EARL Agriporc à Saint-Gervais-en-Vallière
Le choix de la vente directe
Productrice de porcs depuis trois générations, la famille Bigot a choisi la vente directe pour installer Laura auprès de ses parents. Formée à la transformation charcutière fermière, la jeune femme est animée par le désir d’aller à la rencontre des consommateurs pour leur expliquer le secret de ses bons produits.
À Saint-Gervais-en-Vallière, l’EARL Agriporc s’est lancée dans la vente directe de produits fermiers au printemps 2018. C’est avec l’installation de Laura, fille de Pierre et Évelyne Bigot que l’élevage a franchi le pas. Auparavant, le couple exploitait un élevage de porcs ainsi qu’un peu plus de cent hectares de grandes cultures. Les cochons sont la spécialité de la famille depuis trois générations. Pierre et Évelyne ont eu jusqu’à cent truies et ils ont cessé de faire naître des porcelets à partir de 2012 pour devenir post-sevreurs puis engraisseurs stricts.
Dans les années 2000, Pierre Bigot et son frère Bernard avaient voulu créer une porcherie d’engraissement en commun. Combattu par des opposants virulents, le projet a été l’objet de huit années de procédures. Une période très éprouvante pour la famille qui a marqué la jeune Laura alors enfant. Ce souvenir ne l’a pourtant pas dissuadée de vouloir devenir agricultrice, bien au contraire ! Mais pour son retour sur l’exploitation familiale, elle n’a pas envisagé un instant l’agrandissement, préférant au contraire se diversifier dans la vente directe « pour aller à la rencontre des gens et leur expliquer ce que nous faisons », justifie-t-elle. Un leitmotiv qui va guider tout son projet.
L’art de la charcuterie ne s’improvise pas
La jeune femme est titulaire d’un BTS production animale qu’elle a préparé en apprentissage dans un élevage de porcs pionnier de la vente directe à Chassigny-sous-Dun. Puis elle a effectué un certificat de spécialisation en produits fermiers par apprentissage dans le sud de la Loire. Diplômes en poche, Laura est retournée chez son premier maître d’apprentissage comme salariée durant trois ans. En 2017, de retour sur la ferme familiale, elle s’est associée à son papa tandis que sa maman devenait salariée de la structure.
Dans son laboratoire flambant-neuf (lire encadré), Laura et sa maman transforment la viande des porcs engraissés sur l’exploitation. Depuis ses débuts en apprentissage, Laura avait en tête de « faire des produits charcutiers fermiers, sans colorant, ni conservateurs chimiques ou sels nitrités ». Comme dans une vraie charcuterie artisanale, l’agricultrice élabore une large gamme de produits allant de la viande fraîche (côtelettes, rôtis, filets mignons, grillades) aux terrines en passant par la salaison, les saucisses, etc. En magasin, on retrouve tout ce qui fait l’étal d’une bonne charcuterie : jambon blanc, pâté de campagne, pâté de tête, rillettes, grattons… Avec une maman originaire de la Haute-Loire, Laura s’est tout naturellement lancée dans les produits de salaison : jambon cru, échine séchée, saucisson sec. Nécessitant huit mois d’affinage, « les jambons secs sont tous vendus à l’avance ! », confie la jeune femme et le saucisson sec est devenu un produit phare de la boutique de Saint-Gervais-en-Vallière.
Si les produits traditionnels sont attendus des consommateurs, Laura sait que « les gens se lassent vite et qu’il faut constamment leur faire essayer de nouvelles choses ». Ainsi propose-t-elle, outre des saucisses à barbecue nature, des merguez de porc, des saucisses aux herbes ou au fromage et même des viandes marinées à griller (façon texane ou moutarde, thym, romarin…).
Résultats économiques au rendez-vous
Depuis qu’elle a ouvert son magasin dans le bourg de Saint-Gervais-en-Vallière, la clientèle de Laura est au rendez-vous. 90 % des produits élaborés sont vendus sur place dans la boutique. La proximité de Beaune et son potentiel touristique sont des atouts indéniables. La clientèle provenant des communes voisines n’est pas négligeable tant les commerces manquent dans ces bourgs. La proximité de la région chalonnaise se ressent aussi. Chaque premier vendredi du mois, Laura se rend à un marché de producteurs au Creusot. Elle participe aussi à des foires le week-end.
La première année, l’EARL transformait deux cochons par semaine. L’été dernier, la production est passée à quatre porcs hebdomadaires. Un très bon démarrage, se félicite la jeune agricultrice qui ajoute que l’objectif est atteint sur le plan économique. La vente directe est sans conteste plus valorisante qu’en livrant des porcs à la filière, assure Laura. La viande est ainsi commercialisée en moyenne 5 € le kilo quand le cours du porc au cadran n’est que de 1,40 €. « Trois porcs semaine paient l’annuité », calcule la jeune femme qui a emprunté sur 15 ans.
Au printemps 2019, l’EARL avait organisé une porte ouverte qui a eu la visite de 400 personnes sur un week-end ! Des clients ou futurs clients intéressés et conquis par la qualité de l’élevage et de ses produits. Une grande satisfaction pour Laura qui a vécu ce moment de convivialité comme une petite revanche sur les années difficiles qu’ont connu les membres de sa famille quinze ans plus tôt.
Un investissement de 200.000 € sur quinze ans
L’EARL s’est dotée d’un laboratoire à la ferme d’un montant 200.000 €, véhicule frigorifique compris. D’une surface de 110 mètres carrés, l’outil comprend quatre chambres froides (carcasses, déchets, produits en cours, produits frais) ; un séchoir, une cuisine, un magasin. Bien équipé, le laboratoire dispose d’un hachoir, d’un four, d’un poussoir à saucisses, d’une machine sous vide, d’une cellule de refroidissement, d’un lave-vaisselle, etc. Du matériel professionnel aux normes.
Production doublée pendant le confinement
Pendant le confinement lié au Covid-19, la production de l’EARL Agriporc a doublé passant à huit cochons semaine durant un mois, confie Laura Bigot. Cette période a fait apparaître de nouveaux clients dont des familles venues s’approvisionner pour les repas pris à la maison. La météo a aussi profité aux barbecues. La boutique de Saint-Gervais-en-Vallière offrait une alternative à la cohue des grandes surfaces, fait remarquer la jeune femme qui confirme que la qualité de ses charcuteries sans additifs a aussi pesé dans la fréquentation de son magasin. Cet afflux de clientèle a généré un surcroit de travail. Laura a fait appel à un traiteur prestataire dont l’activité était suspendue par le coronavirus. Le gros des ventes a été assuré à la boutique de la ferme. Une autre partie a été commercialisée chez un autre producteur du Chalonnais ainsi que via la plateforme Internet La Ruche qui dit oui. Pendant le confinement, Laura a élargi sa gamme de produits avec, par exemple, des plats cuisinés vendus le samedi. La première semaine de déconfinement, une baisse des ventes se faisait déjà ressentir. Mais cette période particulière aura permis d’agrandir le réseau de clients de l’EARL.
