AOP Bœuf de Charolles
Porteuse d’espoirs et de projets

Marc Labille
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Prenant l’exemple de la filière comté, le bœuf de Charolles assume sa différence d’être un signe officiel de qualité qui privilégie la qualité et le maintien d’exploitations ancrées dans leur terroir. Doucement mais sûrement, la jeune appellation se veut plus que jamais porteuse d’espoir et de projets sur son territoire.

Porteuse d’espoirs et de projets
En 2021, le volume de Bœufs de Charolles commercialisés devrait atteindre 1.350 animaux soit une hausse de + 30 %.

En 2020, la filière AOP Bœuf de Charolles a connu une nouvelle baisse d’activité de l’ordre de – 7 %. 1.035 carcasses ont été commercialisées sous l’appellation, principalement par la cheville Charollais Viande de Paray-le-Monial. La crise du Covid a pesé sur le début de l’année. Mais depuis, les choses se sont améliorées et les premiers chiffres de 2021 permettent de prévoir un volume annuel de plus de 1.350 animaux soit une hausse de + 30 %, extrapolent les responsables du syndicat. 

Dans le détail, le millier d’animaux commercialisés en 2020 se répartit entre 566 vaches, 459 génisses et dix bœufs. Les conformations sont majoritairement U- et R+ et les poids de carcasses restent stables à 478 kg de moyenne. Concernant les débouchés, la part des GMS a pris de l’importance ces dernières années pour atteindre environ 50 %. Le président Jean-François Ravault précise toutefois que le Bœuf de Charolles « ne négocie pas avec des centrales d’achat. La discussion se fait avec chaque magasin, avec une certaine indépendance », à l’instar des Intermarchés, devenus « clients » de l’AOP par l’intermédiaire de SVA et de Charollais Viande.

Plus de huit animaux par adhérent actif

Revendiquant une stratégie différente des autres signes de qualité, la filière Bœuf de Charolles attache une grande importance au nombre d’animaux produits sous AOP par exploitation. La moyenne est de 8,15 bêtes par adhérent actif (2,8 tonnes de viande par exploitation habilitée) avec une majorité d’exploitations fournissant plus de dix bovins en Bœuf de Charolles. Pour Jean-François Ravault, ces chiffres sont importants, car le but de la démarche a toujours été « que les exploitations habilitées en Bœuf de Charolles produisent réellement un nombre de bêtes de sorte que cela leur apporte une vraie plus-value ». Un nombre d’adhérents limité en somme, mais avec des élevages qui fournissent un nombre d’animaux conséquent. Le Bœuf de Charolles compte au total 176 adhérents livrant de zéro à plus de trente animaux. « 29 exploitations adhérentes se soumettent à notre cahier des charges sans commercialiser de bovin », regrettait Jean-François Ravault.

En moyenne sur l’année 2020, les producteurs en AOP Bœuf de Charolles ont bénéficié d’une plus-value de 287 € par animal, calcule-t-on. Une fierté pour le syndicat attaché à ce que son signe de qualité soit « un outil de développement pour le territoire ».

Paris puis... plus rien !

En 2020, les actions de promotion de la viande Bœuf de Charolles se sont interrompues avec le premier confinement intervenu au lendemain du Salon de l’Agriculture. Une journée fut en effet consacrée à l’AOP à Paris où la charolaise profitait d’une belle mise à l’honneur. Un évènement pendant lequel le Bœuf de Charolles n’a pas perdu son temps puisqu’il a même été cité en exemple par le président de la République ! L’intervention de Dominique Loiseau (célèbre restaurant étoilé du même nom à Saulieu) a aussi été beaucoup appréciée par les défenseurs du Bœuf de Charolles. 

Ensuite, les animations n’ont pu reprendre que dans le courant de 2021 après un début d’année encore privé d’animation en magasin. Parmi les évènements auxquels l’AOP a participé, les récentes Terres de Jade (fête de l’agriculture des JA), l’assemblée générale de la fédération des viandes AOP de France (lire Exploitant Agricole du 17 septembre dernier en page 5), la course cyclo sportive Bernard Thevenet, le Sirha à Lyon…

D’ici la fin de l’année, le Bœuf de Charolles sera présent à la seconde édition du concours des viandes d’excellence organisé par L’institut Charolais (19 novembre), au salon de la gastronomie de Roanne (20-21 novembre) ainsi qu’au Festival du Bœuf les 4 et 5 décembre prochains.

Sur des bases solides…

2021 aura également vu l’équipe de l’organisme de gestion du Bœuf de Charolles renforcée par l’embauche d’Éléonore Sauvageot. Bien connue des sympathisants du Bœuf de Charolles pour en avoir été l’animatrice au temps de l’obtention de l’appellation, la jeune femme se voit confier comme missions le développement des ventes, de recréer du lien entre éleveurs et filière et de mettre en place un système de suivi de la qualité organoleptique du produit. Un programme ambitieux pour une jeune AOP qui repose aujourd’hui sur des « bases solides et qui peut se développer », estimait Jean-François Ravault. Le président rappelait en effet le chemin parcouru depuis le lancement de l’idée en 1993. Des acquis qui permettent aujourd’hui de « conforter des exploitations par des plus-values, avec la fierté de bien faire son travail et un produit de qualité. Vous allez être fiers de faire de l’AOP ! Plus que jamais, elle est porteuse d’espoir et de projet », concluait Jean-François Ravault.

Le Bœuf de Charolles au menu de la semaine du goût dans les collèges

Cet automne, le Bœuf de Charolles est mis à l’honneur dans une opération auprès des collèges du département avec le Conseil départemental. Après une première initiative avec les volailles de Bresse en 2020, le Conseil départemental a décidé d’étendre la démarche aux autres AOP animales. De la viande Bœuf de Charolles sera servie dans les cantines des collèges de Saône-et-Loire sous la forme de saucisses et de bourguignon à l’occasion de la semaine du goût. « C’est une opération qu’il faudra renouveler », se félicite Jean-François Ravault qui encourage les éleveurs à se saisir de cette belle opportunité.

Un prix nécessairement déconnecté du marché

La question de la plus value aux éleveurs est un sujet toujours sensible en élevage bovins allaitant. Si parmi les signes officiels de qualité, le Bœuf de Charolles est indiscutablement le plus rémunérateur aujourd’hui, il n’échappe pas au débat sur le prix. « À la différence de toutes les autres filières, l’AOP assume une rémunération basée sur une grille de prix stable, qui ne subit pas les crises sanitaires et nécessairement déconnecté du marché. Un produit payé à un prix qui ne dépend que de sa qualité », rappelait Jean-François Ravault. Cette grille peut toutefois être réévaluée comme ce fut le cas au printemps dernier, indiquait-on. La hausse des cours de la viande hors AOP atténue en effet le différentiel avec la viande AOP. Un delta qui doit être préservé, convenait-on. Sans que ce delta ne décourage non plus les opérateurs, observait-on. « Le Bœuf de Charolles est un signe de qualité où l’on sait où on va : à quel prix l’animal sera valorisé quand on le produit », synthétisait un adhérent.