Collèges
Vers une baisse continue du gaspillage alimentaire
À l’heure du serrage de vis financier dans l’ensemble des collectivités territoriales, il est un domaine où d’importants progrès restent à faire : le gaspillage alimentaire. Même si de réels efforts ont été réalisés et vont se poursuivre afin de limiter les pertes tant physiques que pécuniaires.
Lorsque l’on sert 2.200.000 repas chaque année au sein des collèges, soit environ 15.000 repas par jour, les sommes consacrées à ce simple domaine sont plus que conséquentes. Avec l’ambition d’optimiser les dépenses. Il faut en effet savoir que le coût moyen d’un repas est d’environ 8 €. Mais le prix facturé aux familles est de seulement 3.30 € (ou 3.75 € si c’est un repas pris ponctuellement). Soit un reste à charge important pour la collectivité départementale. « Aujourd’hui, le gaspillage peut être évalué à environ 16,5 % du total des denrées servies soit environ 50 grammes par repas, précise Jean-Claude Bécousse, vice-président au Conseil départemental. Un chiffre certes encore trop important mais en baisse puisque l’on était il n’y a pas encore si longtemps à 160 grammes par repas. Ce gaspillage représente tout de même une somme de 33 centimes par repas soit, sur une année, quelque 700.000 € ».
Être incitatif
Plusieurs pistes sont explorées afin de continuer à diminuer ces pertes. « Déjà, si les produits sont de bonne qualité, les élèves mangent tout. L’idée est également de faire travailler les producteurs locaux. Nous menons une réflexion avec la chambre d’agriculture afin d’améliorer cela ». Agilocal (voir encadré) demeure l’une des pistes privilégiées par la collectivité. « Lors des premiers mois de l’année, nous étions sur un volume de commandes de l’ordre de 48.000 € contre 85.000 € sur l’ensemble de l’année précédente. Nous étions donc partis pour multiplier par deux ce chiffre. Mais la crise a cassé cette dynamique ». Par ailleurs, il faut savoir que le Département propose une aide financière conséquente pour acheter du matériel pour les cuisines à condition que le chef de cuisine d’un établissement achète un certain volume de denrées sur Agrilocal. « L’idée est d’inciter les chefs de cuisine à commander sur Agrilocal ».
Par contre, la suspension des cours du fait de la pandémie n’a pas du tout généré d’économies pour le Département. En effet, ces économies potentielles ont été réinvesties dans des dépenses liées au Covid-19 avec, par exemple, l’achat de produits d’hygiène. Quant aux denrées achetées par les collèges, elles n’ont pas été perdues car distribuées à des associations.
Agrilocal un outil pour la restauration collective
Agrilocal 71 est une plateforme de mise en relation directe entre acheteurs et fournisseurs. Elle s’adresse prioritairement aux acheteurs de la restauration collective publique réalisant de la cuisine sur place. Quatre catégories de fournisseurs de produits locaux existent sur la plateforme :
- producteurs : tout agriculteur qui fait de la transformation à la ferme ;
- artisans : bouchers, boulangers, traiteurs, biscuiteries, huileries, fabricants de pâtes, etc. ;
- entreprises locales ;
- autres (grossistes).
Les fournisseurs et acheteurs inscrits sur la plateforme sont géoréférencés dans une base de données exhaustive pour permettre un approvisionnement de proximité. L’acheteur accède à l’offre du territoire et visualise immédiatement les fournisseurs potentiels pouvant répondre à son besoin sur un périmètre qu’il a lui-même établi (rayon de 5 à 100 km). Depuis 2017, le Département de Saône-et-Loire adhère à l’association nationale. Le service Agrilocal 71 est gratuit. Son utilisation nécessite une simple inscription. Un login et un mot de passe sont ensuite attribués pour l’accès au service. Aujourd’hui, 69 acheteurs sont inscrits sur Agrilocal 71 dont la majorité sont des collèges, des lycées, quelques maisons de retraites et un hôpital. Du côté des fournisseurs, 112 sont inscrits dont 78 agriculteurs, 14 artisans, huit entreprises locales et 13 dans la catégorie « autres fournisseurs » regroupant essentiellement des grossistes.
