Le lait cru en pleine crise existentielle
Il y a quelques jours, les AOP caprines du centre de la France, toutes au lait cru, ont été reçues par la ministre de l’Agriculture pour l’alerter et proposer des pistes. L’an passé, les fromages sous AOP et IGP du Jura et de Savoie ont lancé une étude pour étudier les alternatives au lait cru. L’impact des retraits-rappels sanitaires devient de plus en plus pesant pourla filière des fromages, et s’accroit avec le changement climatique. Au point que certaines spécialités sont menacées e tque d’autres réfléchissent de plus en plus à des alternatives. La filière lait cru s’interroge : doit-elle défendre à tout prix sa singularité, ce qui passera par davantage de recherche, ou bien rentrer dans le rang, au prix d’une production sans doute moins rémunératrice pour la filière et appauvrissante pour certains territoires ? Entre les deux, une voie médiane pourrait consister à ménager lait cru et lait thermisé. Mais celafait plus de trente ans que l’Inao n’a pas autorisé une telle dérogation. En attendant, la tension monte sur ce marché très contrasté, avec des difficultés importantes selon les appellations, notamment pour les fromages de chèvre.
La tension monte au sein de la filière du lait cru, qui « subit une pression sanitairecroissante : gestion des épizooties, mesures de précaution renforcées, destruction de lots avec des volumes conséquents… » soulignait en septembre le Conseil national des appellations d’origine laitière (Cnaol), qui représente les produits laitiers sous appellations, dont trois quarts des volumes de fromages au lait cru. La première et principale menace, c’est l’impact croissant des retraits-rappels. Difficile de chiffrer précisément le phénomène, car il n’existe pas de statistique précise sur le sujet (voir dernier paragraphe). En reblochon, les cas d’Escherichiacoli producteurs de shigatoxines (STEC) ont été multipliés par quatre entre 2024 et 2025, selon les données diffusées lors de l’assemblée générale du Syndicat interprofessionnel du reblochon (SIR) début avril, rapportées par l’hebdomadaire Terres de Savoie. Une des explications serait le changement climatique. « La présence de la bactérie STEC est le principal souci aujourd’hui car les détections sont de plus en plus nombreuses et la période pendant laquelle elles se produisent est de plus en plus longue, d’avril à novembre aujourd’...
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