Emission télé

Lire, écouter, voir : La charolaise en mode "Succulent !"

Après le baba au rhum, la fraise ou encore le champagne, c’est au tour de la viande charolaise de jouer les stars dans l’émission de France 3 Bourgogne, "Succulent !". Diffusée samedi 11 novembre à 11 h 10, puis disponible en replay sur le web ou dans l’application de France Télévision.

La vache charolaise, race à viande à la robe blanche, est omniprésente dans les pâturages du territoire français et au-delà, dont le berceau se trouve en pays Charolais-Brionnais. Dans cette région verte et vallonnée de Saône-et-Loire, des éleveurs perpétuent ses qualités. C’est le cas pour Laurent Billoux, pionnier de la vente en direct. « Cet animal robuste à la viande persillée est valorisé par les bouchers locaux, y compris dans la grande distribution ». L’émission présente également le marché au cadran de Saint-Christophe-en-Brionnais, le premier mercredi du mois, et les restaurants qui l’entourent. Rien de tel pour nous mettre l’eau à la bouche que suivre, le chef Jean-Michel Carrette, à Tournus. Lui qui sublime ce produit avec une tomme de vache locale et une touche végétale : les herbes de son jardin. « Ce qui fait la qualité de la viande, c’est quand même la finesse de ses tissus et de ses fibres. Une charolaise a la peau très fine et la fibre aussi. Ça, c’est très important. La qualité de race se voit à la tête et à l’arrière-main. Une vache qui a des cornes très blanches, très fines, en arc-de-cercle, on appelle ça une vache cabette chez nous. Elle a forcément un bon grain de viande », conclut Jean-Michel Carrette.