À Tavaux (Jura), les poulets de Thomas Müller sont élevés en plein air sur un parcours d’herbe et nourris avec les céréales produites sur place. Point de vente à la ferme tous les 15 jours.
Céréalier dans la plaine du Finage sur 200 hectares, Thomas Müller a créé en 2017 deux ateliers complémentaires sur son exploitation agricole : un élevage de moutons et un élevage de poulets de race chair blanc. C’était pour lui le moyen d’employer un salarié à plein temps qui travaillerait sur l’ensemble de la ferme.
« Je cherchais aussi une complémentarité entre les cultures et la production animale. Poulets et moutons autoconsommaient une partie de ce que je produisais, des couverts végétaux, des céréales, et en échange généraient des fumiers. J’avais aussi envie de vendre en direct, d’être au contact des gens. »
À l’automne, un spectacle charmant s’offrait aux Dolois : des moutons pâturant sur la plaine. Mais un loup solitaire est passé par là, croquant une douzaine de brebis… L’exploitation arrêtera l’élevage de moutons pour se concentrer sur le poulet fermier, moins gourmand en main-d’œuvre et plus adapté à la vente locale.
Les poulets sont élevés en plein air sur un parcours d’herbe et sont nourris à 80 % d’un mélange de blé, pois et maïs produits sur la ferme, complété par un tourteau de soja-colza-tournesol local et garantie sans OGM.
L’éleveur reçoit les poussins à un jour en provenance de l’Ain. Des coqs et des poules. Après cinq semaines en poussinière, ils rejoignent les parcours enherbés où ils resteront jusqu’à l’âge de trois mois. Soit 160 poulets sur 2 000 m2. « À chaque nouveau lot, nous changeons de pré. » Abattus par l’Esat de Cramans, les poulets font 2 à 3 kg et sont prêts à cuire. Il est possible d’acheter au détail (filets, cuisses, ailes).
Thomas organise un marché à la ferme tous les 15 jours, les vendredis des semaines impaires. Il est préférable de réserver par e-mail, SMS ou Facebook (Ferme de La Colombière), et il est possible de compléter sa commande avec des produits au lait de vache en provenance de la ferme de La Mamellerie.
La Ferme de la Colombière fournit également le Super U local et vend par internet sur locavor.fr ou legoutdulocal.fr.
Une idée de recette ? « Le top, pour moi, c’est le poulet à la broche, sans rien, nature, ni sel, ni poivre, à la rigueur un oignon glissé à l’intérieur… ». Et si l’on ne dispose pas de tournebroche, enfourner dans un plat à 160 °C pendant 1 heure 30 à 2 heures.
Le poulet de chair blanc a la particularité d’avoir une chair moelleuse et légèrement grasse. C’est un régal pour les enfants et la garantie d’avoir une peau bien dorée à la cuisson.
Et si d’aventure, il venait à manquer de poulets sur la ferme de Thomas, l’éleveur vous conseillera de vous adresser à l’ESAT Les Glycines à Cramans ou à la Ferme du Creux Vincent à Foucherans. On peut aussi trouver du poulet bio à la ferme Le Champ des Étoiles à Chaussin et du poulet blanc « Mon p’tit poulet jurassien » à Poligny et Aumont.
Isabelle RENAUT
(source : © Magazine Saveurs gourmandes du Jura - 2022 - Photo : ©Genée Jérôme)
En images…
Tarte filo d’automne au poulet et cancoillotte IGP
Ingrédients : 500 g d’aiguillettes de poulet • 1 pot de cancoillotte nature IGP (*) • 1 ognon jaune émincé • 1 gousse d’ail hachée • 4 feuilles de sauge • 1 branche de thym • 1 petite tête de brocoli coupée en petits bouquets • 100 g de champignons (pleurotes, Paris brun…) en lamelles • 200 ml de bouillon de volaille • huile d’olive • 4 feuilles de pâte filo • Beurre fondu • 1 cuillère à soupe de farine • sel et poivre.
Préparation : Dans une cocotte faire chauffer l’huile d’olive. Faire revenir les aiguillettes de poulet, l’ail et l’ognon pendant 5 minutes. Ajouter le thym, la sauge, le brocoli et les champignons. Saler et poivrer. Ajouter la farine. Verser le bouillon de volaille et la cancoillotte. Laisser mijoter à feu doux 20 minutes. Préchauffer le four à 200 °C. Sur votre plan de travail, poser 4 feuilles filo et les badigeonner généreusement avec du beurre fondu. Puis les placer une par une, dans le fond de votre moule à tarte beurré, en les laissant ressortir du moule. Verser la préparation poulet/cancoillotte dans le moule. Refermer délicatement, en les froissant, les feuilles filo vers l’intérieur du moule.
Enfourner 30 minutes à 200 °C jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
* La cancoillotte a obtenu sa reconnaissance en Indication géographique protégée (IGP) le 20 mai 2022. Une véritable fierté pour cette spécialité fromagère bien enracinée dans son territoire, la Franche-Comté.
Rendez-vous en juillet pour la Fête de la Cancoillotte à Loulans-Verchamp (70) !
Recette et vidéo sur : cancoillotte-specialite-fromagere.fr
En savoir plus…
OÙ TROUVER DES POULETS FERMIERS DANS LE JURA
ESAT Les Glycines
38 Grande Rue - 39600 Cramans - 03 84 37 64 92
Ferme du Creux Vincent 16 Rue de St Ylie
39100 Foucherans- 03 84 82 75 27
LE CHAMP DEs ÉTOILES
38 faubourg Saint-Jacques - 39120 CHAUSSIN - 03 84 81 87 47
MON P’TIT POULET JURASSIEN
29 place des Déportés - 39800 POLIGNY - 07 51 17 57 15
