Tanins de pinot noir
L’influence de la macération
Publié par Cédric Michelin
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Lors du dernier Forum œnologique de Davayé, Dominique Peyron de
l’Université de Bourgogne a expliqué l’incidence de la durée de la
macération sur la structure et la perception tannique des vins de Pinot
noir.
Le chercheur de l’institut Jules Guyot a regardé l’incidence de la macération post-fermentaire sur les caractéristiques physico-chimiques et sensorielles des vins. L’expérimentation a été conduite sur deux appellations au Domaine Jacques Prieur à Meursault : un Clos Vougeot Grand cru et un Beaune Champs-Pimont Premier cru. La parcelle de Beaune ayant été grêlé, un tri très important a été mis en place aussi bien à la vigne qu’à la cuverie sur table de tri.
Et les premières conclusions sont claires : l’augmentation de la durée de la macération post-fermentaire améliore la qualité des tanins bien que leur quantité n’augmente plus dans le vin après quatre jours de macération post-fermentaire. Et même deux jours de macération pour le Clos Vougeot.
En parallèle par contre, la concentration en anthocyanes dans le vin diminue avec l’augmentation de la durée de macération post-fermentaire. Dominique Peyron recommande donc de « s’assurer que le gain obtenu par l’amélioration de la qualité tannique des vins ne sera pas perdu par un défaut de couleur ». Il faut donc choisir entre des tanins doux et soyeux, moins rêches, et la couleur.
Pour les deux parcelles, la cuvaison a commencé par une macération pré-fermentaire à 12°C de 7 jours, en présence de CO2 apporté par des ajouts régulier de neige carbonique. Durant cette phase, un pigeage léger fut réalisé chaque jour pour faire tomber au fond de la cuve les pépins.
La fermentation alcoolique s’est effectuée en flore indigène et pendant sa phase active, deux pigeages par jour ont été effectués.
Après la fin de la fermentation alcoolique, la macération post-fermentaire a duré 6 jours entre 24 et 26°C avec un prélèvement effectué tous les 2 jours pour les analyses de marcs et de vins. L’ensemble de cette vinification s’est effectué dans des cuves bois thermo-régulées.
Et les premières conclusions sont claires : l’augmentation de la durée de la macération post-fermentaire améliore la qualité des tanins bien que leur quantité n’augmente plus dans le vin après quatre jours de macération post-fermentaire. Et même deux jours de macération pour le Clos Vougeot.
En parallèle par contre, la concentration en anthocyanes dans le vin diminue avec l’augmentation de la durée de macération post-fermentaire. Dominique Peyron recommande donc de « s’assurer que le gain obtenu par l’amélioration de la qualité tannique des vins ne sera pas perdu par un défaut de couleur ». Il faut donc choisir entre des tanins doux et soyeux, moins rêches, et la couleur.
Pour les deux parcelles, la cuvaison a commencé par une macération pré-fermentaire à 12°C de 7 jours, en présence de CO2 apporté par des ajouts régulier de neige carbonique. Durant cette phase, un pigeage léger fut réalisé chaque jour pour faire tomber au fond de la cuve les pépins.
La fermentation alcoolique s’est effectuée en flore indigène et pendant sa phase active, deux pigeages par jour ont été effectués.
Après la fin de la fermentation alcoolique, la macération post-fermentaire a duré 6 jours entre 24 et 26°C avec un prélèvement effectué tous les 2 jours pour les analyses de marcs et de vins. L’ensemble de cette vinification s’est effectué dans des cuves bois thermo-régulées.
