Vinifications des cépages rouges
Éviter les pièges des années précoces
Publié par Cédric Michelin
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Pour les cépages pinot noir et gamay, le Vinipôle Sud Bourgogne met en garde d'éviter les pièges en cette année précoce. Les maturités physiologiques et phénoliques sont en effet déjà bien présentes. Il faudra donc maîtriser la durée des macérations pour la vinification des primeurs ou des vins de garde. Pour ces derniers, quelques précautions supplémentaires sont à prendre.
Les observations techniques de la Sicarex Beaujolais pour le gamay le confirment communiqué après communiqué : les poids des 200 baies sont faibles (au 25 août : 210 grammes au lieu de 250 grammes comme en 2011) et les teneurs en anthocyanes sont en revanche assez élevées (356 mg/kg en 2015 identique à 2011) pour un même niveau de T.A.P (titre alcoométrique potentiel).
Pour éviter les pièges de cette année précoce, en vinification beaujolaise, pour les gamay donc, le Vinipôle Sud Bourgogne pointe du doigt les risques d'apparition d'acétate d'éthyle, qu'il faut limiter. Pour ce faire, mieux vaut une bonne adéquation contenant /contenu dans un premier temps et ainsi éviter une faible quantité de vendange dans un récipient vinaire important. Mieux vaut également démarrer avec une cuve à pH bas (cf. études de maturation) ou tartriquer après avis de votre laboratoire. Egalement recommandé, avoir au minimum 15 % de moût de goutte sur la première cuve et ce en faisant attention aux baies petites et épaisses qui ne s’écrasent pas ! Côté levurage, l'idéal est de préparer un levain avec des LSA 24 heures à l’avance car la première cuve doit démarrer sous 24 heures impérativement. Enfin, il est possible de profiter des remontages avec aération pour bien mouiller le chapeau de marc.
Pour les cépages pinot noir et gamay, les risques d’apparition de fermentations malolactiques (F.M.L) sur sucres sont réels. Les bonnes pratiques pour les éviter sont :
• Acidifier les moûts en fonction du niveau de pH (risques si pH >3.25),
• Réaliser une complémentation azotée en fonction des mesures d’azote assimilable des cuvées,
• Réaliser des remontages avec aération pour favoriser la survie des levures (surtout si le T.A.P est élevé),
• Chaptaliser éventuellement après décuvage et après analyses à densité 1.010 maximum du fait de l’impossibilité de prévoir le rendement en jus et la proportion de jus de presse.
• Eviter les températures de macération trop élevées qui risquent d’affaiblir les levures,
• Analyser régulièrement acide tartrique, acidité volatile, acides malique et lactique, pH tout au long de la macération pour détecter rapidement une possible attaque bactérienne,
• Pour les cuvées présentant un T.A.P très élevé, il est possible de préparer juste avant pressurage un levain de finition avec des S.bayanus.
Maîtriser la durée des macérations
Pour la vinification des primeurs ou des vins de garde, la maîtrise de la durée des macérations est primordiale. Ce millésime présente en effet deux caractéristiques : le rapport liquide/solide est faible et le poids relatif des rafles est donc plus élevé. Il existe donc un risque de sur-extraction avec présence de goûts végétaux dans les vins. Pour contrer ces goûts prononcés, la possibilité d’éraflage partiel ou total - suivant les objectifs de vinifications - et la possibilité de séparer les dernières presses pour traitements
séparés, sont envisageables.
Mais, la dégustation quotidienne est vivement conseillée, si possible à deux et en prenant des notes. Ainsi, il est plus aisé de suivre les critères clés comme le suivi de l'extraction des tanins. Pour cela, prélever une bouteille par jour et déguster pour voir l'évolution de l'extraction des tanins en tenant en compte la présence du CO2 qui renforce l'astringence et du sucre qui la diminue. Ou encore pour suivre l'extraction de couleur. Reste qu'il est impossible de suivre l'évolution de la couleur à l'œil sur du moût en fermentation à partir du milieu de la cuvaison. Il faut donc procéder sur des fractions d'échantillons de moûts rouges dilués au 1/10 ou au 1/20 avec de l'eau. Dès lors, il est plus aisé de voir les différences dans des verres, après avoir fait les manipulations dans une éprouvette. Ainsi, il est donc possible de suivre l'évolution de la couleur en fonction des techniques d'extraction utilisées (remontages, pigeages, délestages, profils thermiques,..) et de l’itinéraire technique choisi.
Ces repères sont autant d'aides pour décider de la durée des cuvaisons.
Quelques précautions à prendre pour la garde
Pour les vins de garde, quelques précautions sont à prendre cette année. Le Vinipôle Sud Bourgogne conseille de limiter le volume des lies par enzymage après pressurage (gain de quelques % de volume de vin). Il est également conseillé de rechercher la dégradation totale des sucres fermentescibles et de faire un soutirage très fin alors possible avant F.M.L. La filtration sur terre est possible pour obtenir une netteté aromatique et éviter le risque de réduit. Le tout avec un contrôle régulier du SO2.
Pour éviter les pièges de cette année précoce, en vinification beaujolaise, pour les gamay donc, le Vinipôle Sud Bourgogne pointe du doigt les risques d'apparition d'acétate d'éthyle, qu'il faut limiter. Pour ce faire, mieux vaut une bonne adéquation contenant /contenu dans un premier temps et ainsi éviter une faible quantité de vendange dans un récipient vinaire important. Mieux vaut également démarrer avec une cuve à pH bas (cf. études de maturation) ou tartriquer après avis de votre laboratoire. Egalement recommandé, avoir au minimum 15 % de moût de goutte sur la première cuve et ce en faisant attention aux baies petites et épaisses qui ne s’écrasent pas ! Côté levurage, l'idéal est de préparer un levain avec des LSA 24 heures à l’avance car la première cuve doit démarrer sous 24 heures impérativement. Enfin, il est possible de profiter des remontages avec aération pour bien mouiller le chapeau de marc.
Pour les cépages pinot noir et gamay, les risques d’apparition de fermentations malolactiques (F.M.L) sur sucres sont réels. Les bonnes pratiques pour les éviter sont :
• Acidifier les moûts en fonction du niveau de pH (risques si pH >3.25),
• Réaliser une complémentation azotée en fonction des mesures d’azote assimilable des cuvées,
• Réaliser des remontages avec aération pour favoriser la survie des levures (surtout si le T.A.P est élevé),
• Chaptaliser éventuellement après décuvage et après analyses à densité 1.010 maximum du fait de l’impossibilité de prévoir le rendement en jus et la proportion de jus de presse.
• Eviter les températures de macération trop élevées qui risquent d’affaiblir les levures,
• Analyser régulièrement acide tartrique, acidité volatile, acides malique et lactique, pH tout au long de la macération pour détecter rapidement une possible attaque bactérienne,
• Pour les cuvées présentant un T.A.P très élevé, il est possible de préparer juste avant pressurage un levain de finition avec des S.bayanus.
Maîtriser la durée des macérations
Pour la vinification des primeurs ou des vins de garde, la maîtrise de la durée des macérations est primordiale. Ce millésime présente en effet deux caractéristiques : le rapport liquide/solide est faible et le poids relatif des rafles est donc plus élevé. Il existe donc un risque de sur-extraction avec présence de goûts végétaux dans les vins. Pour contrer ces goûts prononcés, la possibilité d’éraflage partiel ou total - suivant les objectifs de vinifications - et la possibilité de séparer les dernières presses pour traitements
séparés, sont envisageables.
Mais, la dégustation quotidienne est vivement conseillée, si possible à deux et en prenant des notes. Ainsi, il est plus aisé de suivre les critères clés comme le suivi de l'extraction des tanins. Pour cela, prélever une bouteille par jour et déguster pour voir l'évolution de l'extraction des tanins en tenant en compte la présence du CO2 qui renforce l'astringence et du sucre qui la diminue. Ou encore pour suivre l'extraction de couleur. Reste qu'il est impossible de suivre l'évolution de la couleur à l'œil sur du moût en fermentation à partir du milieu de la cuvaison. Il faut donc procéder sur des fractions d'échantillons de moûts rouges dilués au 1/10 ou au 1/20 avec de l'eau. Dès lors, il est plus aisé de voir les différences dans des verres, après avoir fait les manipulations dans une éprouvette. Ainsi, il est donc possible de suivre l'évolution de la couleur en fonction des techniques d'extraction utilisées (remontages, pigeages, délestages, profils thermiques,..) et de l’itinéraire technique choisi.
Ces repères sont autant d'aides pour décider de la durée des cuvaisons.
Quelques précautions à prendre pour la garde
Pour les vins de garde, quelques précautions sont à prendre cette année. Le Vinipôle Sud Bourgogne conseille de limiter le volume des lies par enzymage après pressurage (gain de quelques % de volume de vin). Il est également conseillé de rechercher la dégradation totale des sucres fermentescibles et de faire un soutirage très fin alors possible avant F.M.L. La filtration sur terre est possible pour obtenir une netteté aromatique et éviter le risque de réduit. Le tout avec un contrôle régulier du SO2.
