Institut Charolais
L’espoir réside dans l’innovation
L’activité transformation à façon de l’Institut Charolais ne cesse de se développer. Une prestation qui répond à la demande des producteurs désireux de valoriser leurs viandes et qui permet de financer en partie l’innovation.
Le 18 septembre dernier, l’association Institut Charolais a tenu son assemblée générale à Charolles. Une assemblée retardée à l’automne en raison du Covid-19 et qui revenait sur le bilan d’activité de l’année 2019. L’Institut a connu une nouvelle progression importante de son activité de transformation à façon : +39 % en chiffre d’affaires. Une hausse dont on sait d’ores et déjà qu’elle perdure en 2020, et ce malgré la pandémie, signalait le directeur Frédéric Paperin. Le nombre de verrines produites à la halle technologique de Charolles est ainsi passé de 30.500 à 45.400 unités. 53 producteurs ont fait appel à l’Institut Charolais en 2019, de Saône-et-Loire et des départements limitrophes. Pour répondre à la demande croissante d’éleveurs, de bouchers et même de GMS, l’Institut continue d’étoffer la gamme de ses recettes en bœufs, agneaux, cabris, porcs, bio, sans gluten… En 2019, la production totale de la halle de l’Institut Charolais, en hausse de +49 % par rapport à 2018, a atteint plus de 61.000 verrines. Dans ce volume, outre la transformation à façon, figure l’élaboration de produits de la marque « Charolais dans l’Assiette » en forte progression également. Au total, la vente de produits finis et le travail à façon ont permis à l’Institut Charolais de réaliser 135.700 € H.T. de recettes, indiquait le directeur. Avec une marge de 15 % sur l’activité transformation, l’association parvient à financer une partie de ses actions d’innovation, pour lesquelles elle est aussi aidée par la Région.
Viandes de chevreaux, légumes locaux…
Ce travail de recherche et d’innovation est conduit dans le cadre de la nouvelle Plateforme Technologique du Charolais (PTF), fruit d’un partenariat avec le lycée Wittmer de Charolles et le lycée agricole de Fontaines. En 2019, la PFT du Charolais a initié un projet impliquant cette fois la valorisation des légumes. Dans le même état d’esprit que ce qui a été fait pour la viande de bœuf, il s’agit d’imaginer une gamme de produits transformés à base de légumes : tartinades, autres… Parmi ces innovations, un ketchup charolais parfumé au foin est en train de voir le jour. Dans le domaine de l’évaluation sensorielle, la PFT du Charolais a conduit un travail de caractérisation de la viande de chevreau. Demandeur de ce travail, le Syndicat des éleveurs caprins de Saône-et-Loire est à la recherche de solutions pour valoriser les chevreaux nés et engraissés par les éleveurs de chèvres.
Indispensable communication
La communication et la promotion des viandes charolaises sont les autres missions de l’Institut Charolais. Si à cause du Covid-19, ces activités auront toutes été au point mort en 2020, 2019 avait été marquée par de belles opérations à commencer par le Made In Viande fin mai. Deux « villages viande » avaient été installés sur une exploitation à Charbonnat et à l’abattoir Charollais Viandes à Paray-le-Monial. En fin d’année, le Festival du Bœuf a été le théâtre de la 11e édition du concours des apprentis bouchers co-organisé par l’Institut Charolais. Cinquante apprentis ont pris part à ce rendez-vous devenu incontournable pour la filière. Le Festival fut aussi l’occasion de donner naissance à un nouvel évènement promotionnel, en l’occurrence un concours des viandes d’excellence charolaises. Ouvert aux principaux signes de qualité de la filière (AOP, IGP, labels, bio), ce concours récompensait, par signe de qualité, les bouchers, opérateurs et éleveurs à l’origine des meilleures viandes.
Les promesses de la traçabilité « Blockchain »…
Heureux d’avoir hérité de la présidence d’une structure à la situation financière très saine, Jean-Jacques Lahaye rendait hommage à son prédécesseur Henri Guillemot, saluant son « regard prospectif » et des choix « avant-gardistes » dont tous profitent des fruits aujourd’hui. Désireux de poursuivre l’œuvre engagée, le nouveau président pointait la baisse de consommation de viande, « tendance lourde observée depuis plus vingt ans. Si 98,5 % de la population est encore consommatrice de viande, 18 % envisagent de diminuer leur consommation et 14 % seraient prêts à cesser purement et simplement », rapportait Jean-Jacques Lahaye. Derrière cette évolution, se cache une société de plus en plus attentive aux modes de production et de transformation de leurs produits. Bien-être animal, qualité made in France, environnement… sont parmi les principales préoccupations exprimées. « S’adapter aux attentes de la société et instaurer un dialogue structuré et de confiance » est indispensable aujourd’hui, estime Jean-Jacques Lahaye. Pour lui, l’élevage herbager régional avec ses atouts, ses qualités, répond à ces attentes. Mais il manque encore un étiquetage clair et pertinent qui permette de le faire connaître aux consommateurs et de répondre avec précision à leurs interrogations. Pour cela, l’Institut Charolais est convaincu que les nouvelles technologies numériques offrent une solution. Le système de Blockchain alimentaire est en mesure de réunir et de rendre transparentes toutes les informations sur les produits et leur chaine de transformation, de l’éleveur à l’assiette du consommateur. Un QR code apposé sur le produit et un smartphone permettraient au consommateur de tout connaître des conditions d’élevage, du bien-être des animaux, de l’impact environnemental, de sa valeur nutritionnelle… Une petite révolution dans la traçabilité qui pourrait réconcilier les consommateurs avec la viande, sont persuadés les responsables de l’Institut Charolais.
