Filière volaille de Bresse

La volaille de Bresse en morceaux, c’est pour bientôt !

Cela faisait plusieurs années que la filière volaille de Bresse réfléchissait à un nouveau mode de commercialisation pour répondre à la demande des consommateurs. Et bien c’est désormais chose faite, le CIVB (Comité interprofessionnel de la volaille de Bresse) vient d’obtenir le feu vert, après validation de la modification du cahier des charges par l’Inao (Institut national de l’origine et de la qualité). « Apporter des modifications dans la production d’un des piliers de la gastronomie française prend du temps. Mais la patience paye. À partir du 15 mars 2021, la volaille de Bresse peut être commercialisée entière, ou découpée », souligne-t-on au CIVB. Une commercialisation « en morceaux » encadrée et soumise à des règles strictes, à savoir : « Seuls les produits sous l’appellation « poulet de Bresse » pourront être vendus découpés. Les morceaux devront obligatoirement être vendus avec la peau, en frais ou en surgelé. Cinq présentations seront possibles : une volaille entière découpée, un suprême avec une cuisse, deux suprêmes avec deux cuisses, un demi-coffre avec une cuisse, et un coffre avec deux cuisses ». Enfin, la découpe des volailles devra obligatoirement être réalisée dans la zone d’appellation. Autre nouveauté d’importance : la poularde de Bresse non roulée pourra désormais être vendue prête à cuire. 

Les abattoirs planchent sur la question

Quant à savoir quand et où seront commercialisées les premières volailles en morceaux, il est encore trop tôt, ainsi que l’explique Cyril Degluaire, vice-président du CIVB : « Nous n’avons pas encore de réponse précise à apporter. Les abattoirs et les éleveurs abatteurs sont en train de travailler et sondent leurs clients. Nous créons un tout nouveau marché, tout est à construire. La chose importante est que les acteurs de la filière qui s’occuperont de la découpe doivent obligatoirement être sur la zone AOP ». Autre point d’importance : la traçabilité. « Nous travaillons à une nouvelle traçabilité, plus moderne. En plus de la bague pour nos volailles entières, une réflexion est en cours sur des QR code pour les morceaux. Nous sommes en train de peaufiner le règlement intérieur pour rassurer nos clients ». L’éleveur se réjouit également de la possibilité de vendre la poularde non roulée prête à cuire, « ce qui permettra notamment de développer et d’ouvrir de nouveaux marchés à l’export ». Interrogé sur ce nouveau mode de commercialisation de la volaille en morceaux, Alan Scour, directeur de France Select (40.000 volailles de Bresse commercialisées par an) et de la société Gavand & Prudent répond : « aujourd’hui la réflexion est en cours entre le CIVB et les abatteurs de volailles en direct. Entre expéditeurs, on préfère garder une traçabilité fiable et un équilibre matière. L’objectif premier sera de découper et de reconstituer les poulets en entier, avec la bague dans le package. Oui, on montera en volumes, mais pas à n’importe quel prix. Pour l’heure aucun prévisionnel n’a été arrêté. Il faut y aller avec prudence pour ne pas déstabiliser le marché actuel ». LDC à Louhans et sa filiale Mairet à Branges n'ont pas souhaité répondre à nos questions.

Patricia Flochon