Produits laitiers et fromagers
Les ventes directes et les livraisons continuent…
Sauf changement de dernière minute, la vente directe et les livraisons de produits laitiers fermiers demeurent autorisés. Le point sur les règles et les mesures d’hygiène à mettre en place avec la Fnec.
À l’heure du bouclage de ce journal, vendre à la ferme, livrer et faire ses tournées était toujours possible, à condition de respecter les mesures générales d'hygiène face à l'épidémie de Covid-19. Les magasins fermiers de produits laitiers et fromages sont bien prévus dans l’arrêté ministériel du 15 mars 2020 relatif aux commerces alimentaires pouvant continuer à fonctionner. Ces commerces sont tenus d’appliquer les mesures générales d'hygiène définies dans le cadre de l'épidémie Covid-19 (hygiène des mains, distances entre les personnes, etc.).
À cette date, rien ne s'oppose non plus à la réalisation de tournées de livraisons pour fournir les produits aux commerces de détail qui sont ouverts et doivent rester approvisionnés. Les ministres de l'Économie et de l'Agriculture ont assuré qu'il n'y aurait pas de pénurie alimentaire ; ces circuits devant être maintenus. Ce transport doit se faire avec des mesures d'hygiène adaptées. Cependant, pour tout déplacement, il faudra avoir l’attestation de déplacement personnelle (en tant qu’exploitant) ou professionnelle (pour les salariés) - disponibles sur www.fnec.fr - dûment complétée et pouvoir présenter en cas de contrôle tous justificatifs attestant de l'activité (bon de livraison, factures, bail ou attestation d'exploitation d'un emplacement de halle ou de marché, etc.).
Quelles mesures dans les points de vente ?
La transmission du virus SARS-CoV-2 par voie digestive directe est écartée, rappelle l’Anses. Mais une personne infectée peut contaminer les aliments en les préparant ou en les manipulant avec des mains souillées ou lors de toux et d’éternuements. Appliquées correctement, les bonnes pratiques d’hygiène sont une manière efficace de prévenir la contamination des denrées alimentaires par le coronavirus. Une affiche à destination des clients est à la disposition des producteurs pour informer des mesures à tenir sur les lieux de vente. Elle rappelle aussi l’absence de contamination possible par les animaux.
L’objectif est de limiter au maximum les risques de transmission du virus directement d’individu à individu ou indirectement via le matériel. Ainsi, il faut organiser la distanciation sociale (au moins 1 mètre d’espace entre les personnes) et ajuster l’accueil du nombre de clients (surtout en intérieur) selon ces règles de distanciation. Voici quelques exemples pratiques à mettre en place : adapter l’accueil des clients quel que soit le point de vente ; organiser les files d’attente avec un espacement impératif de 1 m minimum entre les personnes (repères au sol) ; réguler les entrées/sorties des clients en organisant des files d’attente à l’extérieur ; prévoir une distance d’un mètre à la caisse si absence de comptoir pour séparation ; limiter le nombre de personnes dans les points de vente en intérieur en l’adaptant à la surface de vente.
Protéger le personnel au magasin
Si le personnel alterne entre différentes tâches (caisse, mise en rayon, service), se nettoyer les mains entre chaque tâche (savon ou du gel hydroalcoolique) et notamment après chaque manipulation d’espèces. Pour la gestion des paiements, quand c’est possible, privilégier le paiement par carte bleue sans contact. Pour le paiement par chèque, demandez aux clients d’utiliser leur propre stylo. Sinon, désinfecter le stylo mis à disposition régulièrement (lingette désinfectante à action virucide, alcool). Pour protéger le personnel qui assure l’encaissement, il lui est conseillé de porter des gants. De même, le port du masque est possible pour le caissier mais il doit être changé régulièrement (quand il est humide). D’autres solutions existent (paroi en plexiglas, etc.). Prévoir un nettoyage-désinfection régulier des poignées de portes.
Jean-Philippe Bonnefoy : « la baisse des ventes intervient en plein pic de production »
La situation est préoccupante pour les producteurs laitiers en vente directe, mais pas que, confirme Jean-Philippe Bonnefoy, président du syndicat caprin de Saône-et-Loire et vice-président de la Fnec. Avec les contraintes du confinement et une clientèle locale plutôt âgée, les ventes ont significativement baissé dans les fermes, rapportait le responsable. Une chute qui tombe en plein pic de production caprine, faisant que « les fromageries se remplissent déjà à vitesse grand V. Certains ont déjà dû jeter du lait », confie Jean-Philippe Bonnefoy. La recherche de solutions de stockage ou de report est donc urgente dans le département (lire encadré). Toutes les idées sont les bienvenues et la solidarité entre producteurs, entreprises, consommateurs doit pouvoir jouer. « En attendant, les magasins de vente à la ferme sont ouverts et nous pouvons préparer des commandes », insiste le représentant des producteurs fermiers qui encourage ses collègues à bien respecter les consignes d’hygiène contre la propagation du coronavirus. Pour protéger les consommateurs mais aussi les producteurs eux-mêmes. « Car les solutions de remplacement sont quasi inexistantes dans notre production ». Autre recommandation du président du syndicat caprin : « faire partir tous les chevreaux qui ont habituellement un débouché ».
Quelles solutions de report du lait ?
À défaut de pouvoir arrêter la production laitière, quelques solutions de report peuvent être envisagées. Voici quelques pistes de solutions proposées par la Fnec en fonction des équipements et des territoires (présence d’AOP ou non, d’affineur, etc.).
Fabrication de pâtes pressées : c’est la principale solution de report qui permet de différer la vente avec des fromages de garde pouvant être affinés plusieurs mois. Mais elle suppose d’avoir une cave d’affinage et une certaine capacité de stockage.
Fabrication de fromages lactiques de gros volume : il est possible de fabriquer des lactiques dans des moules de formats pâtes pressées. Pour cela, le moulage peut se faire en moulage direct ou après pré-égouttage 24 h du caillé en toiles.
Congélation de caillé lactique : cela peut être une piste pour les producteurs (selon le cahier des charges éventuel de l’AOP) en congelant du caillé lactique après 24h de pré-égouttage.
Report sous vide des lactiques ou des tommes : cela peut être envisagé, mais sous-entend tout de même du stockage derrière.
Stockage en dehors de l’exploitation : en lactique, il est possible selon l’affinage de regrouper les fromages en caisses ajourées avec papier dessus et dessous et de les stocker en chambre froide en fin d’affinage. En cas de manque de place, rien n’interdit le stockage en dehors de l’exploitation dans le respect des bonnes pratiques d’hygiène et de traçabilité.
Affinage à l’extérieur chez un affineur : en fonction de la présence d’affineurs et des relations avec celui-ci, le volume pourra être adapté.
Pour toute question sur ces solutions de report, n’hésitez pas à contacter votre technicien fromager.
Marchés interdits, mais dérogations possibles…
Mardi, après plusieurs jours d’incertitudes, le gouvernement a pris la décision d’interdire les marchés alimentaires couverts ou non. Un coup dur pour les producteurs en vente directe qui espéraient un maintien de ce débouché vital jusqu’alors encore autorisé dans certaines communes. Toutefois, la profession ne désespérait pas d’une solution alternative puisque le décret du 24 mars précise que « le Préfet pourra, après avis du maire, accorder une autorisation d’ouverture des marchés alimentaires. Ceux-ci devront répondre à un besoin d'approvisionnement de la population et les conditions de leur organisation et les contrôles mis en place devront garantir la santé publique ». Une possibilité de dérogation que la profession entend argumenter auprès des maires. De son côté, le Préfet de Saône-et-Loire a demandé aux sous-préfets d’arrondissement de se rapprocher des maires pour examiner et encadrer les demandes éventuelles.
