DÉCRYPTAGE

JO de Paris, un laboratoire pour la restauration durable

D’après les estimations de l’office de tourisme de Paris, l’événement devrait attirer 15 millions de visiteurs en Île-de-France pendant les quatre semaines de compétitions. Près de 90 % du public attendu seront Français et la moitié franciliens. Si les voyageurs internationaux devraient mettre la main au portefeuille pour découvrir la gastronomie française ; les visiteurs nationaux au pouvoir d’achat plus limité privilégieront la restauration rapide et les produits de snacking. Au-delà des visiteurs, les Jeux accueilleront 15 000 athlètes et leurs équipes, 20 000 journalistes et 45 000 volontaires, auxquels s’ajoutent les salariés du comité d’organisation et des entreprises sous-traitantes. Au total, 13 millions de repas seront servis sur plus de 40 sites partout en France, dont 5 millions de « snacks » pour les spectateurs. À titre de comparaison, 22 millions de repas sont servis chaque année dans les cantines scolaires parisiennes. « Quand nous avons annoncé la volumétrie aux filières, ça ne les a pas du tout effrayées. La vraie problématique, c’est la temporalité : deux fois quinze jours », explique Philipp Würz, responsable de la nourriture et des boissons au comité d’organisation des Jeux olympiques (Cojo).

Plus de végétal dans les assiettes

L’organisation sera millimétrée. L’enjeu est d’autant plus important que les organisateurs se sont engagés à réduire de moitié l’empreinte carbone des Jeux de Paris par rapport à l’édition de Londres en 2012. L’ambition a été déclinée sur l’alimentaire : le Cojo veut atteindre une empreinte carbone moyenne de 1 kg d’équivalent CO2 par repas. À cette fin, l’approvisionnement devra inclure 80 % de produits français. Cet objectif est porté à 100 % pour les viandes et les produits laitiers. De plus, un quart des denrées devront être produites à moins de 250 kilomètres des sites. Les produits biologiques et labellisés seront mis à l’honneur, en lien avec les objectifs fixés par les lois Egalim (2018) et Climat et résilience (2021) pour la restauration collective. Par exemple, 30 % des approvisionnements devront provenir de filières bio ou en conversion et les viandes seront issues de filières durables. Mais les Jeux ne ciblent pas seulement des produits français et durables. La végétalisation des assiettes sera le levier principal pour décarboner la restauration, en augmentant la part de protéines végétales dans les recettes et en promouvant des offres 100 % végétariennes. Ainsi, 60 % des sandwichs proposés aux spectateurs seront végétariens, ainsi que la moitié de l’offre à destination des équipes salariées et volontaires. Pas question néanmoins de bannir la viande, se défend le Cojo. « Nous ne faisons de discrimination sur aucun produit carné », affirme Philipp Würz.

Inciter, sans contraindre

Pour construire sa « Food vision », le Cojo a consulté 120 organisations entre 2021 et 2022, dont des experts en nutrition, des ONG, des chefs cuisiniers, l’Ademe et des représentants des filières agricoles. Les interprofessions animales (bovine, porcine et avicole) se félicitent de l’objectif de 100 % de viande française, alors que le secteur de la restauration hors domicile à recours à une large part de viandes venues de l’étranger. « Un poulet consommé en France sur deux est importé. En restauration, on est à 70-80 % », rappelle Yann Nédélec, le directeur de l’interprofession des volailles de chair (Anvol). Il regrette cependant que la filière n’ait pas été plus associée aux réflexions sur la restauration lors des Jeux. « Les objectifs assez forts en termes de repas végétariens nous posent un problème », souligne-t-il. L’interprofession porcine s’est également senti « mise à l’écart », explique la directrice d’Inaporc, Anne Richard. Nous n’avons été invités qu’à une seule réunion où ils nous ont expliqué qu’ils allaient végétaliser les Jeux. C’est dommage, dès qu’on parle décarbonation, on parle végétalisation. C’est une façon un peu simpliste d’aborder les choses », estime-t-elle. Les athlètes olympiques pourront suivre leur régime habituel, sans contrainte, assurent cependant les organisateurs des Jeux.

Pas de fruits transportés par avion

La restauration a été confiée à des prestataires et principalement Sodexo Live ! La filiale du géant de la restauration collective se fournira en partie auprès de ses fournisseurs habituels et, pour le reste, auprès du distributeur Carrefour, partenaire des Jeux. Comme la dizaine d’autres prestataires, elle est encouragée à limiter au maximum le gaspillage alimentaire. Pour la viande, la réduction de l’empreinte carbone des repas passera par un travail sur « l’équilibre carcasse », c’est-à-dire la valorisation de toutes les parties de l’animal. Concernant les fruits et légumes, la réflexion a notamment porté sur le mode de transport. Exit les fruits exotiques acheminés par avion comme les fruits de la passion. En revanche, 3 millions de bananes, convoyées par bateau, seront bien au menu des JO. Pour les légumes et les fruits disponibles en métropole, l’approvisionnement ne devrait pas poser de difficultés particulières en plein été. Afin d’identifier des filières susceptibles de fournir les Jeux, les organisateurs s’appuient sur les collectivités hôtes afin de prendre le relais de la demande des cantines scolaires, fermées pour les vacances.

J. G.