Une farine de blé dur
Adaptée à la fabrication de baguettes
Un nouveau procédé d’obtention d’une farine de blé dur a été mis au
point à l’Inra et transféré à l’échelle industrielle par les Moulins
Pyrénéens. Grâce à un protocole de panification ajusté aux
caractéristiques de cette nouvelle farine, une baguette fabriquée sans
additif a vu le jour dans les boulangeries artisanales, sous la marque
Mie’nutie.
point à l’Inra et transféré à l’échelle industrielle par les Moulins
Pyrénéens. Grâce à un protocole de panification ajusté aux
caractéristiques de cette nouvelle farine, une baguette fabriquée sans
additif a vu le jour dans les boulangeries artisanales, sous la marque
Mie’nutie.
Le blé dur, trop « dur » pour les pains français
Au Maghreb et en Italie du sud, le blé dur est utilisé en boulangerie pour fabriquer des pains très différents de la baguette, selon un procédé de mouture très complexe, combinant deux systèmes de mouture. Les semoules ainsi produites restent trop granuleuses pour la production de pains français et le blé dur est plutôt réservé à la production de pâtes sur notre territoire en raison de la texture de son amande.
Un nouveau procédé d’obtention d’une farine de blé dur
Des travaux conduits au sein de la plateforme fractionnement des céréales de l’Inra à Montpellier, ont abouti à la mise au point d’un procédé de réduction de l’amande de blé dur en farine. Ce procédé breveté a été transféré à l’échelle industrielle par les Moulins Pyrénéens. Elaboré à partir d’un mélange de variétés de blé dur sélectionnées par la Coopérative Arterris, la farine obtenue se caractérise par une granulométrie inférieure à 200 µm, une forte capacité d’hydratation et de bonnes propriétés rhéologiques.
De la farine…à la baguette
Les scientifiques ont élaboré un nouveau diagramme de panification ajusté aux caractéristiques de cette nouvelle farine, pour fabriquer, sans ajout d’additif, des baguettes bien levées tout en améliorant le rendement en boulangerie, ce qui compense le prix plus élevé de la matière première blé dur.
Cette baguette, commercialisée dans les boulangeries artisanales sous la marque Mie’nutie, se caractérise par une mie très jaune et bien alvéolée ainsi que par sa conservation, meilleure que celle des baguettes traditionnelles.
