Cantines
L’approvisionnement en produits durables et de qualité patine
Au 1er janvier 2022, la restauration collective devra se mettre en conformité avec les objectifs que lui assigne la loi ÉGAlim. Mais entre la crise sanitaire, la loi Climat et le manque d’offre, beaucoup ne seront pas prêts.
Au regard des résultats actuels de la restauration collective dans l’atteinte des objectifs d’approvisionnement que lui impose la loi ÉGAlim, Julien Denormandie a admis, le 8 septembre lors du salon Restau’Co, qu’à la date butoir du 1er janvier 2022, « nous n’y serons pas ». « Les changements demandés ne sont pas minimes, il ne s’agit pas juste d’atteindre un score mais d’une vraie révolution pour la restauration collective », avait justifié un peu plus tôt Cédric Prévost, sous-directeur de la politique de l’alimentation à la DGAL, assurant que le ministère n’aura pas le « même niveau d’exigence », selon les acteurs et notamment leur taille.
« Tout le monde ne sera pas prêt », renchérit Sylvie Dauriat, président de Restau’co, réseau interprofessionnel de la restauration collective en gestion directe. Outre la crise du Covid, une autre difficulté s’est ajoutée : la nouvelle loi Climat du 22 août qui amende la loi ÉGAlim et ses objectifs d’approvisionnement des cantines de 50 % en produits dits durables et de qualité dont 20 % de bio. « Certains ajouts sont simples, d’autres plus complexes, décrypte Sylvie Dauriat. Être prêt dans quatre mois et demi sur quelque chose qui n’est pas finalisé, c’est compliqué ».
Une concurrence entre cantines
La table ronde a également mis en avant des situations inédites. Face au manque d’agriculteurs disponibles pour travailler avec la restauration collective, « nous arrivons presque à un système concurrentiel », révèle Vincent Godefroy, élu de la commune de Lombron dans la Sarthe. « Si un producteur veut travailler avec les cantines, nous allons nous battre pour qu’il travaille plus avec nous qu’avec la commune d’à côté », illustre-t-il. « Parfois les grosses communes sont en concurrence avec les Régions pour l’approvisionnement des cantines », appuie la présidente de Restau’co. « Ce n’est pas du tout l’objectif ! », fustige-t-elle, prônant une meilleure structuration tant au niveau territorial que national ou encore interprofessionnel.
Au restaurant interadministratif de Lyon, « nous pensions travailler avec plus de produits qui entraient dans le cadre de la loi ÉGAlim mais en fait non », explique le directeur, Philippe Muscat. Si le restaurant affiche un score plutôt enviable de 47 % de produits durables et de qualité dont plus de 25 % de bio, le gestionnaire, par manque d’informations claires et accessibles, pensait, avant ce récent diagnostic atteindre largement les objectifs demandés. Alors pour y parvenir, cette cantine de Lyon a décidé, pour ne pas rompre ses relations avec ses producteurs, de les accompagner vers la certification environnementale. Un processus, qui là encore, mettra du temps.
Semaine du goût : le Boeuf de Charolles à l'honneur
Depuis 1990 et partout en France, La semaine du goût® favorise la culture des patrimoines culinaires et le bien manger. Cette semaine fait découvrir le goût et les saveurs des aliments les meilleurs. De fait, durant la semaine du 11 au 17 octobre, le Département de Saône-et-Loire a proposé aux collèges de manger du bœuf de Charolles AOP au déjeuner. 47 collèges ont répondu présents pour des saucisses de bœuf AOP. La Cité scolaire de Digoin - premier établissement Agrilocal 71 pour 2021 en volume de commande - a été choisie pour lancer officiellement cette opération avec 39.490 € de commande, en récompense le Département lui a remis un chèque bonus de 19.250 €. Pour valoriser au maximum les circuits courts, le Département fait appel à des sociétés locales : les abattoirs de Paray-le-Monial et Autun et l’entreprise de transports STEF à Mâcon.
Comme chaque année durant la semaine du goût, la Commission des agricultrices de la FDSEA, avec qui le Département conventionne, propose des interventions en classes de collège pour présenter les métiers de l’agriculture et leur travail.
douze collèges ont sollicité une animation cette année pour des interventions auprès de plus de 1.000 élèves (42 classes concernées). De plus, en partenariat avec le Syndicat de défense de l’AOP Bœuf de Charolles, les Jeunes Agriculteurs de Saône-et-Loire, la Confrérie des Saveurs du Pays Charolais et l’Ambassade du Charolais, le Département a proposé d’organiser des rencontres entre convives et éleveurs autour d’une dégustation de pièces grillées à la plancha. Ce fut l’occasion de discuter du métier d’agriculteur et de découvrir cet élevage d’excellence, présenter son lien avec l’environnement et les paysages si caractéristiques du charolais. Un quiz avec lots à gagner ponctuait ces journées, permettant aux élèves de revenir sur des questions abordées lors de ces rencontres. Pour compléter, des vidéos éducatives réalisées par le syndicat de défense de l’AOP seront aussi proposées à tous les établissements.
Agrilocal 71 en chiffres
En corrélation avec la loi Alimentation (Égalim), le Département de Saône-et-Loire incite les collèges à s’approvisionner chez les producteurs locaux via la plateforme Agrilocal71, à laquelle il adhère depuis 2017. En Saône-et-Loire, pour les collèges, en moyenne 16.000 repas journaliers sont préparés soit 2,2 millions de repas à l’année. Le coût complet d’un repas est égal à 8 € (incluant la matière première, les fluides et la main-d’œuvre) mais le coût facturé aux familles est moindre à 3,30 € au forfait ou 3,75 € au ticket.
La majorité du Président Accary a fait le choix de geler le tarif au forfait depuis deux ans maintenant afin de permettre aux familles de maintenir leur pouvoir d’achat, malgré l’inflation. Favoriser une alimentation saine et durable pour tous, trier ses déchets, ne pas gaspiller, ces notions s’apprennent aussi à la cantine. 75 % des élèves demi-pensionnaires en bénéficient. Le Département assure grâce au travail des 329 agents de la restauration collective dont 71 cuisiniers professionnels, la confection des repas des demi-pensionnaires.
Pour encourager ce « bien manger » et soutenir les circuits courts, le Département récompense le collège le plus « performant » en matière de commandes sur Agrilocal71. Cette année, le prix Agrilocal revient donc à la Cité scolaire de Digoin avec 39.490 € de commandes. Les Vice-présidents Frédéric Brochot et Mathilde Chalumeau remettront à l’établissement un chèque bonus de 19.245 € pour investir dans du matériel de restauration. Au total en Saône-et-Loire, plus de 110.000 euros de bonus investissement seront remis aux établissements les plus vertueux. Aujourd’hui, Agrilocal 71 compte 128 fournisseurs et 89 acheteurs inscrits sur la plateforme, représentant 100 % des collèges inscrits sur la plateforme. Car la relation par ce canal se veut de plus en plus simple entre fournisseurs locaux et services de restauration. Pour les six premiers mois de l’année 2021, 1.295 commandes ont été effectuées représentant un chiffre d’affaires global de 213.854 € (contre 118.531 € en 2020 et 84.880 € en 2019). La viande représente 33,5 % des produits commandés sur la plateforme.
Agricole, comment ça marche ?
Agrilocal est une plate-forme virtuelle de mise en relation simple, gratuite et immédiate entre les acheteurs publics de la restauration collective (collèges, écoles primaires, maisons de retraite, lycées, etc.) et des fournisseurs locaux (producteurs agricoles, artisans, etc.), sans intermédiaire. Agrilocal est la seule plate-forme au niveau national permettant un respect rigoureux des règles de la commande publique et se veut un outil au service des territoires, s'appuyant sur quatre compétences dévolues aux Départements : social, éducation, tourisme et solidarité territoriale.
Agrilocal, c'est :
• Une excellente ergonomie pour permettre une utilisation aisée, et un accès simple et efficace à la commande publique pour les producteurs locaux,
• Trois formes de marchés possibles pour une planification des commandes (trois modules développés : gré à gré, marché à bons de commandes, accord cadre),
• Un module de gestion des commandes (bons de commandes, factures).
Comment ça marche ? En quelques clics, l’acheteur accède à l’offre de son territoire et visualise immédiatement des producteurs potentiels, sur un périmètre qu’il a lui-même établi (rayon de 10, 20, 30 km, etc.). Chaque producteur peut disposer également d’une page personnelle afin de mettre en valeur ses produits et son entreprise.
