Les safrans du Piochys
EAU A LA BOUCHE 2021 : Le subtil épice safran made in Bresse
« Ma fleur est délicate et colore les champs en fin d’automne. Une infime quantité de filament suffit pour parfumer tout un plat. Je suis le safran, cultivé par une jeune céréalière du côté de Gergy au nord de Chalon-sur-Saône. Aurore Paillard s’est ainsi laissée séduire par ma culture à l’opposé de ce qu’elle pratique au quotidien... »
Aurore Paillard est une jeune femme dynamique et habituée aux grandes parcelles, aux céréales et aux engins qui ont des chevaux sous le capot. Aussi, sans rien renier de son implication dans son métier et dans ses cultures habituelles, elle teste depuis trois ans maintenant la culture du safran. « Je voulais essayer quelque chose de plus minutieux et j’avais toujours eu en tête de faire un produit transformé me permettant la vente directe », explique-t-elle.
Il se trouve que le safran se prêtait particulièrement bien à ces objectifs-là. « Un cousin en cultive au Chili, de même que l’une de mes amies dans la région ». C’est ainsi guidée par les précieux conseils de ses proches qu’elle implante ses premiers bulbes de crocus sativus en septembre 2019...
Quelques microgrammes suffisent
Les fleurs de crocus s’étalent sur environ un mois, de fin octobre à fin novembre. « Nous devons les récolter chaque matin et les traiter dans la journée, c’est-à-dire, les émonder, retirer les filaments », détaille-t-elle.
En 2020, sa première "vraie" récolte lui a procuré… 200 gr de filaments de safran : cette épice fait ainsi partie de ces cultures de la délicatesse, offrant au final d’infimes quantités de produits, mais tellement précieuses et parfumées.
Sucré, salé, cocktail…
Avec, Aurore régale les papilles en agrémentant confitures de poire, de pomme, de mirabelles, pâte de coing, gelée de groseille blanche, etc. « Je m’amuse à tester différentes recettes, mais toujours avec des fruits locaux et de saison ! » L’une des dernières créations est celle du sirop qu’elle conseille avec un crémant de Bourgogne ou une limonade... Faisant incontestablement partie des gourmets, Aurore teste également gougères et différents risottos. Soit autant de recettes à suggérer à ses clients.
Pour l’instant, elle écoule sa production via des magasins de producteurs mais elle va prochainement aménager un espace chez elle : « j’y proposerai des ateliers découvertes, des ateliers cuisine et on y trouvera aussi des produits à acheter ». Les Safrans du Piochys n’ont pas fini de vous régaler.
