EARL Guillot à Saint-Bérain-sous-Sanvignes
Plus de chèvres, moins de vaches

Marc Labille
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Pour la dernière partie de leur carrière, Valérie et Jean-Pierre Guillot ont choisi de doubler leur atelier caprin tout en laissant des vaches et du terrain. Une décision audacieuse qu’ils ne regrettent pas.

Plus de chèvres, moins de vaches
Aujourd’hui à la tête de 70 chèvres et cinquante charolaises, Valérie et Jean-Pierre Guillot regrettent presque de ne pas avoir développé leur atelier caprin 15 ans plus tôt.

Il y a trois ans, Valérie et Jean-Pierre Guillot ont fait le choix de doubler leur troupeau caprin et de créer un nouvel outil de production fromagère sur leur exploitation de Saint-Bérain-sous-Sanvignes. Au sein de leur EARL créée en 1987, les deux époux avaient toujours élevé des chèvres en complément des bovins. Mais constatant qu’avec 80 charolaises et 135 hectares, « ce n’était jamais assez », Valérie et Jean-Pierre ont décidé de laisser du terrain et des vaches au profit du développement de l’atelier caprin fromager. Aujourd’hui, l’EARL compte 50 vaches charolaises inscrites au Herd-Book Charolais et 70 chèvres alpines sur 82 hectares bien groupés autour de l’exploitation. Plutôt que de devoir racheter des parcelles en location, Valérie et Jean-Pierre ont préféré investir dans une nouvelle chèvrerie, une salle de traite et une fromagerie neuve.

Une fromagerie de 96 m²

Valérie et Jean-Pierre se sont fait construire une grande fromagerie de 96 m² qui pourra répondre à une éventuelle augmentation de la production. Le bâtiment tunnel qui abrite la chèvrerie peut facilement être allongé et la salle de traite doubler sa capacité avec un second quai de traite, expliquent les associés.

Spacieuse et bien équipée, la nouvelle fromagerie n’a rien à voir avec l’ancienne installation faite d’une petite pièce carrelée à l’équipement sommaire. Désormais, Valérie fabrique ses fromages sur de vastes tables en inox. Le lait est transporté dans des sphères sur roulettes. La fromagerie est équipée d’un lave-vaisselle professionnel. Outre la vaste salle de fabrication, la fromagerie comprend une chambre froide, un séchoir, un hâloir… Et l’ensemble est équipé d’une VMC et d’une climatisation.

Côté élevage, Valérie et Jean-Pierre ont acheté 35 chevrettes dans un même troupeau de l’Ardèche. Les 70 chèvres de l’EARL sont nourries essentiellement avec de l’herbe sans aucun ensilage. À la belle saison, elles pâturent dans les parcelles jouxtant la chèvrerie. Toute l’année, elles ont droit à du bon foin à volonté et Jean-Pierre leur distribue un aliment complémentaire à base de céréales lors de leur passage en salle de traite. Les naissances des cabris suivent les vêlages à partir du 15 février.

Le confinement a amené de nouveaux clients

Avec leur ferme située sur le bord de la route reliant Toulon-sur-Arroux à Montceau-les-Mines, Valérie et Jean-Pierre profitent d’une bonne clientèle de passage. C’était déjà le cas avant l’agrandissement de l’atelier et aujourd’hui, les fromages de Valérie ont des inconditionnels dans la région de Montceau, Le Creusot et Chalon. La vente directe à la ferme demeure le premier débouché. Valérie fréquente également deux marchés hebdomadaires à Toulon le mardi matin et Gueugnon le jeudi matin. Ses fromages sont aussi en vente dans deux boucheries de la région et une partie est livrée à un affineur. Le confinement a fait venir de nouveaux clients et depuis, Valérie a pris l’habitude de livrer ses fromages une fois par mois sur un parking du Chalonnais.

Valérie propose une gamme de fromages traditionnelle : en faisselle, frais, demi-sec, sec, cendré, petit bouchon… Elle y ajoute un produit dénommé « saveurs du jardin », fromage frais aromatisé à l’ail, à l’oignon, à l’échalote, à la tomate, au persil… L’EARL vend également de la crème fraîche qu’elle fabrique avec du lait d’un élevage de Toulon-sur-Arroux. « La crème fraîche est un plus dans la gamme », confie Valérie.

Plus de revenu avec moins de surface

Trois ans après avoir choisi de doubler la production caprine, Valérie et Jean-Pierre ne le regrettent pas du tout. « On aurait même dû le faire 15 ans plus tôt », estime Jean-Pierre. La restructuration de l’exploitation a permis de laisser les parcelles les plus éloignées du siège. Jean-Pierre estime ainsi économiser 6.000 litres de carburant par an ! La rationalisation des surfaces a permis un gain substantiel en termes d’organisation du travail, fait valoir l’éleveur. Et malgré la baisse en surface et en bovins, le revenu de l’exploitation est meilleur. « C’est plus facile de valoriser 1 kg de lait de chèvre que 1 kg de viande ! », résume Jean-Pierre. En outre, les deux époux apprécient le côté « très gratifiant » d’être au contact de la clientèle. Ce « retour des consommateurs » est précieux, confient les intéressés. C’est aussi l’occasion « de nouer d’autres relations, de parler d’autre chose… Certains ont envie de voir. On leur fait visiter notre élevage. Les clients sont fidèles et cela nous remotive », confie Valérie. L’un des fils du couple serait intéressé pour succéder à ses parents dans quelques années. « S’il s’installait, alors nous développerions encore la production caprine », concluent Valérie et Jean-Pierre.

 

Chèvrerie économe mais confortable

Chèvrerie économe mais confortable

Pour la chèvrerie, les associés ont opté pour un bâtiment de type tunnel. Bien que légère, la construction est fermée à ses extrémités par des parois en panneaux sandwich. La toiture bâchée et les murs sont isolés avec 8 cm de laine de verre. Des ouvertures latérales, munies de filets amovibles, assurent ventilation et luminosité. À l’intérieur de la chèvrerie, les parois des cases sont doublées de planches en bois. Deux cases de chèvres sont desservies par un couloir de 3,50 m de large.

La salle de traite, toute bétonnée, possède un quai pour 16 chèvres et équipé de huit griffes en ligne haute, pouvant desservir un deuxième quai.

Au total, l’exploitation a fait réaliser pour 180.000 € de travaux subventionnés à environ 40 %. Le tunnel a coûté 35.000 €, la salle de traite environ 30.000 et la fromagerie 80.000.