Abattoir du Grand Autunois-Morvan

Abattoir du Grand Autunois-Morvan : la fierté de valoriser la championne du Festival !

La grande championne du Festival du Bœuf a été abattue à Autun le 10 décembre dernier. C’est avec beaucoup de fierté que l’équipe de l’abattoir de l’Autunois-Morvan a accueilli cette bête exceptionnelle. Elle est arrivée à 6 h du matin, transportée par son éleveur-engraisseur Étienne Vollot venu de Couches à vingt minutes de là. Le vainqueur du fameux Licol d’Or du Festival du Bœuf 2024 était heureux de livrer sa génisse bouchère à son abattoir local. Il faut dire que cet éleveur-engraisseur du Couchois a été parmi les premiers à adhérer à l’association de sauvegarde de l’outil il y a quelques années.

735 kg, conformation « E + », état d’engraissement 3

Étienne Vollot a acheté cette génisse vers l’âge de deux ans à un éleveur situé à quelques kilomètres de son exploitation couchoise le Gaec Girard. Cette cularde a subi une finition d’environ 15 mois avant de concourir au Festival du Bœuf âgée de 4 ans. Classée grand prix d’honneur génisse parmi 537 bovins de boucherie en compétition, elle a obtenu le Licol d’or tant « elle sortait vraiment du lot », rapporte Bruno Marquis, de Clavière Viandes. De fait, la carcasse pendue au crochet confirme ce que tous les connaisseurs avaient deviné au Festival. Le poids atteint 735 kg. Globe exceptionnel, épaisseur de dos et d’épaule, finesse d’os… : la conformation est classée « E + », le maximum dans la grille E.U.R.O.P.A. ! La note d’engraissement est parfaite à 3 (sur une échelle de 1 à 5). Même la couleur de la viande, d’un rouge foncé, est remarquable. Âgée de 4 ans, cette viande n’en sera que meilleure en goût, indique Bruno Marquis.

Clavière Viandes, un « partenaire privilégié »

Grossiste en viandes dont le siège est à Dole (39), Clavière Viandes est un partenaire important de l’abattoir d’Autun depuis 2020. Cette entreprise régionale possède un atelier de découpe à Montceau-les-Mines. Elle s’approvisionne localement en bêtes bouchères directement en fermes pour une clientèle de boucheries traditionnelles, de moyennes surfaces et de supérettes régionales. « Autun est dans le bassin de production », fait valoir Bruno Marquis qui apprécie aussi « la cadence d’abattage raisonnable d’Autun ainsi que la qualité du travail qui y est accompli ». « Clavière Viandes est un partenaire privilégié de l’abattoir d’Autun », confie Louis-Bertrand Jannerod, le directeur de l’outil. L’opérateur fait abattre à Autun 1.500 tonnes de viande bovine par an, soit la moitié du tonnage actuel de l’outil. « Nous avons la chance de recevoir de belles bêtes dans notre abattoir avec des clients, comme Clavière Viandes, qui ne font pas du tout venant », complète le directeur.

Circuit de proximité

« C’est une vraie fierté pour nous que d’avoir abattu cette bête exceptionnelle qui s’inscrit dans un circuit de proximité : née dans le Couchois, engraissée par un éleveur qui s’est engagé dans la défense de l’abattoir ; abattue à Autun par un chevillard régional qui croit à notre outil et commercialisée par un artisan boucher de la Côte chalonnaise… L’abattage de cette championne du Festival célèbre notre réussite d’avoir sauvé notre abattoir », se réjouit Jean-Philippe Nivost, président de la Sica. Après avoir décliné jusqu’à 1.300 tonnes en 2012, le volume d’abattage de l’outil autunois se maintient à 3.000 tonnes depuis 2 ans. Avec 120 vaches abattues par semaine, des frigos conçus pour 1.800 tonnes et une bouverie de seulement 13 places de logettes, l’outil est à saturation aujourd’hui. Au point qu’un projet d’agrandissement est en gestation, annoncent les responsables du site.

Plaisir partagé pour le boucher et sa clientèle

Après une période de maturation adéquate, la bête sera livrée par Clavière viandes à la boucherie Bruel. Boucher charcutier traiteur à Buxy depuis 2012, Franck Bruel se prépare à valoriser cette viande charolaise de prestige qu’il devine d’ores et déjà « extra-tendre ». Avouant avoir voulu faire plaisir à sa clientèle autant qu’à lui-même, le jeune artisan proposera le produit festif dans sa boutique à partir du 18 décembre. Pour acquérir une telle bête face à une concurrence de gros opérateurs, le boucher a dû débourser une coquette somme d’argent… Aussi, l’artisan prévoit-il de répercuter ce prix d’achat à travers « un tarif spécial » qu’il pourra argumenter. Sa clientèle connaisseuse ne devrait pas lui en tenir rigueur. Bien cotée, la boucherie a pour habitude d’écouler une bête entière par semaine. Des bêtes de qualité que Franck Bruel achète toujours en ferme directement ou par l’intermédiaire de son chevillard Clavière Viandes.