Territoires
Un salon pour parler restauration collective
Le deuxième salon de la restauration collective - organisé par la communauté de communes du Clunisois, celle de Saint-Cyr-Mère-Boitier, le Sirtom de la Vallée de la Grosne, le Département de Saône-et-Loire, la Chambre d’Agriculture de Saône-et-Loire et Bio Bourgogne - s’est tenu mercredi 9 novembre à la MFR de Mazille. L’occasion de créer une nouvelle fois du lien entre les différentes parties prenantes de ce secteur puisque des producteurs, des responsables de cantines, des acheteurs publics, des élus, etc., étaient présents.
Depuis l’exemple de cette maman, aujourd’hui cantinière de l’école de ses enfants et gérant ainsi le repas pour une vingtaine d’élèves chaque jour, au représentant local de l’entreprise de restauration collective Mille et un repas, en passant par un médecin ou le représentant d’une structure d’accueil pour personnes handicapées, etc., ils ont tous témoigné de leur intérêt pour cette thématique autour de la fourniture et de la préparation des repas proposée par ce salon, le deuxième organisé dans le secteur du Clunisois.
Une quinzaine de producteurs étaient présents : viandes bovines, volailles, produits laitiers, légumes, etc. tenant un stand, et cherchant à faire connaître à la fois leurs produits et leur savoir-faire auprès des responsables de cantines et des acheteurs publics. La difficulté pour « ses petits producteurs », comme ils se définissent, étant de réussir, face à des structures beaucoup plus organisées et diversifiées, à décrocher un marché avec une cantine, que les volumes attendus soient en lien avec leur production, à une distance de livraison raisonnable, le tout à des prix corrects pour l’une et l’autre partie. Un juste équilibre à trouver mais qui permet de garantir des produits frais, de saison et de qualité aux publics spécifiques de la restauration collective : les enfants, les seniors, les personnes hospitalisées ou en situation de handicap. « L’un des objectifs du PAT est bien de relocaliser l’alimentation, pour que les agriculteurs puissent écouler au maximum leur production au niveau local et pour installer le plus de jeunes agriculteurs en circuits courts », a rappelé François Bonnetain, le vice-président de la communauté de communes En Clunisois. Le PAT de la comcom de Saint-Cyr-Mère-Boitier « est en train d’être élaboré », a précisé de son côté Cédric Grandperret, mais il a insisté sur le fait que la réussite de ces projets doit aussi passer par « le changement d’habitudes et de comportements des consommateurs ». Un point souligné comme un cri du cœur par Michel Potdevin, éleveur et trésorier de la MFR accueillant le salon, qui a insisté sur le soutien dont les producteurs ont besoin pour faire face aux enjeux économiques et réglementaires qui leur sont imposés.
Des ateliers pour aller plus loin
En cours de journée, plusieurs ateliers ont été organisés ayant pour thématique les menus végétariens et le développement de l’utilisation des légumineuses en cuisine ; la présentation d’Agrilocal71 et de Manger Bio BFC ; et enfin les actions anti gaspillage en restauration collective.
D’ailleurs, concernant ce dernier thème, tout un espace était réservé aux sociétés proposant des solutions de gestion des biodéchets aussi bien pour les particuliers que pour les pros, depuis le lombricompostage jusqu’à la collecte des déchets agroalimentaires pour la méthanisation.
Ce salon a montré que les attentes sont réelles et parfois très précises : « on a besoin de trouver des idées de plats pour pouvoir faire manger aux enfants les légumes de saison qui, souvent, ne sont pas du tout dans leurs habitudes ». La mission des chefs de cuisine collective est ainsi tout autant de nourrir les élèves et d’évaluer au plus juste les quantités que d’éviter le gaspillage. Le tout en intégrant un menu végétarien, paramètre devenu obligatoire pour nombre de ces structures.
Le réseau existe. Il tend en tout cas, déjà par ce salon, à se mettre progressivement en place. « Courant 2022, deux autres rendez-vous ont découlé de la première édition, rappelle Claire Pernet chargée de mission Projet alimentaire territorial pour le Clunisois, ce salon va aussi nous permettre de vous proposer, dans les prochains mois, des rencontres thématiques très précises en fonction de vos retours et de vos besoins ». En attendant la troisième édition du salon, car de toute évidence, l’intérêt est là.
