La Chèvre céronnaise à Céron
Les bons fromages et la belle histoire de la Chèvre céronnaise...
À Céron, Valérie et Jean-Philippe Bonnefoy ont créé de toutes pièces une belle exploitation produisant fromages de chèvres et de vaches en zone AOP Charolais. En 26 ans de carrière, les deux époux n’ont pas ménagé leur peine. Mais toujours mus par leur passion du produit et leur attachement à une clientèle avec laquelle ils ont tissé une belle histoire.
La Chèvre céronnaise est l’exploitation de Valérie et Jean-Philippe Bonnefoy, éleveurs et producteurs de fromages à Céron près de Marcigny. Jean-Philippe s’est installé le premier en 1995. Contrairement à son frère aîné qui a repris l’exploitation familiale de bovins charolais, Jean-Philippe a toujours eu l’idée de transformer sa production pour la vente directe. Sa mère élevait une dizaine de chèvres d’où son intérêt pour cette espèce. Après un BTA puis un BTS ainsi qu’un stage six mois au pays du Crottin de Chavignol, Jean-Philippe a créé son propre élevage caprin sur une parcelle reprise à son père. Petite fille d’agriculteurs de l’Allier, Valérie était diplômée d’un BEP secrétariat-comptabilité ainsi que d’un bac commercial. Des compétences qui, en plus de son expérience à aider son époux durant les week-ends, lui ont permis de le rejoindre sur la ferme en 1996. Partis de rien, les deux époux ont rapidement développé leur élevage. Le premier salarié a été embauché lorsque Valérie et Jean-Philippe ont mis au monde leur premier enfant. Aujourd’hui, la Chèvre Céronnaise compte un troupeau de 200 chèvres ainsi que six vaches laitières. Elle emploie trois salariés à temps plein.
Sous le signe de l’AOP Charolais
L’exploitation produit le fameux fromage de chèvre AOP Charolais. Valérie et Jean-Philippe sont très fiers d’être engagés dans cette appellation emblématique du Charolais-Brionnais. Son cahier des charges correspond parfaitement à la philosophie de l’exploitation, font valoir en cœur les deux époux. En dignes héritiers d’une production traditionnelle de fromages lactiques dans le vert Charolais, Valérie et Jean-Philippe veillent à ce que leurs animaux consomment de l’herbe fraîche pendant plus 150 jours par an. Quand elles ne pâturent pas, les chèvres se voient distribuer de l’herbe verte fraîchement coupée. Et si elles cessent d’aller aux prés temporairement, c’est pour éviter de devoir les traiter avec des antiparasitaires, fait valoir l’éleveur. En hiver, elles reçoivent du foin de qualité qui a été délicatement séché en grange comme dans les régions de montagne. « Le séchage en grange permet de mieux valoriser l’herbe. On peut la couper plus tôt dans la saison quand elle est la plus riche et le mode de séchage permet de garder les précieuses feuilles de trèfle qui font la qualité du fourrage », explique Jean-Philippe.
L’herbe fait la typicité des fromages
« Cette herbe riche et de qualité fait la typicité de nos fromages », poursuit Valérie.
À ses débuts, le couple d’agriculteurs ne produisait que des fromages traditionnels, dits lactiques, pur chèvres et mélange chèvres/vaches, comme on aimait les consommer dans le Charolais-Brionnais. Plusieurs vaches Jersiaises sont toujours traites aujourd’hui et leur lait riche permet à Valérie et Jean-Philippe de proposer de la crème fraîche fermière, du fromage blanc de vache… Cette double production de lait de chèvres et de lait de vaches permet aujourd’hui au couple de proposer à leur clientèle un véritable plateau de fromages où la diversité des produits s’adapte à tous les goûts de la clientèle.
Un bleu dénommé petit persillé
Outre le Charolais AOP, la Chèvre céronnaise produit du crottin, de la brique cendrée, du chèvre aux herbes… Mais Valérie ne cesse d’enrichir sa gamme. Des fromages à pâtes pressées complètent son plateau avec une tomme de vache et une tomme de chèvre. Depuis trois ans, Valérie élabore un bleu surnommé « le petit persillé ». Fière de ce nouveau produit, la jeune fromagère aime décrire ce petit bleu qui plaît à la clientèle. Une clientèle plutôt experte car il s’agit en partie d’auvergnats que les deux producteurs régalent chaque semaine sur les marchés de La Palisse (jeudi) et de Cusset (samedi) dans l’Allier.
Irremplaçables marchés
La Chèvre céronnaise, qui est aussi présente chaque lundi à Marcigny, a toujours privilégié les marchés où elle écoule la majeure partie de sa production. Pour Jean-Philippe, « ces marchés sont un lien hebdomadaire avec ces clients avec lesquels on partage une histoire. On se tutoie. Ils ont vu grandir nos enfants », ajoute Valérie. « Le marché est un moment dédié où l’on peut parler du produit, expliquer notre travail, pourquoi le goût du fromage change au fil de saisons… », confie Jean-Philippe. « Et on le fait déguster », poursuit Valérie qui insiste sur l’importance de bien connaître son produit.
Redécouvrir la viande de chevreau
Chaque début de printemps, la Chèvre céronnaise propose aussi de la viande de chevreau. Cette viande tendre à redécouvrir est commercialisée emballée sous vide, en carcasses entières ou découpées. Parmi leurs clients, Valérie et Jean-Philippe Bonnefoy comptent plusieurs restaurateurs dont un restaurant gastronomique à Vichy « Les Caudalies ». Les deux époux ont envie de relancer la consommation de cette viande qui s’est perdue avec le temps. À ses clients, Valérie donne des recettes comme celle du gigot de chevreau au four : « piquer le gigot à l’ail. Bien le saisir à la poêle. Cuire au four avec des légumes de saison et arroser le gigot de vin blanc. Assaisonner avec du thym et des épices et ajouter du miel à la fin de la cuisson. Compter environ trois quarts d’heure ».
