Inrae
L'unité mixte de recherche sur les fromages de l'INRAE Clermont-Aura lauréate des lauriers 2024 de l'INRAE
L'équipe de l'unité mixte de recherche sur les fromages du centre Clermont Aura vient de remporter l'un des six prestigieux Lauriers Inrae délivrés par un jury international.
Le 18 novembre dernier, la cérémonie des Lauriers Inrae a mis en lumière des parcours de femmes et d’hommes qui soutiennent les missions de recherche de l’Institut au plus haut niveau international. Parmi les six lauréats, figure l'équipe de l'Unité mixte de recherche sur les fromages de l'Inrae Clermont Auvergne. L’UMR Fromage est née il y a cinquante ans d’un défi : celui de développer la production de fromages sans détériorer leur qualité et leur typicité. Un demi-siècle et bien des recettes fromagères plus tard, elle reste un ferment d’innovation.
Collection microbienne
En 1983, l’unité a constitué une collection microbienne de plus de 100 souches d’intérêt technologique, qui ont permis la création du Laboratoire interprofessionnel de production (LIP) pour commercialiser ces micro-organismes dont les professionnels ont besoin pour développer leurs fromages. « Vous mangez des fromages à pâtes persillées, des fromages bleus ? Il y a 1 chance sur 2 que la souche de Penicillium roqueforti vienne de nos laboratoires », explique Christophe Chassard, directeur de l’unité. À tous les niveaux, le Laboratoire de recherches fromagères entretient des liens étroits avec les professionnels. Par exemple, l’unité a produit un rapport sur les techniques de fabrication du cantal, toujours considéré comme document de référence pour la filière AOP. Elle a aussi développé un levain pour faire face aux problèmes de croûtage de l’AOP rocamadour.
Spécialiste de l'étude des pathogènes
Pour étudier plus finement la sécurité sanitaire des fromages, le site Inrae d’Aurillac implante en 2008 un hall fromager de niveau L2 unique en Europe. Ces 400 m² d’installations expérimentales permettent à l’équipe d’étudier des fromages contaminés avec des pathogènes comme la Listeria ou la Salmonella. Aujourd’hui, l’UMR Fromage fait face à un nouveau défi, et pas des moindres : l’impact du changement climatique sur la production laitière. À Marcenat, à 85 km d’Aurillac, les équipes d’Herbipôle et de l’UMR Fromage imitent les conditions en période de sécheresse en remplaçant une partie du pâturage par un autre fourrage. « Le changement climatique risque d’entraîner de plus en plus de sécheresse. Cela entraînerait des répercussions sur la manière de conduire les pâtures et d’alimenter les animaux. Cela pourrait avoir des conséquences sur la qualité du lait… et celle des fromages », détaille Isabelle Verdier-Metz, ingénieure de recherche à l'UMR Fromage. Dans le cadre du programme adAOPt, certaines vaches reçoivent un mélange de foin de prairie naturel et de pâturage, d’autres reçoivent exclusivement du ray-grass. Enfin, un troisième lot de vaches est nourri au méteil (mélange d’orge, de pois et de vesce). Le dernier lot, 100 % en pâturage, sert de référence. Après transformation, la qualité des fromages est comparée. Objectif ? Trouver des alternatives pour repenser une production de fromages AOP tout en garantissant aux consommateurs un produit de qualité.
Sophie Chatenet
