Les fromages au lait cru AOP constituent, en France principalement, un savoir-faire traditionnel exigeant. Près de 78 % des fromages AOP sont au lait cru, c’est-à-dire que le lait n’est pas chauffé au-delà de 40 °C avant la fabrication.
28 fromages AOP sont exclusivement fabriqués avec du lait cru. Et 18 fromages AOP proposent à la fois une version au lait cru et une version au lait pasteurisé ou thermisé, c’est-à-dire que le lait est chauffé au-delà de 40 °C, avant d’être transformé. Preuve du succès, les fabrications AOP au lait cru ont augmenté de +21 % en l’espace de dix ans.
Préserver les bons micro-organismes
Ne pas chauffer le lait après la traite permet notamment de préserver tous les micro-organismes qui sont naturellement présents dans le lait. Ces micro-organismes sont appelés « flore microbienne » du lait. Et la diversité de cette flore microbienne est déterminante pour donner au fromage son goût unique et sa typicité. Les bactéries, les levures et les moisissures qui composent la flore microbienne du lait apportent chacune leurs spécificités et jouent un rôle central tout au long de la transformation du lait en fromage, puis lors de l’affinage. Par leur activité, elles vont transformer les protéines du lait et générer des composés aromatiques variés.
La fabrication des fromages au lait cru permet ainsi de proposer une palette très large de goûts, reflétant la diversité des terroirs de production de l’AOP.
Le goût du terroir
Les fromages au lait cru AOP sont donc le reflet de leur terroir et des savoir-faire ancestraux mis en œuvre par l’éleveur, le fromager et l’affineur pour obtenir des textures et des saveurs variées. La biodiversité des fermes, des prairies, des fromageries et caves d’affinage… sont autant d’autres facteurs qui vont contribuer à transmettre au lait cru puis au fromage l’identité de son terroir d’origine. L’utilisation de matière naturelle comme le bois, la paille ou le jonc, durant les étapes de transformation et d’affinage des fromages, a aussi une influence. Chaque détail compte pour que le goût du produit final soit unique.
Le lait cru, une production exigeante
Le lait cru est une matière première fragile car vivante. À chaque étape, il faut veiller à maîtriser la qualité sanitaire du lait afin de fournir aux consommateurs des produits sains, sûrs et bons. Tout au long de la chaîne, de grandes précautions sont prises pour conserver uniquement les micro-organismes d’utilité fromagère.
Palmarès du 22e concours régional des fromages fermiers sous AOP et IGP
Le 8 octobre à Magny-Cours (Nièvre), l'édition 2022 du concours régional des fromages fermiers de Bourgogne a mobilisé 57 producteurs et 178 échantillons, répartis dans 24 catégories. La Saône-et-Loire a aligné 22 producteurs pour 78 fromages. Il a été décerné le prix du meilleur fromage ainsi qu'un prix spécial du jury, 25 médailles d'or, 30 médailles d'argent, 25 médailles de bronze. Voici le palmarès des producteurs de Saône-et-Loire.
Catégorie Fromage lactique frais :
Argent : Gaec Lapray et fils
Bronze : Élise Cottey
Bronze : Gaec Chèvrerie des Filletières
Bronze : EARL Chèvrerie des Buissons
Catégorie Fromage lactique mi-sec :
Or : EARL des Petits Chevrots
Or : Élise Cottey
Or : Gaec Rizet et fils
Argent : Chèvrerie des Vifs
Argent : Chèvrerie de Sophie
Argent : Gaec des Rois
Argent : Gaec de la Cruzille
Argent : Gaec des Biens Vivants
Bronze : Gaec du Brion
Catégorie Fromage lactique affiné
Or : Gaec des Roies
Or : Gaec de la Cruzille
Or : Gaec Chèvrerie des Filletières
Or : Gaec Rizet et fils
Or : Gaec des Biens Vivants
Or : Jean-François Bouillot
Argent : Chèvrerie des Vifs
Argent : SCEA de la Boisette
Bronze : La Chèvrerie de Sophie
Bronze : Gaec Lapray et fils
Catégorie Fromages de chèvre cendrés
Argent : Chèvrerie des Poncétys
Argent : Gaec Chèvrerie des Filletières
Argent : SARL La Guillotte Ferme Bressane
Bronze : Jean-François Bouillot
Bronze : Élise Cottey
Bronze : Gaec de la Cruzille
Catégorie Pâte pressée de chèvre
Or : SARL La Guillotte Ferme Bressane
Catégorie Pâte molle de chèvre
Argent : Gaec Chèvrerie des Filletières
Catégorie Pâte pressée de vache
Argent : La Ferme des Muses
Catégorie Pâte molle de vache
Or : La Ferme des Muses
Catégorie Pâte molle de brebis
Or : La Bergerie de Santagny
Catégorie Cabrache
Argent : EARL Ferme des Montigots
Catégorie AOP Charolais
Or : La Racotière
Argent : Jean-François Bouillot
Bronze : Chèvrerie des Vifs
Catégorie Fromage du Concours
SARL La Guillotte Ferme Bressane
