La Ferme des Montigots à La Celle-en-Morvan
Le Morvan a ses fromages affinés !

Marc Labille
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Après avoir sillonné les routes comme technico-commerciale, Anne Dugardin a choisi de se poser pour produire des fromages de vaches affinés. Installée avec onze Simmentals près de la ferme de son époux, la jeune agricultrice d’origine lozérienne propose un impressionnant plateau de fromages dont la fameuse Cabrache du Morvan.

Le Morvan a ses fromages affinés !
Anne Dugardin élève un troupeau de onze vaches de race Simmental. Rustiques, calmes, mixtes et donnant un très bon lait, ces vaches font naitre de jolis veaux de lait.

Si les fromages de la Ferme des Montigots sentent bon le Massif Central, c’est que l’exploitante a des origines lozériennes. Anne Dugardin est née à Mende (48) et c’est un projet d’autoroute qui obligea ses parents éleveurs à quitter leurs terres languedociennes pour l’Allier. Anne a grandi entourée de vaches laitières, partageant son temps entre la ferme familiale de l’Allier et le reste de sa famille en Lozère. Très tôt, elle a su qu’elle deviendrait éleveuse et ses études l’ont menée vers un BTS production animale et une spécialisation commerciale. L’un de ses stages en exploitation laitière s’est déroulé dans une ferme qui fabriquait du fromage. Une expérience qu’elle se souvient avoir adorée…

La jeune femme s’est pourtant orientée vers une carrière de technico-commerciale. Pendant 13 ans, Anne a sillonné les routes à raison de 50.000 km par an ! Un train de vie éreintant pour cette mère de trois enfants. Sur l’exploitation de son conjoint Mathieu à La Celle-en-Morvan, un bâtiment était inutilisé. « De fil en aiguille », l’idée de créer une fromagerie adossée à une stabulation pour vaches laitières a pris corps.

Anne s’est donc installée fin 2020 à proximité de l’exploitation de son époux. Associé en Gaec avec son père, Mathieu élève des vaches allaitantes dont la production est engraissée. Anne a repris environ 28 hectares à son beau-père sur lesquels elle élève un petit troupeau de onze vaches de race Simmental. La production de lait s’élève à près de 70.000 litres par an dont 10.000 sont consommés par les veaux de lait et tout le reste transformé sur place et vendu en direct. C’était la volonté de la jeune femme qui tenait à « vraiment finir son produit ».

Des fromages de vaches affinés

Sous le toit d’un ancien bâtiment, Anne a fait construire une fromagerie d’une centaine de mètres carrés. Elle est équipée d’une cave d’affinage où la température est maintenue à 12 degrés ; le taux d’humidité à 98 %. Il y a aussi une chambre froide à 4 °C et une laverie, en plus de la laiterie, d’une salle de préparation des commandes, d’une salle de vente pour un investissement total de 120.000 €.

Originaire d’une région de tradition fromagère, Anne a toujours eu à cœur de fabriquer du fromage de vache affiné. Sur son étal, on trouve notamment de la fourme ; un fromage typique des Monts du Forez, de forme cylindrique à la pâte délicatement persillée de bleu. Comme un vin, élaborer un bleu ou une fourme, c’est vraiment « élever un fromage », décrit la jeune fromagère. Il faut mettre en œuvre un savoir-faire fascinant qui demande beaucoup de rigueur et de technicité, confie-t-elle.

Fourme, tomme, « quiaque »…

Convaincue qu’un massif montagneux se devait d’avoir son propre fromage, Anne n’a pas attendu pour se rapprocher du Parc du Morvan qui lançait son projet de tomme. La Ferme des Montigots fait partie des producteurs de la fameuse Cabrache du Morvan. La fabrication de la tomme fait appel à une succession d’étapes méticuleuses, décrit la jeune femme. Le lait enrichi de petit-lait est chauffé à 34 °C, le temps que les ferments se développent. Passé le travail de la présure, on découpe, brasse puis on moule les fromages avant de les tasser puis de les presser. Anne dispose de tout l’équipement nécessaire : tank à lait refroidi à 4 °C, cuve de fabrication, presse pneumatique…

Dans sa cave d’affinage, la gamme de ses fromages a de quoi impressionner les connaisseurs. L’agricultrice fabrique de la tomme fermière, de la raclette… Son « Montichon » est inspiré du Reblochon. Le « Saint-Montigot » évoque le Saint-Nectaire. Anne vient même de lancer une meule à pâte pressée cuite semblable au Comté. Si les fromages affinés font sa fierté, la jeune fromagère n’oublie pas le fromage blanc dont le fameux « quiaque » - faisselles à peine égouttées comme on les aime dans le Morvan. Elle vend aussi de la crème, du beurre et même du lait, sans oublier des yaourts et des crèmes dessert…

Trois marchés hebdomadaires

La Ferme des Montigots commercialise ses produits sur les marchés d’Autun (vendredi), Saulieu (samedi), Epinac (mercredi, dimanche) et sur les marchés de producteurs. La Ferme des Montigots est également présente au magasin de producteurs « La Station Fermière » à Autun. Anne fournit plusieurs restaurateurs ainsi que des épiceries et elle accueille aussi des clients à la ferme. Le succès de ses fromages affinés ne s’est pas fait attendre, au point que la jeune fromagère est régulièrement dévalisée pour ses Montichons, Cabraches, Saint-Montigots…

Les marchés sont très prenants, confie l’agricultrice qui se fait aider par sa belle-mère pour cette lourde tâche. Pour la vente de ses fromages, Anne entend profiter du potentiel touristique de la région et de l’aspiration des consommateurs à bien manger. Elle ne cesse d’ailleurs de s’inspirer du Massif Central qui a su si bien profiter du tourisme, rapporte-t-elle. Un modèle qu’elle aimerait voir se transposer dans le Morvan. Une conviction qui explique son investissement auprès du Parc Naturel Régional du Morvan dont elle est signataire de la charte de qualité. Faisant partie du jeune collectif Cabrache, Anne est aussi impliquée dans l’association Morvan Terroir. La nouvelle tomme du Morvan va se doter d’une marque et d’un cahier des charges… Car le collectif aimerait un jour en faire une appellation protégée. Un projet auquel croit beaucoup la gérante de la ferme des Montigots.