EARL Le Parc
Tonnelets et veaux de lait pour se régaler
Chaque jour ou presque, les clients viennent frapper à la porte de la ferme du Parc pour acheter les fromages fermiers de chèvre de Frédéric Comat.
Il ne fait que de la vente directe au public ! Avec ses quelque 55 chèvres alpines, plus deux petites blanches égarées dans le troupeau, Frédéric Comat a choisi de maîtriser la totalité de sa chaîne de production de fromages, ou presque. Ici, à Charbonnières, l’exploitant cultive toute une variété de céréales, en plus de ses tournesols : maïs, blé, orge, sorgho, soja et lin. « J’ai de tout je pense, dit-il amusé. Tout est vendu en coopérative, si ce n’est la partie qui reste pour les animaux ». Dans son atelier de transformation naissent ses fromages « de style mâconnais mais un peu plus gros, en tonnelet ».
Et les vaches ?
Non loin de là, on trouve la partie stabulation avec 45 vaches, des charolaises pour la plupart et quelques croisées. Ces allaitantes lui permettent d’emmener près de neuf bêtes par an (cinq veaux et quatre bœufs) en moyenne à préparer. De quoi fournir de belles caissettes à ses clients, toujours en vente directe, à la ferme ou au marché, sur commande pour la viande. Pour les marchés justement, c’est uniquement le vendredi, il est bien trop occupé le reste de la semaine avec ses 216 hectares d’exploitation à gérer. Le matin, il est à Bragny-sur-Saône et vous le retrouverez à La Salle l’après-midi.
Tout est affaire de contact
« Dans l’élevage, ce qui me plaît, c’est évidemment le contact avec les animaux. J’ai choisi les vaches et les chèvres parce que c’est avec elles que j’ai grandi », précise Frédéric Comat. Cette exploitation a été créée par ses parents en 1969. Lorsqu’il l’a reprise, en 1996, il a tenté les vaches laitières avec l’aide de son beau-frère. En 2013, en raison d’un problème de santé, ce dernier a dû arrêter, Frédéric Comat n’a plus eu envie de continuer. « Quand on ne fait que du lait, on ne voit personne. Depuis deux ans, et grâce à la transformation, une fois par semaine, je vois les clients, mais aussi mes copains du marché. C’est notre rendez-vous à nous ». Frédéric Comat avoue avoir une tendresse particulière pour ses chèvres, qui ont « le contact facile ». Il se dit qu’il aurait pu faire de la volaille, « d’ailleurs, on en fait un peu, juste pour nous, mais ça commencerait quand même à faire beaucoup… »
Escalopes de veau farcies au fromage de chèvre et poires à l’érable - 4 personnes - 40 minutes
Ingrédients
- 4 escalopes de veau de 135 g chacun
- 1 c. à soupe de beurre
- 3 poires pelées et coupées en dés
- 60 ml de sirop d’érable
- Sel et poivre au goût
- 125 g de fromage de chèvre crémeux émietté
- 80 ml de noix de Grenoble hachées
- 2 c. à soupe de ciboulette hachée
- 2 c. à soupe de persil haché
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- 180 ml de sauce demi-glace
- 80 ml de crème à cuisson 15 %
- 60 ml de gelée de cidre de glace
- 30 ml d’échalotes hachées
- 1 c. à soupe de sauge émincée
Préparation
Préchauffer le four à 200 °C. Dans une poêle allant au four, faire fondre le beurre à feu moyen. Faire dorer les poires de 2 à 3 minutes en remuant.
Ajouter le sirop d’érable. Saler et poivrer. Cuire de 3 à 5 minutes en remuant. Retirer du feu et laisser tiédir.
Dans un bol, mélanger le fromage de chèvre avec les noix, les fines herbes et les poires caramélisées. À la base de chaque escalope, déposer un peu de préparation au fromage. Rouler les escalopes. Fixer à l’aide de cure-dents. Dans la même poêle, chauffer l’huile à feu moyen. Cuire les escalopes 1 minute de chaque côté. Poursuivre la cuisson au four de 10 à 12 minutes. Pendant ce temps, mélanger la sauce demi-glace avec la crème, la gelée de cidre, les échalotes et la sauge dans une casserole. Porter à ébullition, puis laisser mijoter à feu doux 5 minutes. Servir avec les escalopes.
Gaec Le Parc
1 allée du Parc
71260 Charbonnières
06 25 30 17 80
frederic.comat@gmail.com
