Normes de production et de commercialisation : quel rôle le mouillage a-t-il joué ?
Lors des journées dédiées à la biodiversité et au patrimoine viticole, le 8 et 9 juin derniers au château Pontus de Tyard, Olivier Jacquet, ingénieur de recherche à l’université de Bourgogne, est revenu sur l’histoire du mouillage et l’évolution des normes de production et de commercialisation. Il a livré un récit passionnant, pleinement inscrit dans le thème de l’édition 2023 : "De l’eau dans mon vin ?".
Olivier Jacquet mène ses recherches au sein de la Chaire Unesco culture et traditions du vin. Pour retracer l’histoire du mouillage aux XIXe et XXe siècles, il a croisé de nombreuses archives. Traditionnellement, cette pratique consistant à adjoindre de l’eau au vin, peut intervenir à deux stades. Au moment de la production, pour augmenter les volumes et abaisser le degré alcoolique. Acte aujourd’hui reconnu comme fraude. Mais aussi lors de sa consommation, en rajoutant de l’eau dans son verre avant de boire, habitude très courante aux siècles derniers. Par ailleurs, les normes et critères de dégustation, ainsi que le métier d’œnologue, ont également fortement évolué. Fraudes et évolutions réglementaires À la fin du XIXe siècle, l’utilisation généralisée des porte-greffes américains a permis de contrer le phylloxéra en France, ayant décimé des millions d’hectares. Seulement, cette crise en a fait naître une autre, qui a perdu...
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