Crémant de Bourgogne

Une stratégie mûrement réfléchie

Le monde de la bulle est un peu à part en Bourgogne. On ne parle pas ici de la bande dessinée mais bel et bien du Crémant qui fait plus que tirer son épingle du jeu, grandissant à un rythme régulier campagne après campagne. Tout sauf le fruit du hasard. En effet, l’UPECB (Union des Producteurs et Élaborateurs de Crémant de Bourgogne) s’est donnée les moyens de ses ambitions.

Outils d’analyse

Depuis 2008, les choses sont faites pour inciter les producteurs de Crémant de Bourgogne à la fidélité. Si, au 31 mars de l’année, le producteur engage une parcelle dans la production de crémant, il bénéficiera non seulement d’un rendement supérieur mais il pourra en outre générer une réserve. Après cette date, le rendement autorisé est plus faible et il n’y a pas de réserve autorisée. « L’idée est d’éviter la production opportuniste de crémant, souligne Édouard Cassanet, président de l’UPECB. C’est aussi de fidéliser les gens voire de dédier un vignoble à la production de crémant. Depuis que nous avons mis ceci en place en 2008, cela fonctionne plutôt bien. C’est un système très incitatif qui a très bien fonctionné puisque nous avons vu la surface consacrée au crémant augmenter régulièrement année après année. Ainsi, nous retrouvons 75 % de ces parcelles d’une année sur l’autre ».

Toutefois, depuis maintenant trois ans, l’UPECB s’est dotée d’un nouvel outil d’observation. Cet outil permet d’identifier l’état de stock idéal pour faire face aux ventes prévisibles. Ainsi, le stock minimal de crémant est estimé à 36 mois et le stock maximal à 48 mois. Le stock idéal étant de 40 mois. Quant aux stock commercialisable, la limite basse se situe à 11 mois et la limite haute à 18 mois. « C'est le volume commercialisé qui doit décider du volume de production ». Un outil qui permet également d’analyser les conséquences du Covid-19 avec, très certainement, un risque de surproduction en 2022 du fait de la chute des volumes commercialisés. « Par conséquent, il nous faut baisser dès à présent nos rendements ». Alors que les rendements étaient jusqu’alors de 78 hectolitres par hectare avec 12 hectolitres de réserve, les rendements vont chuter en 2020 à 72 hectolitres par hectare avec 18 hectolitres de réserve. « C’est une grande première en Crémant de Bourgogne. Ce sera un vrai test pour nous. C’est plutôt bien compris et ressenti par les producteurs. Ce n’est pas la peine de mettre un volume inutile sur le marché si celui-ci n’a pas la capacité de l’absorber. Il faut savoir que, depuis 2008, la réserve a souvent été libérée très vite, dans les deux ans. Cela est dû notamment à de petites récoltes et à la hausse de la demande ».

Un plafond de verre brisé

Quant au futur, Édouard Cassanet se montre raisonnablement ambitieux. « Nous ne sommes pas un produit de masse. Nous ne souhaitons pas inonder le monde. Le Crémant de Bourgogne est bon et donc cher ». Un Crémant de Bourgogne qui joue la carte de l’élite avec, comme figures de proue, Éminents et Grands Éminents. « Avec cette segmentation, nous avons brisé un plafond de verre en allant sur des gammes de prix entre 15 et 20 € ». Avec l’ambition d’augmenter progressivement les ventes, notamment à l’export. « Si nous pouvions augmenter nos ventes d’un million de bouteilles par an, nous serions ravis. L’export demeure la locomotive pour nos ventes, notamment aux États-Unis ainsi que dans les pays d’Europe du Nord. Par contre, en France, il nous faut être plus présents dans les circuits traditionnels ».