Etude de maturité
8 à 12 jours d'avance pour les chardonnays
Le 23 août, le Laboratoire départemental d'analyses de Saône-et-Loire donnait des indications utiles sur l'évolution de la maturité en Saône-et-Loire.
Observations sur les parcelles
Sud du département (gamay et chardonnay) :
- véraison complète sur toutes les parcelles ;
- l’état sanitaire est toujours bon.Un début d'attaque de botrytis sur une parcelle de gamay ;
- parcelles homogènes sauf une parcelle de chardonnay millerandée entre 20 et 30 %.
Nord du département (pinot noir) :
- pourcentage de véraison égal à 100 % ;
- apparition de foyers de pourriture sur trois parcelles de pinot noir ;
- parcelles homogènes.
Observations sur les moûts
Les teneurs en acide tartrique et en potassium sont normales. Les teneurs en acide malique sont faibles. Les pH sont élevés (en augmentation importante). Les teneurs en azote ammoniacal sont faibles.
Conclusions
Les premières parcelles de gamay vont bientôt être récoltées. Les observations sur les vignes et la composition des moûts des parcelles de référence
Sud du département (gamay et chardonnay) :
- véraison complète sur toutes les parcelles ;
- l’état sanitaire est toujours bon.Un début d'attaque de botrytis sur une parcelle de gamay ;
- parcelles homogènes sauf une parcelle de chardonnay millerandée entre 20 et 30 %.
Nord du département (pinot noir) :
- pourcentage de véraison égal à 100 % ;
- apparition de foyers de pourriture sur trois parcelles de pinot noir ;
- parcelles homogènes.
Observations sur les moûts
Les teneurs en acide tartrique et en potassium sont normales. Les teneurs en acide malique sont faibles. Les pH sont élevés (en augmentation importante). Les teneurs en azote ammoniacal sont faibles.
Conclusions
Sur les parcelles de référence du LDA71, la maturation du raisin a bien progressé pour le chardonnay (18 g/l de sucres), pour le gamay (17 g/l de sucres) et pour les pinots noirs du Couchois et des Maranges (16 g/l de sucres) entre le 18 et le 22 août en raison de l'ensoleillement et des températures caniculaires observées.
Par rapport au millésime 2007, l'évolution des sucres et des indices de maturité montrent maintenant une avance de :
* 8 à 12 jours pour les gamays et les chardonnays du sud du département ;
* 3 à 5 jours pour les pinots noirs du Couchois et des Maranges.
Les niveaux de maturité sont toujours identiques à 2007 pour les pinots noirs de la Côte chalonnaise.
La vitesse constante d'accumulation des sucres depuis le début de l'étude de la maturation (avec une moyenne de 4,3 g/jour/litre de moût par exemple pour le chardonnay) doit inciter à de multiples études de maturité à la propriété pour anticiper au mieux les plannings de récolte de l'ensemble des parcelles.
* 8 à 12 jours pour les gamays et les chardonnays du sud du département ;
* 3 à 5 jours pour les pinots noirs du Couchois et des Maranges.
Les niveaux de maturité sont toujours identiques à 2007 pour les pinots noirs de la Côte chalonnaise.
La vitesse constante d'accumulation des sucres depuis le début de l'étude de la maturation (avec une moyenne de 4,3 g/jour/litre de moût par exemple pour le chardonnay) doit inciter à de multiples études de maturité à la propriété pour anticiper au mieux les plannings de récolte de l'ensemble des parcelles.
Les premières parcelles de gamay vont bientôt être récoltées. Les observations sur les vignes et la composition des moûts des parcelles de référence
incitent à :
* prendre toutes les précautions contre les arrêts de fermentation en contrôlant les facteurs de croissance et de survie des levures ;
* optimiser l’extraction des polyphénols par une utilisation judicieuse des délestages et des profils thermiques ;
* réaliser éventuellement des saignées sur les jus de goutte si les rendements en jus semblent trop importants.
* prendre toutes les précautions contre les arrêts de fermentation en contrôlant les facteurs de croissance et de survie des levures ;
* optimiser l’extraction des polyphénols par une utilisation judicieuse des délestages et des profils thermiques ;
* réaliser éventuellement des saignées sur les jus de goutte si les rendements en jus semblent trop importants.
