Les escargots de Cocagne, du pré à l'assiette

Isabelle Renaut
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Bourlingueur dans l’âme, Sébastien Jussac a finalement posé ses valises dans un petit village du Jura à Montmirey-la-Ville pour élever des gros gris. Des escargots dont la finesse fait les délices de ses clients, grâce à des recettes éprouvées et quelques nouveautés.

Les escargots de Cocagne, du pré à l'assiette
©Genée Jérôme

Il arrêtera ses études de droits pour travailler 10 ans comme saisonnier agricole. Son camion, sa maison sur roue, l’accompagne partout. Puis un passage à la capitale où il travaille dans les Telecom et les énergies… « À Paris, la blague avec mes collègues c’était de leur dire : un jour vous me retrouverez berger dans les Alpes ou producteur d’escargots en Franche-Comté… Et m’y voilà ! » Il y a 7 ans Sébastien Jussac décide de s’installer dans la région.

Après un BTS agricole en un an et un BPREA spécialisé en héliciculture à Châteaufarine dans le Doubs, il a l’opportunité de s’installer près de Dole. « J’avais déjà travaillé en agriculture et j’ai voulu continuer dans cette branche pour donner du sens à ce que je faisais. » Le choix d’une production d’escargots s’est fait d’abord pour des questions financières, « moins d’investissement que dans une ferme en lait à comté ! ». Mais bien vite Sébastien confirme son choix : pouvoir produire de A à Z, du pré jusqu’à l’assiette.

Après quatre années de travail intense, son activité est bien rodée. Il approche un SMIC pour environ 200 heures par mois et peut s’octroyer un peu de temps personnel. « Mon souhait est de poursuivre dans ce sens, trouver un équilibre de vie ». 

De mars à mai, c’est la période de reproduction. Après avoir réveillé les reproducteurs en les mettant dans une pièce chauffée (en l’occurrence le laboratoire de transformation dont tout le matériel est démontable), il met à disposition des boites où les escargots vont pondre. Il ramasse les pontes, les pèse et connait ainsi approximativement le nombre d’escargots qu’il aura ensuite au parc. Le surplus est vendu à d’autres héliciculteurs. Les œufs restent en salle d’incubation à 15-16 °C.

Sébastien élève 150 000 escargots par an sur une parcelle attenante à sa maison : 600 mètres carrés d’herbe, ensemencée avec un peu de colza, de moutarde, du trèfle ou de phacélie. La terre a été retournée une fois en cinq ans. En été, l’arrosage par asperseur est quotidien. Pour aider les escargots à former leur coquille, il complète avec une farine de céréales bio achetée au Moulin Marion (01) et différentes sortes de calcium. « Les escargots produits en France représentent seulement 3 % de la consommation nationale, le reste est importé, et le choix du bio est encore plus rare », souligne l’éleveur.

Vient ensuite le travail de transformation. Dans son laboratoire, qu’il investit de septembre à décembre, il utilise le plus possible de produits locaux et bio pour ses recettes : coquilles et croquilles (pâte feuilletée) traditionnels, mais aussi croquilles au comté, à la provençale, au potimarron et vin jaune, à l’ail des ours ramassé en forêt, …

Il se fournit à la fruitière de Chevigny pour le beurre et le comté et auprès d’un maraicher à Moissey. « J’essaie de mettre au point une nouvelle recette chaque année en discutant avec des clients et avec des chefs ». À tester sans attendre en se rendant sur place, avec en prime une visite de l’élevage, ou à découvrir à Dole, sur divers évènements.

Isabelle RENAUT
(source : © Magazine Saveurs gourmandes du Jura - 2022 - Photo : ©Genée Jérôme)

En images…

Vol-au-vent escargots et morbier

Ingrédients : • 12 escargots moyens cuits • 100 g de morbier • 4 vol-au-vent à garnir • 8 morilles déshydratées • 20 g de beurre • 20 cl de crème fraiche • 1 c. à soupe de farine • 1 échalote moyenne 
• sel, poivre du moulin. La veille : réhydrater les morilles.

Égoutter les morilles réhydratées et récupérer le jus. Bien laver les morilles. Filtrer le jus au chinois et faire réduire aux deux tiers.

Lorsque la réduction est faite, verser la crème fleurette et donner un petit bouillon pendant 10 minutes. Saler et poivrer.

Ajouter les morilles et réserver.

Dans une casserole, faire fondre une noix de beurre puis y faire suer l’échalote émincée.

Faire ensuite sauter les escargots à feu moyen quand l’échalote a bien fondu.

Baisser le feu et ajouter le morbier coupé en petits cubes.

Laisser fondre en remuant doucement, puis verser la cuillère à soupe de farine en pluie. Mélanger.

Quand le mélange s’épaissit, ajouter la sauce aux morilles, Garnir chaque vol-au-vent avec 4 escargots et 2 morilles.

Couvrir de sauce. Enfourner à 160 °C pendant 15 minutes pour réchauffer les vol-au-vent.

Servir aussitôt.

Recette : fromage-morbier.com

En savoir plus…

Les Escargots de Cocagne -3 Rue Alexis Millardet - 39290 Montmirey-la-ville - Tél. 06.64.38.28.59 - sebastien.jussac@gmail.com
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Escargots traditionnels et en croquilles, différentes recettes.

Bocaux (3 douzaines). Vente aux particuliers à la ferme. Marchés d’Auxonne (21), Pesmes (70), Marnay (70). À Dole (39) : le weekend du Chat perché, Régal’Expo, le marché paysan en été. Portes ouvertes : dernier weekend d’avril avec « Jura de ferme en ferme ». Visites sur demande d’avril à août (téléphoner)