La boutique de Fontaines, un outil pédagogique

Valérie Munières est arrivée quatre ans plus tard avec, pour objectif fixé, de mettre en avant les produits de l’exploitation du Lycée, mais aussi et surtout d’augmenter le chiffre d’affaires de 30 %. Un pari réussi et depuis, « tous les ans, nous sommes en augmentation, se félicite-t-elle, y compris en 2022 ». Une donnée qui parle aux étudiants qui savent pertinemment qu’il faut de plus en plus passer par les circuits courts, reste à savoir comment ?

C’est justement l’objectif de cette boutique qui leur sert de support pédagogique. Un outil utilisé principalement par les filières professionnelles et en apprentissage, « même si tout le monde a le droit de venir y jeter un œil ou poser des questions, précise-t-elle. Nous avons deux à quatre stagiaires en bac pro et BTS, qui passent sur les différents ateliers de la ferme dès le lundi, et finissent la semaine avec moi, le vendredi, pour voir le résultat de leur travail qui se répercute ici ». Dans les rayons de la boutique, on trouve du vin, du miel, des jus de fruits, des fromages, de la viande de bœuf, de porc, de volailles, mais aussi des œufs ou encore de la confiture. Tous les produits ne sont pas issus de l’EPL Fontaines, en revanche, ils sont tous issus d’exploitations de lycées agricoles de France et de Navarre. « Nous n’excluons pas de vendre des produits autres, dès le moment qu’ils ne sont pas en concurrence avec ce que produisent les lycées, et ce dans le but d’étoffer la gamme ». Ce qui se vend le mieux ici, ce sont les volailles et la viande bovine, vendue une fois par mois sous forme de caissette ou au détail. Viennent ensuite les fromages et les produits laitiers. Des produits qui font également l’objet de Projets d’initiatives et de communication (PIC), montés en collaboration avec la boutique, pour se démarquer lors d’évènements tels que le Salon de l’agriculture.

La transformation

À Fontaines, il n’y a pas d’atelier de transformation, mais un atelier de découpe pour la volaille en Cuma, à Oslon. On y amène les poulets, tous les mardis, qui reviennent en frigo et sont placés en chambre froide. Certaines commandes professionnelles pour les collectivités, les restaurants scolaires ou encore les revendeurs, sont préparées le soir même pour repartir le lendemain matin en livraison. L’exploitation produit une moyenne de 200 volailles par semaine, soit 8.000 par an, dont les poulets fermiers (élevés en plein air durant 90 jours) et des volailles festives telles que les chapons et les pintades, en fin d’année. Le travail en laboratoire se fait le mardi soir, mais aussi le mercredi et le jeudi, soit près de deux jours et demi par semaine. Une fois que les poulets sont prêts, certains sont vendus entiers, 50 à 60 % partent à la découpe, en fonction des commandes. « Nous avons essayé de faire comprendre aux gens qu’il était important qu’ils commandent à l’avance », insiste notre hôte. Bien remplir son carnet de commandes, c’est aussi une question d’habitude avec, par exemple, les ailes de poulets qui partent plus facilement l’été, avec les barbecues. Ce qui reste est placé, sous vide, dans le surcongélateur avec une étiquette indiquant la date de la congélation. Ces produits serviront de base en transformation pour les galantines ou encore les rillettes de poulet. « Pour la volaille, nous envoyons tout à nos collègues de Bourg-en-Bresse, qui lui a un cursus scolaire de transformation et donc un atelier agroalimentaire baptisé Sardélices ».

Si la transformation et les circuits courts font rêver plus d’un élève, Valérie met en garde les futurs exploitants qui doivent avant tout réfléchir à leur futur modèle économique pour qu’il soit viable. « Il ne faut pas s’embringuer dans la vente directe comme ça, en solo, c’est un investissement de temps et financier. Il faut que ce soit structurer. Il y a des normes sanitaires à respecter ». C’est ce qu’apprennent ici les élèves. Certains sont si motivés qu’ils se lancent dans des formations en transformations. « Ici, nous avons, depuis deux ans, un Certificat de spécialisation (CS) qui valide des acquis, après le bac ou le BTS, pour vendre en circuit court. Ils sont en moyenne une dizaine à le faire chaque année. Nous avons un apprenti, mais les étudiants peuvent le faire ailleurs, dans une boucherie ou autre, ajoute la responsable de la boutique. Pour ce qui est d’un projet de laboratoire à l’EPL de Fontaines, c’est évidemment un rêve à titre personnel. Mais pour cela, il faudrait déjà créer une filière dédiée ». Un laboratoire au Lycée permettrait de transformer à la demande, sans avoir à laisser les viandes en congélation. L’investissement est conséquent, mais il semblerait envisageable, selon Valérie, d’amortir en sous-traitant. « Il y a beaucoup d’exploitants à leur compte, en dehors du système scolaire, qui aimeraient transformer leurs produits, mais n’ont pas cet outil-là. Pour l’heure, ce n’est pas à l’ordre du jour, mais ce serait génial de faire ça avant que je parte », conclut Valérie Munières. Attention toutefois, les élèves ne sont pas là pour donner un coup de main en main-d’œuvre. Ils sont en observation. On ne peut pas s’appuyer sur eux pour faire tourner un atelier de transformation. Sur la ferme, il y a déjà cinq salariés à part entière pour s’occuper, entre autres, des 70 vaches laitières et du bovin à consommation familiale.

Pour en savoir plus sur ce Lycée, jetez un coup d’œil à notre Agriculturez-vous : L’EPL Fontaines Sud Bourgogne : Une terre de connaissances et d’agriculture.