La CUCM et le GAM main dans la main

Le 25 novembre dernier, une délégation de la Communauté Urbaine Creusot Montceau (CUCM) est venue visiter l’abattoir d’Autun. Le président David Marti, accompagné de la vice-présidente Evelyne Couillerot et du vice-président Georges Lacour ont été accueillis par Fabrice Voillot, vice-président de la Communauté de Communes du Grand Autunois-Morvan (CCGAM), Damien Regnier, président de l’abattoir et Louis-Bertrand Jeannerod, directeur. Étaient également présents Bernard Lacour, ancien président de la chambre d’Agriculture et Jean-Philippe Nivost, ancien président de l’abattoir.

La venue des élus de la CUCM sur les terres de la CCGAM s’inscrit dans une convention que les deux collectivités ont signée ensemble. Comme le confiait David Marti, la CUCM ne possède pas d’abattoir sur son territoire et depuis quelque temps, elle travaille avec le Grand Autunois Morvan sur une étude portant sur un projet de création d’unité de fabrication de steak haché. « Dans le cadre de notre Plan Alimentaire Territorial, nous allons travailler de plus en plus avec le Grand Autunois Morvan », confiait le président de la CUCM. Et l’abattoir d’Autun, dont les élus étaient venus découvrir le fonctionnement, est naturellement au cœur de ce projet.

3.500 tonnes abattues en 2025

Durant un peu plus de deux heures, Damien Regnier et Louis-Bertrand Jeannerod ont guidé le groupe pour une visite de l’outil en pleine activité. La configuration actuelle date de 2019 quand la mobilisation collective a sauvé l’abattoir communautaire de la fermeture et que la CCGAM a investi dans une nouvelle chaîne d’abattage. De 1.300 tonnes aux pires heures, le volume d’activité est remonté à 3.500 tonnes en 2025, faisait valoir Damien Regnier. L’outil multi-espèces emploie 25 salariés. Il comprend un atelier de découpe qui transforme les carcasses en muscles, pièces de viande, détail pour la vente directe ou PAD (Prêt à découper) pour la GMS (Grandes et moyenne surfaces). L’abattoir dispose aussi d’un atelier de transformation qui permet d’élaborer de la saucisserie et des burgers ou préparations de viande. Ces produits diffèrent des steaks qui imposeraient une unité de production à part entière et des normes spécifiques plus coûteuses, explique Louis-Bertrand Jeannerod. L’abattoir d’Autun propose aussi une unité de conditionnement des viandes sous vide avec étiquetage.

« Notre force, ce sont les circuits locaux »

Géré par une SICA, l’abattoir d’Autun appartient à la Communauté de communes et il assure des prestations de services d’abattage/découpe pour ses clients en s’efforçant de s’adapter à leurs besoins. Ces derniers sont des éleveurs pour la vente directe ou leur propre consommation, des bouchers, des grossistes dont Clavières Viandes et André-Raze. Par le biais de clients éleveurs ou de grossistes, l’abattoir fournit ainsi les cantines du Grand Autunois Morvan et des supérettes locales dans le cadre de micro-filières. « Notre force, c’est d’être localisés au cœur d’une terre d’élevage et l’important, ce sont les circuits locaux », confie Louis-Bertrand Jeannerod.

Bien-être animal, sérénité des salariés

Devant les élus de la CUCM, les responsables de l’abattoir d’Autun ont mis en valeur la modernité de cet outil dont la conception a intégré toutes les recommandations actuelles en matière de bien-être animal. Cela commence au niveau de la bouverie où le confort des animaux a été optimisé. La sécurité des bouviers a, elle aussi, été soignée et ces opérateurs sont spécialement formés.

Pensé pour être un abattoir-école, l’outil fait de gros efforts pour le bien-être de ses salariés. Il peut se prévaloir aujourd’hui d’un personnel stable attaché à l’entreprise. Le métier demeure exigeant, mais ceux qui tiennent bon les premiers jours restent, confie le directeur qui informe que l’abattoir, en croissance d’activité, est toujours preneur de main-d’œuvre.

Agrandissement des chambres froides

Avec 3.500 tonnes, l’abattoir d’Autun a atteint sa capacité maximale en l’état. Mais la chaîne d’abattage pourrait réaliser jusqu’à 4.500-5.000 tonnes en rajoutant deux nacelles supplémentaires, indique Louis-Bertrand Jeannerod. Actuellement à saturation, les chambres froides vont être prochainement agrandies. La bouverie va, elle aussi, subir une extension.

Les élus de la CUCM se sont aussi montrés très attentifs aux aspects sanitaires de l’outil. Le directeur leur a expliqué que les services vétérinaires (DDPP) étaient en permanence sur le site. « L’établissement est extrêmement contrôlé », faisait-il valoir, citant également FranceAgriMer pour le contrôle annuel de la classification des animaux.

« Métier de centimes… »

En faisant le tour des installations, Louis-Bertrand Jeannerod a évoqué les charges de fonctionnement d’un tel outil dont les marges sont toujours minimes. « C’est une activité hypersensible pour la consommation d’énergie », confiait le directeur. L’abattoir consomme en effet beaucoup d’électricité pour sa chaîne d’abattage et son imposant groupe froid… L’entreprise fait face aussi à une lourde facture pour les sous-produits d’abattage, expliquait Louis-Bertrand Jeannerod. Des sous-produits qui représentent plus de la moitié du poids de l’animal vif. Si le suif (graisses) trouve encore des débouchés dans les cosmétiques et que les cuirs parviennent encore à être valorisés, en revanche, il faut aujourd’hui payer pour éliminer les os, les nerfs, les restes de découpe, les MRS (matériels à risques spécifiés : cervelle, moelle épinière). Le contenu des intestins et une partie du sang rejoignent la filière méthanisation. « Les sous-produits nous coûtent aujourd’hui plus de 150.000 € pour un chiffre d’affaires global de 2 millions d’euros », indiquait le directeur. L’abattoir est aussi un gros consommateur d’eau chaude (85°C). « Mais nous en consommons très peu en fait », expliquait Louis-Bertrand Jeannerod. Cela est permis par une station de pré-traitement des eaux usées. Ces eaux sont d’ailleurs chauffées pour partie avec la chaleur récupérée du groupe froid.