La nouvelle maison du comté à Poligny (Jura) a accueilli vendredi 21 mai l’assemblée générale du Comité de gestion du comté (CIGC). Malgré la crise sanitaire, les ventes du fromage phare du massif jurassien ont progressé. L’année 2020 fut marquée par l’instauration de nouvelles règles de régulation de l’offre et le dépôt à l’INAO d’un nouveau cahier des charges prenant en compte les enjeux environnementaux. La filière comté et les producteurs de lait AOP ont aussi répondu aux attaques répétées d’une poignée d’associations les accusant d’être à l’origine de pollution dans les rivières comtoises.

Une bonne année malgré la crise

L’année 2020 fut atypique à cause de l’épidémie de Covid. Fromagers et affineurs ont dû s’adapter afin de poursuivre leur travail en respectant strictement les mesures sanitaires. Ils ont ainsi pu répondre à l’évolution des modes d’achat. La confiance et la fidélité des consommateurs ont été réaffirmées car, si les ventes ont diminué durant le premier confinement, elles se sont ensuite rétablies pour au final progresser globalement. Tous les segments ont retrouvé l’équilibre d’avant crise : la distribution traditionnelle mais aussi en libre-service. La communication a été intensifiée notamment par le biais de nouveaux canaux plus adaptés à cette période particulière.
La filière a aussi entériné de nouvelles règles de régulation de l’offre (RRO) pour les trois années à venir. Elles définissent les attributions de droit à produire délivrées par la filière aux différents acteurs. « Nous avons voulu réaffirmer une vraie politique d’accueil de la filière avec une ouverture de 1.500 tonnes par an », explique le président du CIGC Alain Mathieu. Ces RRO, dans la continuité des précédentes, permettront de valoriser des laits qui n’étaient jusque-là pas en AOP et d’intégrer de nouveaux producteurs. Ces dernières années, 140 exploitations ont ainsi rejoint la filière et se sont engagées à suivre les exigences du cahier des charges du comté. La surface de production a augmenté de 15 % en dix ans, ce qui représente 35.000 hectares de plus.

Répondre aux accusations

Pour répondre aux attentes sociétales, tant sociales, environnementales qu’économiques, un nouveau cahier des charges a été déposé mi 2020 à l’INAO après deux années de réflexion. Il contient 20 nouvelles pages d’engagements. « Sur le pilier environnemental, certaines mesures sont novatrices et audacieuses », poursuit le président du CIGC. Elles se traduisent par 30 % de surface complémentaire par vache laitière et une baisse de 20 % des unités d’azote qu’il est possible d’épandre pour les systèmes lisier. La taille des fermes et des ateliers ainsi que le nombre d’animaux par producteur sont limités afin de conserver la diversité d’acteurs et leur répartition sur l’ensemble du territoire. Il s’agit d’une première pour une AOP fromagère.

La définition des trois métiers de la filière (producteur, fromager et affineur) est codifiée dans ce nouveau cahier des charges pour perpétuer les différents savoir-faire.
Cette assemblée générale a été l’occasion pour le CIGC de répondre aux attaques récurrentes que la filière a connues ces derniers mois. Quelques associations écologistes, reprises par différents médias, la désignent comme principale responsable de la pollution des cours d’eau régionaux qui engendre une surmortalité des poissons et une prolifération d’algues. « La situation des rivières n’est contestée par personne, et certainement pas par les acteurs de la filière, » plaide Alain Mathieu. « Nous faisons tout pour aller toujours plus loin sur la prise en compte des questions environnementales et du changement climatique afin que les choses s’améliorent ». Il met en parallèle les exigences qui existent déjà dans le cahier des charges de l’AOP : « Nos engagements vont au-delà de la réglementation générale en faveur de l’environnement ».

Ni usines à lait, ni usines à lisier

L’ensemble des producteurs a co-signé une tribune pour exprimer leur exaspération de ces attaques répétées et l’acharnement dont ils font l’objet. « Nous, producteurs de lait à comté, regrettons la situation des rivières franc-comtoises tout autant que l’ensemble de la société », ont lu conjointement les représentants des différents syndicats. « Si l’agriculture prend sa part au même titre que les autres activités humaines, nous souhaitons affirmer que la préservation des milieux naturels est au cœur de toutes nos attentions et de celles de la filière. Nos fermes ne sont ni des usines à lait, ni des usines à lisiers ». Ils reconnaissent que si la production de lait à comté a doublé en quarante ans, c’était dans un contexte de politique publique de quotas. Depuis 2015 et la fin de ces quotas, la production de lait est limitée par le cahier des charges de l’AOP. « Cette mesure est contrôlée et sanctionnée parfois jusqu’à l’exclusion ».
Les producteurs appellent à ne pas généraliser aux 2.400 fermes de la filière comté « les cas isolés que nous condamnons et qui entachent par leur comportement le travail de tous ». « Fromagers et affineurs s’associent à cette exaspération », souligne le président du CIGC. « La filière a toujours travaillé en toute transparence ».
Le nouveau cahier des charges en cours d’instruction va encore plus loin. « Nous n’avons pas pris ces mesures pour répondre à des injonctions mais parce qu’elles vont dans le sens de l’histoire », poursuit Alain Mathieu. « Elles sont plus contraignantes que la réglementation, avec par exemple des plans d’épandage individuels prenant en compte chaque parcelle. Elles font le lien entre le bien-être animal, les conditions de travail des producteurs, le bilan carbone de la ferme… Même si ce nouveau cahier des charges n’est pas encore validé au niveau européen, ces nouvelles mesures sont déjà en route. Nous avons tous espoir et envie que la situation des rivières s’améliore ».
Alain Mathieu est aussi revenu sur l’ouverture de la Maison du Comté la semaine passée : « Nous sommes fiers d’y accueillir les visiteurs, tout comme nous sommes fiers de les recevoir sur nos fermes, dans nos fruitières et nos caves d’affinage pour partager l’exigence que nous mettons dans nos pratiques et la passion que nous avons de notre métier. Il nous faut aller encore plus loin dans ce partage avec tous les habitants du territoire. Nous travaillons pour cela à un évènement que la prochaine mandature devra mettre en œuvre ».
Sébastien Closa

Le comté en chiffres

En un an, malgré la crise du Covid, la production de comté a augmenté de 4,6 % pour s’établir à 68.000 tonnes parmi lesquelles 60.000 tonnes ont été commercialisées. Preuve que le comté reste le fromage préféré des Français, la deuxième AOP fromagère est en dessous des 20.000 tonnes produites.

L’export, qui représente 10 % des ventes a augmenté de 10 %. Les trois-quarts sont vendus dans des pays frontaliers de la France.