Approvisionnement local

Les circuits courts ont le vent en poupe dans les collèges

Autour d’un atelier de dégustation plancha bœuf de Charolles AOP, sous le préau du collège La Varandaine, puis lors d’un repas pris en commun à la cantine, plusieurs acteurs locaux se sont retrouvés autour d’un thème essentiel aussi bien pour les producteurs locaux que pour les futurs consommateurs que sont les élèves : privilégier une alimentation saine et durable pour tous.

Pour cela, et pour répondre aux objectifs de la loi ÉGAlim*, le Département incite les collèges à s’approvisionner en circuit court via la plateforme Agrilocal 71. Cette dernière met en relation les fournisseurs locaux avec des acheteurs de la restauration collective. Cette plateforme, à laquelle la Saône-et-Loire adhère depuis 2017, compte actuellement 137 fournisseurs inscrits. Résultat, au premier semestre 2022, Agrilocal 71 a permis d’enregistrer un chiffre d’affaires de 249.795 €, soit 1.647 produits commandés, sous l’impulsion des acteurs locaux. « Nos 51 collèges adhèrent à la base Agrilocal », précise Frédéric Brochot puisque le Département a en charge les collèges (mais les cuisiniers qui dépendent de l’Éducation nationale, NDLR). Il s’agit de faire comprendre aux jeunes consommateurs qu’il existe d’autres options que les produits industriels, et pour cela le raisonnement est essentiel.

Contrairement aux idées reçues, les produits de qualité ne coûtent pas plus cher. Prenons l’exemple de repas de grosses structures qui préparent des repas pour les collectivités. Si l’on tient compte du grammage, une fois dans la casserole, il y a énormément de pertes et de déchets dans les produits industrialisés. « À l’inverse, avec des produits de qualité, vous mangez tout ce qu’il y a dans l’assiette ».

Trois cents agents de la restauration collective des collèges préparent, en moyenne, 16.000 repas par jour dans le département, soit 2,2 millions de repas chaque année. Parmi ces agents, 71 cuisiniers professionnels qui ont été formés, en début d’année, sur l’alimentation biologique, l’approvisionnement local et la saisonnalité des produits. « Les cuisiniers n’avaient pas forcément l’habitude de préparer des produits de saison, comme les lentilles, le butternut ou le sarrasin », résume Cédric Potherat, coordinateur restauration au conseil départemental.

Bien manger, de saison, c’est justement l’un des fondements des AOP dont la Saône-et-Loire regorge. L’occasion pour Éléonore Sauvageot, animatrice de l’AOP Bœuf de Charolles, membre des AOP Gourmandes de Saône-et-Loire, d’échanger avec des élèves très réceptifs. « Lorsque nous organisons des ateliers pratiques avec eux, ils sont très à l’écoute et ils sont pleins de bon sens, souvent plus que les adultes. Lorsque l’on parle de la façon de produire, ils perçoivent immédiatement le caractère durable des choses », explique l’animatrice. Dans les collèges, notamment en 5^e, les élèves travaillent aussi sur les liens entre les produits consommés et les sols sur lesquels ils sont élevés ou cultivés. Les AOP sont justement élaborées sur le principe de la protection des ressources pour en extraire le meilleur, de manière durable. C’est sur ces points qu’Éléonore Sauvageot a axé sa présentation à Buxy, mais il en existe bien d’autres. « Nous avons déjà réalisé un autre atelier sur le goût, en centre de loisir, pour des enfants de trois à huit ans. Cette fois, il était question d’identifier les sensations de chacun pour, en réalité, identifier les bons produits ». Toucher les enfants, c’est toucher les parents. C’est aussi et surtout accompagner les consommateurs de demain. D’où l’importance d’investir les cantines scolaires, sachant qu’en Saône-et-Loire, 75 % des élèves sont demi-pensionnaires.