Délimitation de l’appellation AOC Bourgogne

Bientôt une réponse de l’INAO ?

Pour le Syndicat des Bourgognes, son directeur, Guillaume Willette, revenait sur le dossier de délimitation de l’appellation. « Depuis notre mobilisation au siège de l’INAO en février 2020, il n’y a eu aucune réelle avancée et c’est le statut quo », bien qu’un meilleur dialogue soit à noter toutefois entre professionnels. Le frein serait-il du côté de l’INAO ? Réponse lors du Comité national prévu les 17-18 novembre qui doit se repencher sur ce dossier et doit renouveler ses membres. « On veut une nouvelle commission d’enquête avec qui on puisse enfin travailler sur les critères de fonds », appelle de ses vœux Guillaume Willette qui faute de cela, « remobilisera » les vignerons de Bourgogne. En dernier recours, le Syndicat des Bourgognes est prêt à demander que le ministère de l’Agriculture prenne ses responsabilités, en tant que ministère de tutelle de l’INAO. Julien Denormandie ayant déjà été sensibilisé par plusieurs courriers sur les « errements » de l’Institut et les demandes de la Bourgogne…
La vraie question derrière pour le syndicat reste le « pilotage au mieux de l’appellation à moyen-long termes en fonction de nos marchés », redisait-il. Le Syndicat des Bourgognes, avec le BIVB, « va essayer d’adapter ses rendements annuels aux volumes commercialisables pour éviter les effets yoyos (des prix, NDLR) et après jouer sur le VCI pour remettre » des volumes en marché « lors des petites récoltes ». Il donnait l’exemple des bourgognes aligotés. « À titre exceptionnel pour compenser la récolte 2021 extrêmement faible, nous avons demandé à bénéficier d’un rendement butoir plus élevé pour les récoltes 2022 et 2023. Cela permettrait de stocker davantage de VCI mais à une triple condition : l’acceptation par l’INAO (dont la réponse est pour l’instant négative), une récolte 2022 et/ou 2023 qualitative, et une récolte 2022 et/ou 2023 quantitative ». Il reconnaissait toutefois que ce mécanisme est « plus compliqué » en bourgogne blanc ou rouge puisqu’impactant « toute la pyramide » des vins de Bourgogne - régionales, communales en cascade – et que ces « réflexions doivent donc se faire de façon concertées » avec les autres ODG au sein de la CAVB.
Autre piste évoquée à l’avenir par le Syndicat des Bourgognes, en rouge, « mettre en place le VCI pour le bourgogne rouge tout en baissant le rendement annuel et en maintenant le rendement butoir. Cela permet d’avoir un volant supplémentaire potentiel de VCI, tout en lissant les volumes disponibles et tout en permettant de piloter l’appellation en s’adaptant à la qualité du millésime ».

Les (futurs) cépages et les questions de replis

Autre moyen de réguler l’appellation à long terme toutefois : les autorisations de plantation qui sont de 75 ha accordés chaque année en AOC Bourgogne. « Nous sommes très loin des demandes, quatre à cinq fois supérieures » et pourtant avec un rythme de 3 % de progression annuel, « sur quinze ans, cela fait presque 50 % de surfaces en plus », mettait-il en garde sur « l’équilibre général des marchés qui peuvent vite décrocher » comme ces dernières années, en bourgogne aligoté ou bourgogne blanc. « L’idéal sera d’avoir un contingent par cépage : pinot, chardonnay… », FranceAgriMer ne le permettant pas. Autre grief, ces derniers ont « modifié le mode de calcul » d’attribution, pénalisant l’installation. Le Syndicat a donc fait la demande de « rouvrir » un contingent spécifique « jeunes ».
Sur la question des cépages, et notamment ceux adaptés dans le futur au climat, là encore, les réflexions devront être « collectives », avec les AOC régionales et communales, pour les questions de replis notamment et ne pas créer de « sous-appellation ».
Des questions sensiblement similaires pour Pierre du Couëdic, directeur de l’UPECB, où « la limite maxi de 30 % de gamay dans les assemblages n’a pas fait l’unanimité à la CAVB et est en attente de validation », annonçait-il pour les crémants de Bourgogne. « Pas d’accord » non plus avec l’INAO sur les rendements en crémants sur la question du coefficient feuille/fruit. « Nous avons lancé une étude de trois ans avec les chambres et l’université sur la canopée, notamment sur la hauteur du feuillage, l’étude aura un grand intérêt pour tous ».