Cantines scolaires

Vous reprendrez bien un peu d’ÉGAlim ?

L’objectif de cette nouvelle opération est toujours de « valoriser nos filières agricoles pour les mettre dans les assiettes de nos enfants », explique la vice-présidente du Département en charge de l’Éducation, des collèges et de la jeunesse, Mathilde Chalumeau, accompagnée pour l’occasion du président du Département, André Accary, et du vice-président en charge de l’Agriculture, Frédéric Brochot. C’est aussi l’occasion de répondre à la loi Climat et résilience, qui vient elle-même renforcer ÉGAlim, dans son volet de la restauration collective publique.

Après avoir mis l’accent sur la qualité des produits du terroir, il s’agit cette fois de mettre en lumière les différentes possibilités qu’il existe pour les cuisiner. Vingt-deux des 74 chefs cuisiniers du Département ont été formés à cuisiner « autre chose, autrement ». Ce qu’ils ont servi, pour montrer l’étendue de leurs nouveaux talents, semble digne d’un concours culinaire. Pour intégrer les légumineuses que l’on ne fait pas souvent, ou que l’on cuisine toujours de la même façon, ils ont appris de nouvelles recettes dont un taboulé de chou-fleur ou encore un Dahl de lentilles trois couleurs. Les chefs font en outre un travail sur l’éveil au goût, avec des épices qui ne sont pas forcément très utilisées, comme le paprika, le cumin ou le curcuma. « Ils reconnaissent qu’il n’est pas facile d’éveiller les goûts des adolescents, qui n’ont pas l’habitude de telles saveurs. C’est d’ailleurs tout l’enjeu des formations que devront suivre tous les cuisiniers de restauration collective du Département d’ici la fin 2023. L’idée est de faire goûter les différents plats, un peu à l’aveugle, sans forcément dire de quoi il s’agit. Une fois dégustés, on peut dire aux élèves ce qu’il y a dedans et la surprise est de taille, avec par exemple un cake au citron et aux haricots blancs ».

Une autre approche de la cuisine

Durant leur formation, les cuisiniers apprennent de façon très pragmatique à travailler les produits qu'on ne trouve pas habituellement en restauration collective, comme la volaille de Bresse. Un produit entier qui implique un travail de découpe. Autre point de formation : la lutte contre le gaspillage alimentaire avec l’exemple d’une soupe. « En ajoutant une ration de riz dans une soupe, on ajoute une matière nutritionnelle et énergétique qui permet de réduire la ration du plat qui suivra », explique Mathilde Chalumeau. Ces cuisiniers aux profils hétéroclites, dont certains viennent du privé, ont profité du temps de formation pour échanger. « Ces passionnés échanges sur leurs pratiques, sur leurs fournisseurs ou encore sur la façon d’appréhender la matière. Il y avait là une cuisinière, celle du plus petit collège du département qui sert une centaine de repas par jour, discutant avec les responsables d’autres établissements, aux infrastructures plus conséquentes », raconte la vice-présidente. Tout cela a un impact sur la manière de cuisiner mais ne doit pas, ou du moins ne devrait pas, avoir de conséquence sur la qualité des produits consommés.

Objectif 60 %

Pour rappel, ÉGAlim, complétée par la loi Climat et Résilience, impose un taux de 50 % de produits de qualité et durables, dont au moins 20 % de produits biologiques, dans la composition des repas servis dans certains restaurants collectifs. À l’heure actuelle, dans les cantines de Saône-et-Loire, ces produits de qualités sont composés à 14 % de viande de bœuf, 23 % de volaille et 13 % de porc, 7 % de produits laitiers et 3 % de légumes. D’ici le 1^er janvier 2024, ce taux passera à 60 % de produits durables et de qualité pour les viandes et les poissons. Un objectif noble, dont les contours sont parfois difficiles à définir, et donc à appliquer.