Abattoir d’Autun
Abattoir d’Autun : un exemple de la force d’un territoire
Refait à neuf en 2019, l’abattoir d’Autun a depuis quasi doublé son volume d’abattage. Porté par la mobilisation d’un territoire pour une relocalisation de l’approvisionnement alimentaire, l’outil communautaire fait aujourd’hui figure d’exemple en matière de développement local.
Jeudi dernier, le sous-Préfet d’Autun Jean-Baptiste Constant est allé visiter l’abattoir communautaire à l’invitation de la Communauté de Communes du Grand Autunois Morvan (CCGAM) et de la Sica gestionnaire du site. Le sous-Préfet et deux collaboratrices ont été accueillis par la présidente de la CCGAM Marie-Claude Barnay, le président de la Sica Jean-Philippe Nivost, le directeur de l’abattoir Louis-Bertrand Jannerod. Étaient également présents le directeur général des services de la CCGAM Pascal Mouche ainsi que la vétérinaire attachée à l’abattoir (DDPP) Amandine Gachet.
Cette visite intervenait une semaine jour pour jour après la reconduction pour trois ans de la délégation de service public par laquelle la CCGAM confie la gestion de cet outil communautaire à la Sica de l’abattoir.
Pari osé, pari gagné !
Face au sous-Préfet, Louis-Bertrand Jannerod a rappelé la genèse de l’actuel outil, lequel a fait l’objet d’une réfection totale en 2019. Un temps voué à la fermeture, cet abattoir communautaire avait bénéficié d’une mobilisation sans précédent des agriculteurs et des élus locaux. À l’époque, la rénovation du site avait été « un pari osé », mais il est aujourd’hui un pari gagné, confirmait le directeur. Pour preuve, le tonnage abattu est passé de 1.500 à 2.900 tonnes en quelques années. La fermeture de l’abattoir de Beaune a certes compté, mais un gros travail a été accompli sur place en termes de qualité et de prestation, d’où une croissance substantielle du nombre de clients, explique Louis-Bertrand Jannerod.
Chevillards et éleveurs
Les usagers de l’abattoir sont des chevillards et des éleveurs. Les premiers – grossistes en viandes - réalisent deux tiers du volume d’activité. La société André et Raze est née de la reprise du chevillard historique de l’abattoir (Jean-Philippe Raze). Clavières Viandes, qui abattait auparavant à Beaune, a rejoint Autun. Un troisième opérateur est la société GRG Viandes (Rungis) qui est représentée à Autun par Charles Guedjou. Si les chevillards ne sont usagers de l’abattoir que pour la partie abattage, les éleveurs utilisent aussi la partie découpe et transformation, autre volet de l’activité de l’outil autunois.
Un outil au goût du jour
L’abattoir est agréé multi-espèces ; il est équipé pour recevoir des bovins des porcs et des ovins. Agréé pour les abattages rituels (religieux), il est le seul outil du secteur à pouvoir répondre, sur sollicitation du Préfet, aux demandes pour les fêtes de l’Aïd.
Entièrement rénové, l’abattoir d’Autun est désormais un outil performant, à la pointe de ce qui se fait en termes de confort de travail et de bien-être animal. « Il est au goût du jour concernant les attentes sociétales », fait valoir Louis-Bertrand Jannerod.
Emplois, entreprises locales…
La chaîne d’abattage est aujourd’hui en activité quatre jours par semaine et la découpe se fait tous les jours. L’abattoir emploie au total 24 personnes équivalent temps plein et il génère de la sous-traitance faisant intervenir des entreprises locales, fait valoir Louis-Bertrand Jannerod, ajoutant que cet outil est « un véritable acteur du territoire », ce que confirmait le sous-Préfet. L’outil est conçu pour accueillir des personnes en formation. Créatrice d’emplois, la Sica s’apprête par ailleurs à recruter de nouveaux opérateurs pour sa chaîne d’abattage.
Le directeur expliquait que l’outil est également en résonance avec son bassin de production. Ce territoire d’élevage est d’ailleurs une force pour l’abattoir, confiait Louis-Bertrand Jannerod. Et Jean-Philippe Nivost d’ajouter que pour les éleveurs, l’abattoir est aussi une source de plus-values grâce aux filières locales et autres circuits courts qu’il a permis de mettre en place.
Nouveaux investissements
Très attachée à cet abattoir communautaire, la CCGAM investit en moyenne 100.000 € par an pour entretenir l’outil qu’elle a consenti à reconstruire à neuf il a cinq ans. C’est ce qui en fait l’un des abattoirs les plus modernes du secteur au service d’une remarquable mobilisation de territoire.
Au premier semestre 2024, des travaux vont être entrepris pour rénover la station de pré-traitement des eaux (process et de lavage). Elle n’était en effet plus adaptée aux volumes rejetés aujourd’hui, explique le directeur. La prochaine étape sera un agrandissement des frigos pour le ressuyage et la conservation de la viande. La capacité des équipements actuels n’est plus suffisante au regard des volumes d’activité, explique-t-on.
Enfin, portée par ce bel élan, la SICA aimerait « faire venir davantage de volumes pour l’activité découpe et pourquoi pas accueillir un autre chevillard sur le site », conclut Louis-Bertrand Jannerod.
Au service d’une politique de circuits courts
Outre sa chaîne d’abattage multi-espèce et ses chambres froides, l’abattoir d’Autun compte une salle de découpe, un espace dédié à la transformation où l’on peut élaborer des préparations de viande de type burgers ou saucisses… L’outil dispose aussi d’un local de conditionnement où la viande peut être mise sous vide en muscle ou en « piécé » et étiquetée. Un dernier espace est à la disposition des éleveurs souhaitant réaliser eux-mêmes leur « colisage ». Fort de ces équipements, l’abattoir d’Autun répond aux attentes des producteurs en vente directe et il permet le déploiement d’un approvisionnement local comme c’est le cas avec la cuisine centrale de la CCGAM. Cette relocalisation territoriale est le fruit d’un partenariat entre la collectivité, l’abattoir, le chevillard et les éleveurs. Ensemble, ils font en sorte d’assurer l’équilibre carcasse dans la valorisation des animaux et se complètent dans leurs compétences respectives. Fournisseur de viande entière, le chevillard apporte sa logistique de livraison. La SICA se charge de la transformation. De son côté, la CCGAM est en mesure de proposer des repas 100 % locaux dans les cantines des écoles. « On ne peut pas faire plus court ! », se félicite Pascal Mouche de la CCGAM. Mais face au sous-Préfet, ce dernier regrette cependant « les problèmes de règles des marchés publics qui rendent les choses très compliquées lorsqu’on veut faire de l’approvisionnement local ». De son côté, Louis-Bertrand Jannerod ajoute que le modèle peut être reproduit ailleurs à condition que les volumes à fournir soient conséquents. Il faut enfin « une vraie volonté d’élus », complète Jean-Philippe Nivost.
