Comité régional des céréales Bourgogne Franche-Comté

Taux de protéines : un levier pour une meilleure valorisation des blés régionaux

Au total, ce sont 35 personnes qui ont suivi les présentations techniques réalisées par Intercéréales, Passion céréales et Arvalis-Institut du végétal, et qui ont participé aux débats, sous la houlette de Marie-Jeanne Fotré-Muller, directrice régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt de Bourgogne Franche-Comté et de Jacques de Loisy, président du Comité régional des céréales (CRC, lire encadré).

Un des atouts de la Bourgogne Franche-Comté réside dans la qualité de ses blés tendres, dont les trois quarts sont panifiables en qualité supérieure ou premium. Cette bonne qualité permet non seulement de satisfaire les besoins des transformateurs régionaux, mais également d’exporter la moitié de la récolte dans d’autres régions (Paca, Auvergne-Rhône-Alpes, Grand-Est) et à l’étranger : Italie, Allemagne, Suisse, Maroc, Algérie, Égypte ou Afrique de l’Ouest, via les ports de Fos-sur-Mer et Rouen. La Bourgogne Franche-Comté tire ainsi parti de son positionnement géographique idéal en France et en Europe.
La qualité du blé tendre repose en partie sur son taux de protéines. Inscrit dans tous les cahiers des charges, ce dernier donne accès à des marchés plus ou moins rémunérateurs.

Trois facteurs déterminants

Le taux moyen de protéines est ainsi de 12 %, avec une tendance à l’augmentation depuis une dizaine d’années contre 11,5 % au niveau national. 
La meunerie représente deux tiers des usages des blés récoltés dans la région et les attentes des meuniers en matière de taux de protéines s’échelonnent de 11 à 11,5 % en Algérie, de 11,5 à 12 % en France et au Maroc, au-delà de 12 % ailleurs en Europe.
Pour atteindre ces taux et toucher les marchés espérés, trois facteurs entrent en jeu.
Le premier est non maîtrisable : il s’agit du climat. Selon les récoltes, la sécheresse, l’excès d’eau ou les fortes températures peuvent faire varier le taux de protéines de 1,5 à 2 points. Les observations faites par Arvalis-Institut du végétal montrent que depuis 2005, les conditions de culture sont de plus en plus contrastées, avec des écarts entre récoltes toujours plus grands. Ainsi, sur les quinze dernières années, certaines récoltes ont été profondément affectées par des excès d’eau (printemps 2016) ou au contraire par des épisodes de sécheresse printanière (2014 et 2020), quand d’autres ont été affectées par des températures printanières au-dessus des normales (2007, 2014 et 2020). Ces effets saisonniers sont encore plus marqués selon que l’on se situe en plaine de Saône ou sur les terres moins profondes des plateaux.

Une précocité intéressante

Le deuxième facteur est la sélection des variétés. Chaque année, en Bourgogne Franche-Comté, sont semées plus de 120 variétés différentes de blé tendre. Chaque variété présente un potentiel protéinique différent, qui peut faire varier le taux de protéines de 1 à 1,2 %. Depuis deux ans, la variété LG Absalon est plébiscitée par les agriculteurs de la région (16 % des surfaces emblavées en 2020). Apparue en 2016, cette variété n’est pas parmi les plus productives. Néanmoins, cette variété semi-précoce a l’avantage d’être relativement résistante aux maladies et surtout d’afficher de bons taux de protéines, proches de 12 %. Cette caractéristique en fait une variété particulièrement appréciée des producteurs comme des meuniers, confirmant l’orientation prise par la filière céréalière régionale, vers plus de qualité et plus de valeur ajoutée à la tonne.
Le troisième et dernier facteur est celui de la fertilisation azotée, qui agit sur la formation des grains et sur le taux de protéines. Étudiés depuis des décennies, les apports azotés connaissent depuis quelques années une petite révolution : le pilotage dynamique. 
Plusieurs facteurs combinés permettent d’optimiser les apports en azote : les gains obtenus en précision, sur la météorologie (prévisions à 15 jours) ou sur le matériel d’épandage (pilotage GPS), combinés à une observation plus fine des sols, de leur capacité à nourrir les plants en azote et des besoins de ces mêmes plants à l’instant t.

Plus d’apports en azote

Ainsi, les agriculteurs peuvent être plus réactifs, mieux anticiper leurs apports en azote et mieux déterminer les doses à apporter. Ce pilotage au plus juste se traduit par une tendance à un plus grand fractionnement de ces apports. En 2010, 70 % des agriculteurs réalisaient trois apports par an. En 2013, ils n’étaient plus que 58 %. Dans le même temps, la part des agriculteurs qui ont réalisé quatre apports est passée de 16 à 28 %.
Toutes ces tendances illustrent la stratégie engagée par la filière céréalière laquelle, en Bourgogne Franche-Comté, s’oriente vers une production plus qualitative et plus rémunératrice, sans négliger l’optimum de rendements.

Cette stratégie est - qui plus est - encouragée par l’État, dans le cadre de la transition agro-écologique et du Plan de relance, en incitant les professionnels à investir dans des matériels et des techniques plus précises, moins consommatrices en intrants.