Le think-tank Agridées a rendu publique une étude sur le flexitarisme* sous-titrée « une opportunité pour la chaîne alimentaire ». Il fait état de sept propositions pour accompagner ce changement alimentaire qui s’ancre dans la société et aura, très certainement, un impact sur la production agricole. 

« La viande doit rester le point de référence »

Sans mettre vraiment les pieds dans le plat, le think-tank Agridées (ex-Société de l’agriculture française-SAF) s’est interrogé sur la notion de flexitarisme et de ses éventuels impacts sur l’agriculture, la chaine agroalimentaire, la consommation de viande et naturellement l’avenir de l’élevage. Partant du postulat que le flexitarisme n’est pas une mode mais un phénomène réel, « une tendance choisie et voulue » a rappelé Yves Le Morvan, responsable filières et marchés d’Agridées, l’étude indique que ce levier de transition alimentaire aura un impact sur la transition agricole. Aujourd’hui environ 20 % de la population se réclame du flexitarisme, contre 5 % de « veggies », c’est-à-dire végétariens, végétaliens et végans.

13 % consacré à l’alimentation 

Il est vrai que la tendance actuelle est à la baisse de la consommation de viande, « hors volailles », a précisé Bernard Valluis, consultant et ancien directeur des relations extérieures du groupe Soufflet. En 20 ans, la consommation annuelle de viande bovine (25 kg/hab.) et porcine (35 kg/hab.) est en léger repli alors que la consommation de viande de poulet a doublé dans le même temps, passant de 11 kg à 22 kg. « De plus, le cheptel français a diminué de 19,3 millions de têtes en 2014 à 17,9 millions de têtes en 2020 », note l’étude. Cette tendance flexitarienne, notion riche et complexe et pourrait être définie comme un consommateur réduisant la part de produits d’origine animale dans son alimentation sans pour autant l’exclure, se justifie par le fait que « le mode de vie qui dicte la conduite alimentaire n’est pas le même qu’il y a 50 ou 100 ans, en raison notamment de l’urbanisation, de l’individualisation de la société et des nouveaux rapports aux temps, aux transports, aux loisirs et à la nature », a expliqué Bernard Valluis. D’ailleurs, les ménages ne consacrent aujourd’hui plus que 13 % de leur budget à l’alimentation contre 35 % en 1960. L’alimentation est devenue une variable d’ajustement et le consommateur recherche aujourd’hui un meilleur équilibre alimentaire.

Rééquilibrer les filières

Si la réduction des produits carnés au profit des produits végétaux permet au consommateur de maîtriser son équilibre alimentaire, elle peut être l’occasion pour les filières de « repenser leurs stratégies à plus long terme », a dit en substance Yves Le Morvan. Derrière la végétalisation de l’assiette, il est possible de rééquilibrer les différentes filières, sans toutefois fixer d’objectifs chiffrés « tout en conservant le plaisir dans l’assiette », à condition toutefois, de ne pas tromper le consommateur avec des allégations erronées (lire encadré). Il n’est pas question, non plus de supprimer l’élevage comme certains extrémistes végans le suggèrent. « Opposer le végétal et l’animal n’a aucun sens agronomique et en plus c’est un non-sens nutritionnel et gastronomique », a soutenu Jean-Louis Peyraud, directeur scientifique adjoint de l’Inrae qui plaide pour « repenser la répartition territoriale de l’élevage et des productions végétales ». D’ailleurs les prairies, qu’elles soient permanentes et temporaires, recueillent de nombreuses espèces animales et végétales et sont de véritables vecteurs de biodiversité. « La moitié des oiseaux de France et de l’Union européenne dépendent des prairies », a souligné Jean-Louis Peyraud. Il a d’ailleurs tenu à clarifier certains chiffres comme celui, avancé par certaines associations, des 15.000 litres d’eau nécessaires pour produire 1kg de viande. « C’est faux : il faut plutôt compter sur 100 à 500 kg selon les espèces, le reste de l’eau retournant dans le sol, les rivières et l’évaporation selon son cycle » immuable. « La viande doit rester le point de référence », a martelé Bernard Valluis. Il entend, dans une approche réfléchie, « reconnecter l’animal et le végétal ».

La viande : pas qu’un problème de vocabulaire 

Fin septembre 2020, les « Nouveaux fermiers », derrière lesquels se cachent des "gourous de la Tech’", comme l’a souligné à maintes reprises Christiane Lambert, ont mené une campagne pour vanter les mérites de leurs « steaks », « nuggets » et autres « aiguillettes » confectionnés à base de protéines végétales : blé, pois, soja… « Comme pour la viande issue de la culture cellulaire […], produire de la viande sans animaux conduit à l’ubérisation de l’agriculture », a indiqué Bernard Valluis. « On va vers l’amputation de l’agriculture », a renchéri Yves Le Morvan qui souhaite « une meilleure information sur l’étiquetage ». Pour eux, la viande artificielle est un « produit technique, décorrélé de l’élevage, de l’agriculture et du sol ».

Repas végétarien hebdomadaire généralisé en cantine scolaire

Obligatoire ou volontaire, quotidien, bihebdomadaire ou hebdomadaire, pour les établissements privés, publics, relevant uniquement de l’État... Toutes les options de menu végétarien étaient sur la table le 16 avril lors de l’examen en séance publique du titre "Se nourrir" du projet de le loi Climat à l’Assemblée nationale. Finalement, les députés ont convenu d’une généralisation, comme l’avait expérimenté la loi ÉGAlim, du menu végétarien hebdomadaire pour toute la restauration collective scolaire, publique et privée. Ils ont également décidé que l’instauration d’une option végétarienne quotidienne restera du domaine de l’expérimentation volontaire pour les collectivités et sera épaulée par la mise en place d’une concertation locale. Seuls les services de restauration collective de l’État qui proposent habituellement un choix multiple de menus seront tenus de proposer une alternative végétarienne quotidienne, et ce, dès janvier 2023. « L’État accélère le mouvement pour créer plus de recettes, plus de filières d’approvisionnement », a défendu Célia de Lavergne à l’origine de l’amendement. « L’État doit être à l’avant de cette dynamique », a renchéri Julien Denormandie, ministre de l’Agriculture en émettant un avis favorable.

Au moins 60 % de viande "durable" dans les cantines

Les députés ont adopté, le 16 avril lors de l’examen en séance publique du projet de loi Climat, un amendement renforçant les objectifs d’approvisionnement de la restauration collective fixés par la loi ÉGAlim. Ainsi en plus des 50 % de produits durables et de qualité dont au moins 20 % de bio, au moins 60 % des viandes bovines, porcines, ovines et de volailles, ainsi que des produits de la pêche devront être « de qualité » au sens de la loi ÉGAlim (bio, HVE, signes de qualité, etc., auxquels les députés ont ajouté les produits issus du commerce équitable lors de l’examen en commission spéciale). « C’est un objectif très ambitieux attendu des filières », a argumenté Célia De Lavergne en défendant son amendement qu’elle a présenté comme le pendant de la mise en place des repas végétariens. Le ministre de l’Agriculture Julien Denormandie a émis un « avis très favorable » à cette mesure estimant que proposer de la viande de qualité en restauration collective est « la priorité des priorités ».