Mélanie Martin, les Chèvres de Charmasse

Par passion pour les fromages fermiers

Si Mélanie Martin exploite aujourd’hui la ferme familiale où elle a passé ses trois premières années d’existence, cette jeune éleveuse a pourtant grandi en région parisienne puis à Dijon. En effet, après avoir été agriculteur à Mesvres, son papa a fait carrière au sein de l’Inra éloignant ainsi sa petite famille du Morvan. Si elle reconnaît ne pas avoir grandi dans une ferme, Mélanie confie avoir toujours eu « cette envie, cet attachement aux animaux », passion familiale entretenue lorsqu’elle et ses parents revenaient à Mesvres pour les week-ends et les vacances. Ce lien aux choses de la campagne l’a naturellement conduite à faire des études agricoles : Bepa, bac STAE puis BTS production animale. À ce stade, la jeune femme n’avait pas encore de projet d’installation en vue et sa première expérience professionnelle fut au sein de la DDT de Côte-d’Or.

65 chèvres, 20 hectares

Mais durant ses études, un stage au sein d’une exploitation caprine l’avait particulièrement marquée. Entre-temps, elle avait fait la rencontre de son compagnon, lui-même éleveur de bovins à Mesvres. De fil en aiguille, Mélanie s’est finalement décidée à reprendre la ferme familiale où elle avait passé sa petite enfance. Après s’être formée sur la transformation fromagère au CFPPA de Mâcon-Davayé, la jeune femme s’est installée en 2012 avec ses propres chèvres. Disposant d’un vaste ensemble de bâtiments anciens, Mélanie a fait aménager sa chèvrerie et sa fromagerie dans une étable en pierres. L’exploitation couvre aujourd’hui 20 hectares pour 65 chèvres de race alpine.

La petite ferme est aujourd’hui autonome en fourrage et en paille. Mélanie cultive un hectare de céréales qui lui permettent de renouveler ses pâtures. Pour les gros travaux (fenaison, cultures, entretien des haies), la jeune femme peut compter sur son compagnon. Pour le reste, elle assume seule l’élevage de ses chèvres, leur traite, la transformation en fromages et la commercialisation des produits. Le soutien de sa maman, de sa sœur et de son frère lui est très précieux, avoue-t-elle.

Les secrets de la transformation fromagère

Mélanie tient à ce que ses chèvres pâturent de la bonne herbe le plus longtemps possible dans l’année. Il faut dire que la jeune femme est très attachée à la qualité de ses fromages. Éprouvant une véritable passion pour ce noble produit, Mélanie en est la première amatrice. Soulignant que le goût change au fil des saisons et de l’alimentation, la jeune fromagère reconnaît en apprendre tous les jours dans cet art passionnant et délicat de la transformation laitière. Un travail d’orfèvre pour lequel Mélanie prend aussi plaisir à déguster ses produits.

À la croisée du Morvan et du Charolais, la jeune agricultrice élabore beaucoup de fromages lactiques (frais, mi-sec, sec, aromatisé…). Ces fromages de chèvres traditionnels sont très prisés par ses clients dont certains aiment les faire sécher eux-mêmes. Mélanie avoue préférer les fromages de chèvres mi-secs et un peu crémeux, car c’est ainsi que la typicité du goût s’exprime le mieux, explique-t-elle.

Fromages lactiques et tommes

Aimant innover, Mélanie s’est mise à fabriquer de la tomme de chèvre. À la différence des fromages dits lactiques, les tomes nécessitent le chauffage du lait juste après la traite et avant emprésurage, explique-t-elle. Il s’agit d’un fromage à pâte pressée suivi d’un affinage en cave de huit à dix semaines minimum. Mélanie fait partie du collectif pour une Tomme du Morvan.

Pour la commercialisation, la jeune agricultrice privilégie la vente à la ferme et les livraisons à domicile. Parmi ses clients, Mélanie compte l’Auberge de la Grousse à La Chapelle-sous-Uchon, restaurant renommé du chef Éric Meunier. L’année avant le Covid, les Chèvres de Charmasse avaient remporté une médaille d’argent au concours régional des fromages. C’était la toute première participation en concours pour Mélanie. Une petite fierté pour la jeune agricultrice qui demeure très attentive aux retours de ses clients. « Leur fidélité et le fait qu’ils aiment nos fromages nous remotivent ! », conclut simplement Mélanie.