Brasserie Bartonn à Varennes-lès-Mâcon

Des bières à déguster comme des vins !

Comme toute start-up ou tout groupe de rock-and-roll qui se respecte, l’aventure a commencé dans un garage... « En 2013, Guillaume a acheté un kit de fabrication de bière à Noël. Et la bière était sympa. Alors, comme on savait faire du vin, on a recommencé dans le garage de son père avec des gamelles inox de 30-50 l et de la dinette et… notre première bière était vraiment très bonne. Alors, on a refait et parfait notre expérience », se remémore Jocelyn, qui travaillait depuis 20 ans à la chambre d’Agriculture, lui l’expert régional du matériel végétal viticole notamment.

Le projet de brasserie artisanale mûrit alors dans leurs têtes. En 2016, le père de Guillaume vendant son exploitation viticole dans le Beaujolais, se pose alors la question de donner une suite ou non. Après avoir pris conseil, recueilli des avis sur le « potentiel » de leurs bières auprès d’amis et collègues, la décision fut prise et la brasserie Bartonn était née. En 2019, ils s’installent dans leur nouvelle brasserie à Varennes-lès-Mâcon où les cuves sont en ébullition depuis. Ils visent 400-500 hl/an.

Une identité "gustative"

« Notre style n’est pas trop porté sur l’amertume », car Jocelyn, le maître brasseur, recherche en priorité la douceur, la fraîcheur, les touches aromatiques pour des bières, toujours « faciles à boire » et qui « se partagent » facilement entre amis dans un esprit « de convivialité ». Point de snobisme ici ou de modes excessives (IPA…).
Venant tous deux de la filière viticole bourguignonne, les compères cherchent évidemment à s’approvisionner en céréales et houblons en local. Malheureusement, pas de malterie ni houblonnière à l’horizon. Les céréales viennent donc de Brazey-en-Plaine (Côte-d’Or) et le houblon d’Alsace. S’il existe beaucoup de créations variétales (et de royalties) de houblons, apportant de nombreux arômes différents, Jocelyn va aussi récolter lui-même du houblon poussant dans les villages mâconnais alentour. Ainsi, le mélange « secret » des houblons locaux donne une « douce amertume et des arômes complexes ». Mais il aurait été dommage de ne pas profiter de leurs expériences, et les deux associés ont sélectionné et utilisent également des levures à vin. « On mixe ainsi les deux univers pour sortir des sentiers battus. Quand on ouvre une Bartonn, on a une vraie identité gustative », avec notamment une longueur en bouche fine comme la robe d’un vin.
« Il faut voir un brasseur comme un cuisinier avec sa sensibilité et un peu de talent. Je cherche à partager ma passion », décrit simplement Jocelyn. Attention, n’allez pas croire que devenir brasseur est chose aisée : « faire une bière se joue parfois à rien car le substrat des céréales, du sucre et peu d’alcool, ne pardonne rien » si l’on n’est pas au top sanitairement tout au long du process.

Univers néo-rétro US

Toujours à plein temps à la chambre, Guillaume, lui, s’occupe du marketing. Il a apporté avec lui l’emblème de la brasserie : une Mustang Fastback code K de 1966 importée des États-Unis. De là, ils ont eu l’idée de décliner cet univers USA « intemporel » en revisitant les pin-up et autres codes "rétro" à la sauce locale, en partenariat avec Seb, garagiste fan de hot rod. Dernier univers mis en bouteille, Jocelyn est bassiste dans un groupe de rock, Les Singes.
Brasser le tout et vous obtenez les Ginger, Red Bike, Spice Monkey (en hommage à David Bowie)… une dizaine de bières qui forme la gamme Bartonn à l’année plus quelques spéciales « au fil des envies » : bière de Noël aux épices, bière au gingembre, sour beer (acidulée)… dans des conditionnements de 33 cl ou 75 cl.
Côté tarifs, c’est simple : respectivement 2,5 € ou 5 €. 72 € le fût de 20 litres pour les fêtes, avec la tireuse prêtée gratuitement. Plusieurs restaurants ont des Bartonn à leur carte : le Poisson d’Or, Ma Table en Ville, Au Comptoir d’Antoine, Le Cassis… « Les restaurateurs veulent une bière locale qui a du goût et du caractère et les chefs commencent à regarder pour des accords mets-bières ». Une Green Dub, bière blanche menthe, fruits de la passion et pamplemousse ou une bière triple Old Skul « pour aller avec des grillades » au barbecue ou encore la Warm Up, « la plus forte » à 7,5° d’alcool… D’ici là, vous pourrez venir les déguster au salon du Marché des Plaisirs Gourmands de Mâcon ou les retrouver chez certains revendeurs spécialisés (VnB Mâcon, Les 3 Greniers à Chalon, bar Niépce à Chalon, etc.).