Les Viviers du moulin à Beaubery
Les poissons au four et au moulin
Bastien Marizy aime aller là où l’on ne l’attend pas. C’est donc tout naturellement que ce fils de gendarme et d’assistante maternelle s’est formé à la pisciculture et a ouvert un atelier de transformation de poissons en plein cœur du Charolais... Depuis plus de trois ans, Les Viviers du moulin commercialisent ainsi toute une gamme de produits élaborés à base de poissons d’eau douce.
À l’issue de son bac pro en aquaculture, Bastien Marizy part en apprentissage dans le Vercors. Il trouve là-bas un patron jeune et dynamique qui gère ses truites depuis l’élevage jusqu’à la vente, en passant par la transformation. Bastien Marizy y reste finalement dix ans. Une décennie au cours de laquelle il apprend à tout faire.
Le droit d’eau du moulin
Puis l’envie de revenir en famille dans la région natale se manifeste. Il finit par trouver cet ancien moulin en contrebas de Beaubery, vieux de plus de 250 ans et bénéficiant d’un droit d’eau. La petite famille y prend ses quartiers et Bastien débute son activité. Il se fournit en poissons frais d’eau douce « le plus possible en local » auprès de différents éleveurs et pêcheurs professionnels. La truite est celle qui arrive du plus loin, c’est-à-dire de l’élevage bio du Vercors…
Poissons frais, surgelés, fumés, Bastien ne s’en tient pas qu’à ces seuls produits de base. Il propose rapidement toute une gamme de produits transformés. Des plus classiques : aspics, terrines, rillettes ; à de plus originaux : boudins blancs, knacks, pâtés en croûte. Certaines de ces recettes ont été élaborées « avec la complicité d’un ami boucher-charcutier ». D’autres sont le fruit des envies et des idées du jeune transformateur.
Au fil de l’eau et des envies
Les poissons cuisinés sont les grands classiques des eaux douces : truites arc-en-ciel et fario, carpes, brochets, etc. Et des moins habituels comme le silure à « la chair très ferme, très blanche, avec peu d’arêtes, très intéressante à travailler », ou le poisson-chat qui n’échappe pas aux essais de Bastien...
À ses débuts, Bastien Marizy a lancé la commercialisation essentiellement via des marchés, à hauteur de six par semaine. Puis la qualité de ses produits commençant à être connue, la vente via des magasins de producteurs et des grandes surfaces s’est progressivement développée, tout comme celle auprès de restaurateurs du secteur. Il propose aussi de la vente directe au moulin.
La gamme actuelle représente plus d’une trentaine de produits différents qui évoluent au fil des saisons, des arrivages, des envies, des idées. Et pour cela des idées, le jeune homme - qui aime aller là où personne ne va - n’en manque pas…
