Section bovine de la FDSEA
Quelles actions en faveur de la RHD ?
Le 3 novembre, le conseil d’administration de la section bovine de la FDSEA de Saône-et-Loire donnait la parole à Caroline Mousseron pour une présentation des actions d’Interbev Bourgogne-Franche-Comté, en faveur de la restauration hors-domicile (RHD). En effet, les plans alimentaires territoriaux (Pat) commencent à se développer sur le département, et il est nécessaire de pouvoir accompagner les structures participantes (communauté de communes, acheteurs…) dans ce processus.
Interbev a mis au point plusieurs outils qui permettent d’accompagner les cuisiniers et gestionnaires de RHD dans l’approvisionnement en Viande Bovine Française (VBF).
Pour rappel, l’Interprofession bétail et viande est le lieu de concertation, d’échanges et d’actions entre tous les membres des filières bovine, ovine, équine et caprine. Son rôle est de fédérer les acteurs de la filière viande, d’engager un dialogue entre les filières et la société civile, d’agir auprès des pouvoirs publics mais aussi de communiquer positivement sur les filières.
La RHD : un débouché majeur
Chaque année, six milliards de repas sont servis en restauration hors domicile (RHD). Près de 48 % des produits carnés sont de la viande de boucherie. Actuellement, la RHD améliore ses approvisionnements nationaux, passant de 33 % de VBF en 2014 à 48 % en 2017. La volonté de certaines collectivités et le boum du burger en RHD commerciale impliquent plus de VBF mais aussi une baisse du piécé, restant majoritairement importé. Cependant, le piécé issu de vaches laitières, pour des raisons de taille et de prix, reste majoritaire sur ce créneau.
Pour les consommateurs, l’achat de VBF c’est d’abord l’assurance d’une viande issue d’animaux nés, élevés, abattus, découpés et transformés en France. Mais ce sont également des modes de production respectant l’environnement et le bien-être des animaux, couplés à des normes sanitaires très strictes et d’une traçabilité totale. Non négligeable également, VBF permet de s’assurer du respect d’un droit du travail français protecteur des salariés et garantissant l’application d’un salaire minimum, avec des contrôles rigoureux.
La viande étant un aliment central de notre alimentation, les collectivités ont tout intérêt à bien choisir et bien acheter afin d’éviter le rejet du consommateur. Pour cela, Interbev a mis au point plusieurs outils dont :
- un document « Comment acheter de la viande française en restauration collective ? »
- un vademecum pour aider les acteurs de la restauration collective sur les questions juridiques concernant les appels d’offres.
Loïc Belin
Les problématiques de la restauration collective
La préoccupation de la restauration collective est bien sûr la maîtrise des coûts. Il faut qu’elle puisse fournir de la viande de qualité, avec une praticité de mise en œuvre, et que les consommateurs soient satisfaits, tout en limitant les coûts d’achat.
Pour cela, Interbev aide à lutter contre le gaspillage alimentaire dans les restaurations collectives. En effet, adapter les morceaux et les portions à chaque typicité de convives permet également de limiter le gaspillage alimentaire. Par exemple, dans le cadre d’un plat braisé ou mijoté, opter pour un mélange de morceaux (et non un muscle unique) permet non seulement de respecter l’équilibre carcasse mais aussi de réduire le coût matière.
En parallèle, Interbev a créé des outils techniques spécifiques destinés à l’achat des viandes en restauration collective dans le but :
- de faciliter l’achat des viandes de qualité en commandant un plat et non un muscle. Cela permet ainsi de respecter l’équilibre carcasse ;
- d’acheter un produit répondant à ses attentes en termes de qualité et d’utilisation culinaire. Selon l’âge des consommateurs, les attentes seront différentes ;
- d’acheter au meilleur prix en privilégiant l’utilisation de plusieurs muscles pour la préparation d’un même plat.
Des formations à destination des cuisiniers
Interbev met en place des formations auprès de gestionnaires et de cuisiniers sur l’approche du gaspillage alimentaire et équilibre matière. Selon une étude de l’Ademe en 2016, la viande est le produit le plus gaspillé en RHD. Travailler sur la limitation du gaspillage alimentaire en diminuant les portions dans les assiettes et en améliorant la qualité du produit cuit est un réel enjeu.
Les formations proposent aussi des ateliers cuisine avec un chef, permettant d’acquérir les bases de la cuisson basse température. En effet, cette technique permet à la fois de gagner du temps (la viande cuit la nuit), d’avoir une viande de meilleur qualité (plus tendre et juteuse), mais surtout d’avoir moins de perte à la cuisson. On note un rendement de 15 % supérieur par rapport à une cuisson classique, ce qui permet de diminuer les portions et donc le coût d’achat.
Pour finir, des actions de sensibilisation de la part de l’Interprofession sont réalisées auprès des professionnels, mais aussi auprès des collectivités et élus afin de favoriser l’approvisionnement local et de proximité.
Pour plus d’informations, rendez-vous sur https://www.interbev.fr/rhd/ ou https://www.la-viande.fr/cuisine-achat
