Une institution face aux défis de l’adaptation
L’institut national de l’origine et de la qualité (INAO) ne s’est pas contenté de préserver une partie du patrimoine alimentaire français. Il a joué – et joue toujours — un rôle majeur dans l’adaptation des filières à leur environnement économique, technique et climatique.
Il y a 90 ans, le 29 octobre 1935, se tenait, sous la présidence de Joseph Capus, la première séance du Comité national des appellations d’origine des vins et eaux-de-vie, amorce de l’INAO. Un événement que l’Institut d’aujourd’hui — dont le périmètre d’intervention s’étend désormais à l’ensemble des signes officiels (AOC/AOP, IGP, STG, Label Rouge et Agriculture biologique) -, a célébré avec solennité le 8 octobre dernier. Point d’orgue de la journée : l’organisation d’un colloque à l’Assemblée nationale au cours duquel un aéropage d’experts et de témoins se sont interrogés sur les permanences du système français d’identification de l’origine et de la qualité, mais aussi sur ses capacités à s’adapter aux exigences des consommateurs et de la société, mais aussi à l’environnement et au changement climatique.
Contrairement à une certaine image de rigidité, l’INAO a montré très tôt ses aptitudes à être un moteur de l’innovation technique au service de la viticulture, a notamment rappelé Olivier Jacquet, de l’Université de Bourgogne. « Si le CNAO — ancêtre de l’INAO - a d’abord pour objet la protection de l’origine et donc des terroirs viticoles, il va très tôt prendre en charge les questions de qualité, de manière à distinguer les vins d’appellations des vins de consommation courante, alors très majoritaires », a-t-il expliqué. C’est ainsi que l’institut va aider les viticulteurs, des années 1950 à 1970, à contrôler la maturité des raisins de façon à augmenter le degré alcoolique des vins AOC. Une prouesse à une époque où le chassagne-montrachet peine à atteindre… 10° en moyenne d’alcool.
Mais cette initiative est loin d’être la seule. « Alors qu’une grande partie des vins étaient encore ‘piqués’, des mesures seront engagées pour faire de la baisse de l’acidité volatile un critère de qualité, grâce au développement de l’égrappage, du contrôle des températures et de la filtration », a poursuivi Olivier Jacquet. Pour en finir avec les cépages hybrides, peu à peu interdits, l’INAO a recours à la méthode de la chromatographie pour déceler leur présence dans les vins. « C’est une révolution culturelle », assure l’universitaire, qui relève également le rôle décisif joué par l’INAO pour rationaliser les méthodes de dégustation des vins, avec le développement d’un vocabulaire spécifique, la définition de la typicité ou encore avec un contenant de dégustation unique, le « verre INAO », qui remplace le tastevin.
Un impact climatique à surmonter
Quelques décennies plus tard, l’INAO continue d’accompagner l’innovation dans le vignoble, a témoigné de son côté Jean-Marc Touzard, directeur de recherche à l’INRAE Montpellier. « Ces dernières années, le changement climatique a eu un impact croissant sur les rendements, les qualités, les dates de développement de la vigne, les risques et même la « carte » du vignoble, qui remettent en cause les cadres fixés par les cahiers de charges », a-t-il expliqué. Une évolution dont l’INAO a pris la mesure en participant, aux côtés de l’INRAE et de FranceAgriMer, à une étude prospective qui a abouti à l’élaboration d’une « stratégie nationale d’adaptation au changement climatique » de la filière vin remise au ministre de l’Agriculture en 2021. « Cette démarche a permis de dégager une vision partagée de manière à innover tout en conservant l’identité des terroirs », poursuit Jean-Marc Touzard. Le récent Contrat d’objectif et de performance (2024-2028) de l’INAO a ainsi mis à disposition des organismes de défense et de gestion (ODG) des dispositions agroenvironnementales (DAE), qui permettent de tester des innovations tout en revendiquant le signe officiel à petite échelle avec un suivi scientifique. C’est la procédure qui a notamment permis d’introduire les variétés d’intérêt à fin d’adaptation (VIFA) en viticulture. Le contrat a également étendu le périmètre du dispositif d’évaluation des innovations (DEI) à l’équipement, aux couvertures des sols ou aux densités.
Plusieurs intervenants, enfin, sont revenus sur la prise en compte croissante de la question de la durabilité dans les cahiers des charges, autre illustration de la capacité d’adaptation de l’institut. « En février 2016, l’INAO a engagé l’intégration des principes de l’agroécologie dans les cahiers des charges, à la demande des professionnels », a rappelé Ronan Raffray, directeur du master Droit de la Vigne et du Vin de l’Université de Bordeaux. Afin de s’assurer de la résilience des projets, l’institut a mis en place une méthode d’analyse des dossiers en matière de durabilité, en examinant par exemple les conditions d’alimentation des animaux, les types de bâtiments, la fertilisation, les traitements phytos et vétérinaire, etc. Lors du colloque, de nombreuses ODG ont ainsi témoigné des efforts déployés pour intégrer des mesures agroenvironnementales ou de respect du bien-être animal dans leurs cahiers des charges, en se félicitant de leur adéquation avec les attentes de la société.
