Chèvrerie et son atelier de transformation

Simplicité, fonctionnalité et confort : les maîtres-mots pour une chèvrerie et son atelier de transformation

Sur un plateau à 1.000 m d’altitude, une chèvrerie va sortir de terre, au petit village de Pourcheresse sur la commune d’Alleyras en Haute-Loire, aux confins de la Lozère. Éleveurs laitiers avec un troupeau de 50 montbéliardes, Karen et Serge Ombret associés du Gaec des Échos, ont choisi d’anticiper l’installation de leur fils actuellement en BTS ACSE, et de diversifier leurs activités. « Avec deux productions, si on rencontre des difficultés sur l’une, l’autre peut compenser », explique Serge. Ils ont toujours eu une dizaine de chèvres sur l’exploitation ; « je fais déjà des fromages pour la consommation familiale » souligne Karen. Mais aujourd’hui ils veulent en faire une activité complémentaire, et pour cela ils se lancent dans un projet de construction de bâtiments pour abriter le troupeau caprin, la salle de traite et l’atelier de transformation. Ils ajoutent même un bâtiment de stockage de fourrage en couvrant l’actuel silo couloir. Ils auraient pu choisir de développer l’activité vaches laitières qu’ils conduisent en bio depuis maintenant un an en vendant le lait à Sodiaal, ce qui supposait aussi un investissement bâtiment. Mais leur choix est autre et ce pour diverses raisons. Les deux exploitants expliquent qu’ils aiment les chèvres, qu’avoir deux productions peut être une sécurité en cas de problème, que les investissements sont moins lourds, et que les deux ateliers peuvent se rejoindre à travers la transformation et la commercialisation. Et de plus, ils souhaitent maîtriser toute la chaîne de production jusqu’à la commercialisation pour amener de la plus-value et par souci d’aller jusqu’au produit fini.

Les bâtiments

La construction se compose de deux bâtiments accolés. La chèvrerie de 20 m sur 13 est simple, elle compte deux aires paillées le long d’un couloir d’alimentation central surélevé, équipé de cornadis de part et d’autre. Des systèmes de claies amovibles permettront de créer des séparations pour isoler les boucs, les chevrettes… et simplifieront le nettoyage du bâtiment. Le couloir d’alimentation n’est pas mécanisé, le foin sera déroulé à la main. Quant à la complémentation, elle sera distribuée en salle de traite. La salle de traite est, elle, située au bout de la chèvrerie. C’est une installation d’occasion, avec dix postes en simple équipement. Deux quais pourront accueillir dix chèvres chacun. Les associés du Gaec ont choisi une formule qui permette une traite rapide, soit environ 1/2 h matin et soir pour les cinquante chèvres. L’installation a été mûrement réfléchie pour optimiser le confort du trayeur (à savoir Karen) et des animaux afin d’effectuer la traite dans les meilleures conditions. Simplicité, fonctionnalité et confort ont été les maîtres-mots tout au long de la conception des bâtiments.

À 1.000 m d’altitude, et accueillant les chèvres durant les cinq mois d’hiver, l’isolation et l’aération de la chèvrerie ont été des points clés. La couverture est en bac acier isolé et le bardage de côté en bois avec une cloison isolée en panneaux sandwichs. En prolongement de la salle de traite, se trouvera l’atelier de transformation. Là aussi la fonctionnalité prime, avec bien sûr le respect des règles sanitaires pour les normes CE. Les 70 m2 seront optimisés pour permettre la réalisation de toutes les étapes de la transformation du lait en fromages depuis la sortie de la trayeuse jusqu’à la vente. Un sas d’entrée avec point d’eau, wc et douche, permet d’accéder à la salle de fabrication dans laquelle arrive directement le lait qui pourra être stocké dans un tank ou aller dans les bacs de caillage, puis sur les tables d’égouttage. « Pour être aux normes et pour faciliter le nettoyage, nous avons choisi de mettre de la résine au sol, des équipements en inox, et les murs en panneaux sandwichs spéciaux pour l’agroalimentaire. Là aussi, nous avons isolé murs et plafond et privilégié l’entrée de la lumière ». On trouve ensuite le séchoir avec un système de régulation de l’hygrométrie, la température et la ventilation, où les fromages seront disposés sur des claies, avant de passer en cave d’affinage sur des étagères en bois et ce pour une durée variable en fonction des types de fromages voulus.

Dernière étape, la salle d’expédition aménagée pour la vente directe, pour l’emballage et pour la préparation des marchés. En effet, Karen et Serge envisagent différents circuits de commercialisation : en direct, sur les marchés, auprès d’Amap, dans des points de vente de produits bio, locaux ou autres… Au total, l’investissement se monte aux alentours de 100.000 € pour l’atelier de transformation et 50.000 € pour la chèvrerie, et le Gaec bénéficie de 40 % de subventions. Notons que les exploitants prévoient de mettre la main au chantier. Ça y est, le chantier est en cours. Les fondations sont faites, la charpente devrait être montée cet hiver, et dès février-mars, autour des aménagements extérieurs. Si tout se passe bien, la mise en route est prévue cet été, pour les premières mises bas en mars-avril 2020.

Suzanne Marion