EXCLU WEB / Comment les fromages de terroir s’appuient sur la science
La défense de la fabrication traditionnelle des fromages au lait cru a abouti à la création de pôles d’excellence microbiologique dans le Cantal. Une aventure retracée lors du colloque sur le lait cru organisé mi-novembre à Aurillac par le Cnaol, l’Inao et l’Inrae.
C’est en se battant pour défendre la gerle, ce récipient en bois de châtaignier, utilisé pour fabriquer le fromage de Salers, que les producteurs fermiers se sont convaincus de la nécessité de s’armer de connaissances en microbiologie pour conserver les « usages loyaux, locaux et constants » des appellations fromagères. En 1992, une directive européenne menace alors d’interdire la gerle pour des raisons d’hygiène. Son utilisation se poursuit à titre dérogatoire et la querelle ne cessera qu’en l’an 2005, date à laquelle les dérogations seront accordées. Cet épisode a poussé les neuf organismes de défense et de gestion (ODG) des appellations fromagères, à créer le « Pôle Fromager AOP Massif Central » en 1993, il y a trente ans. L’objectif est la recherche et le développement. Adossé à l’Inrae Aurillac, qui met à disposition deux chercheurs, le pôle fromager fournit aux producteurs des connaissances scientifiques dans les dom...
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