Restauration collective
Placer des productions locales dans les marchés publics n'est pas mission impossible

Les producteurs locaux se demandent souvent pourquoi, à la cantine du collège tout près de chez eux, on ne peut pas servir leur viande ou leurs légumes. Les raisons sont multiples mais, souvent, on estime que la législation concernant les marchés publics est trop complexe à surmonter pour s'approvisionner localement. Les choses pourraient pourtant changer bientôt. 

Placer des productions locales dans les marchés publics n'est pas mission impossible
En bon connaisseur des arcanes de la commande publique, Yannick Paris démontre que fournir la restauration collective en produits locaux n'est pas chose impossible. 

C'est un avis du Conseil général de l'alimentation, de l'agriculture et des espaces ruraux (CGAAER – ministère de l'Agriculture) rendu public le 9 mars qui le constate : « la volonté de promouvoir les produits locaux dans la restauration collective publique se heurte à des difficultés juridiques et pratiques ». Face à cela, l'organisme propose de modifier, au niveau européen, les règles de la commande publique, afin de pouvoir, dans le cadre d'un marché public « faire référence à une origine ou à une provenance déterminée ». Prendre en compte l'origine géographique des produits dans l'attribution des marchés est aujourd'hui juridiquement impossible. Une aberration, alors que la crise sanitaire a mis en évidence l'intérêt de mettre en avant les producteurs locaux, auprès des particuliers. Faire de même pour un secteur qui nourrit quotidiennement des écoliers, collégiens, lycéens, donc autant de futurs consommateurs, devrait aller de soi. Pourtant, selon des données de 2017, l'approvisionnement local ne représente que 5 % des 3,1 milliards des repas servis en restauration collective publique et privée. Il y a donc de la marge et dans ce domaine, tout n'est pas aussi verrouillé qu'on l'imagine. Il suffit parfois d'une très bonne connaissance des textes en la matière. C'est le cas pour Yannick Paris. Ce chef d'entreprises dijonnais dirige LPME, société spécialisée dans le conseil et l'accompagnement dans le domaine des marchés publics, que ce soit pour les donneurs d'ordres, ou les entreprises candidates à ces marchés.

Bien connaître l'offre locale


S'il reconnaît que la législation européenne limite les possibilités de promouvoir des produits, en fonction d'une préférence locale, il existe néanmoins des leviers que l'on peut actionner. « Il faut déjà avoir une bonne connaissance de l'offre locale disponible et qui pourrait répondre à un besoin, précise-t-il. Cette analyse de l'offre locale est fondamentale. Elle permet d'en connaître les spécificités, les atouts, et de faire de ces atouts des éléments que l'on pourra valoriser objectivement, dans l'appréciation qui sera faite des offres remises lors d'un appel d'offres ». 
Autre aspect sur lequel on peut insister, en toute légalité : exiger la fraîcheur et la saisonnalité des produits. « Il existe, poursuit Yannick Paris, l'article L2111-1 du Code de la commande publique (CCP) qui dit que « l'acheteur doit déterminer ses besoins, avant le lancement de la consultation, en prenant en compte des objectifs de développement durable dans leurs dimensions économique, sociale et environnementale. Il est possible d'exiger un pourcentage de produits frais ou de saison dans les clauses du marché pour répondre à l'objectif de développement durable ». Par ce biais-là, on peut donc imaginer de promouvoir légalement une offre fraîche, de saison, produite localement. Il est possible d'exiger un pourcentage de produits frais ou de saison dans le cadre du marché public. 

Label, proximité, performance...


On peut également faire le choix d'imposer un label en lien avec l'objet du marché (art. 21111-12 du CCP) mais cette démarche est plus délicate. « L'acheteur qui exige un label est obligé d'accepter tous les labels qui représentent des exigences équivalentes. On ne peut pas se cacher derrière une Appellation d'origine contrôlée parce qu'on pourrait alors reprocher à l'acheteur de discriminer une offre équivalente en termes qualitatifs, d'un autre territoire ou d'un autre pays. Si on exige un label, il faut pouvoir reconnaître des équivalences. Le label ne garantit pas la production sur le même territoire que celui de l'acheteur. Il doit être lié à l'objet du contrat, dans le cadre de l'appel d'offres ». 
Autre levier : on peut utiliser dans les critères de sélection la rapidité d'intervention du prestataire, sa disponibilité. « De ce fait, précise notre interlocuteur, on peut inclure des critères favorisant des entreprises implantées à proximité du client ». 
Il est aussi possible de prendre en compte la performance en matière de développement des approvisionnements directs de produits de l'agriculture, et d'en faire un critère de sélection. « Ce critère est issu de l'article R2152-7 du CCP. Il permet à l'acheteur d'attribuer « une meilleure note au candidat qui présente une diminution des coûts des intermédiaires, en limitant les déplacements des produits et le recours aux plateformes de répartition ». Cet aspect « circuit court » peut donc devenir un critère de sélection dans l'établissement du marché. Cette solution n'est pas synonyme de « localisme » puisque le nombre de déplacements ne signifie pas la distance parcourue. Elle n'est donc pas contraire aux normes en vigueur, mais elle peut être le moyen de favoriser une offre moins « insensée » en termes de cheminement entre le lieu de culture et l'assiette du consommateur. 
En attendant que le CGAAER obtienne gain de cause dans sa remise en question des règles européennes, il est donc déjà possible de faire bouger les lignes dans la fourniture des acheteurs publics.

Berty Robert

Le levier de l'allotissement

Le principe de l'allotissement peut aussi être un levier à actionner pour offrir des opportunités à des productions locales dans le cadre de marchés publics. À la base, le principe de l'allotissement a été institué pour corriger l'inaccessibilité des PME et TPE aux contrats de la commande publique. Les règles en matière d'allotissement laissent une marge de manœuvre à l'acheteur dans la définition des lots. Il pourra recourir à un allotissement par type de denrée, par exemple. Pour les marchés de restauration, il est possible de recourir à un allotissement calibré, en tenant compte des familles de produits, des spécificités relatives aux caractéristiques des produits (saisonnalité, valeur nutritive) ou encore des modes de production (agriculture biologique ou en conversion, par exemple). Cette « finesse » de l'allotissement peut conduire à faciliter l'accès des petits producteurs à la commande publique.

La norme ISO 20400

Publiée en juin 2017, cette norme donne des lignes directrices afin d'intégrer la responsabilité sociétale dans le processus achats. Elle peut s'appliquer aux denrées alimentaires, aux produits issus de l'agriculture. La norme ISO 20400 est utilisée pour se préparer au label Relations fournisseurs et achats responsables qui atteste de la bonne posture adoptée par des entités publiques à l'égard de la gestion de leurs fournisseurs. Il peut être intéressant de la promouvoir dans le secteur des achats alimentaires afin de pousser les acheteurs publics à être plus attentifs à cette question des fournisseurs locaux.