Il est de notoriété publique : les Français aiment la bonne chère. Ils aiment se retrouver autour d’un bon repas, pour avant tout partager un moment de convivialité tout en régalant leurs papilles. En ce sens, si les grands restaurants gastronomiques font rêver les fins gourmets, ils peuvent être inaccessibles pour certaines bourses ou semblaient être des lieux réservés à des élites. Une gastronomie qui ne ressemble pas tout à fait à celle d’Yves Camdeborde, chef parisien. Ce dernier, quinze ans après avoir exercé dans de grandes maisons, décide d’ouvrir en 1992 un petit bistrot de quartier, La Régalade. Ici, le jeune chef va « proposer une jolie cuisine identitaire, faite d’émotions et de sensibilité, le tout réalisé à base de produits frais de grande qualité et accessible au plus grand nombre » revendique son site Internet. Le mouvement que le critique gastronomique Sébastien Demorand qualifiera dans les années 2000 de bistronomie est lancé.
« Les quinze années passées au sein des grands noms comme le Crillon m’ont construit, m’ont appris les fondements de la cuisine, la rigueur et le respect nécessaire à mon métier. Pour autant, je me rendais compte que cette gastronomie nous cloisonnait dans un rôle permanent. C’était un peu frustrant pour moi. Quand j’ai décidé d’ouvrir mon restaurant, j’ai construit ma première carte comme on aurait pu le faire au Crillon avec les mêmes producteurs, les mêmes produits tout en allégeant certaines choses car nous n’étions pas le même nombre de personnes en cuisine et je n’avais pas les mêmes moyens. Toutefois, je souhaitais un lieu accessible, un lieu de partage », commente le chef qui prône une gastronomie décontractée. Pari gagné pour Yves Camdeborde, qui compte aujourd’hui quatre restaurants à la capitale. En effet, l’enfant du Béarn se souvient avoir vu des grands noms du cinéma assis à la table jouxtant celle de ses amis rugbyman. « Les gens venaient pour passer un bon moment, se détendre et manger. On ne va pas au restaurant pour manger le rideau disait Curnonsky. Cette phrase m’inspire beaucoup », note le chef. Aujourd’hui, la cuisine bistonomique a essaimé partout en France et au-delà. Une cuisine inventive et de terroir qui participe à la renommée mondiale de la gastronomie française.
M.-C. S.-B.
