Bourgogne Repas
Attention, ici on cuisine !
Loin des clichés de la restauration collective où manger rime trop souvent avec médiocrité, Bourgogne Repas souhaite apporter une réelle plus-value en terme de qualité. Une démarche qui s’appuie au maximum sur un approvisionnement local. A la plus grande satisfaction de ses clients.
En 1991, la famille Sonrier fait le choix de reprendre une petite entreprise. Elle évolue dans trois domaines que sont la restauration collective, l’activité traiteur et la distribution automatique de boissons. Après avoir été longtemps basée à Chalon-sur-Saône, elle quitte la cité de Niépce pour venir s’installer au Bois Bernoux à Cuisery. Aujourd’hui, Bourgogne Repas est une PME de cinquante salariés qui se situe à mi-chemin entre l’artisanat et le monde industriel. Une société désormais exclusivement spécialisée dans la restauration collective qui s’appuie sur un trio essentiel à son bon fonctionnement : Thierry Sonrier, président directeur général, Isabelle Sonrier, responsable des achats et responsable administratif et financier, enfin Valérie Brethenet, responsable commerciale.
La force de la proximité
Lorsque l’on discute avec ces derniers, une première évidence se fait jour : Bourgogne Repas doit et a la volonté de jouer la carte de la proximité. Ainsi, l’entreprise est très présente auprès de petites structures qui n’ont pas les moyens, financiers et/ou humains, de faire elles-mêmes la cuisine, qu’il s’agisse de crèches, d’écoles, d’entreprises, de collectivités locales, de personnes âgées… Lorsque l’on se penche sur les fournisseurs de la société, on constate que 60 % des sources d’approvisionnements se trouvent du côté des grossistes. Les entreprises –à l’image, par exemple, de Clavière– représentent un volume d’environ 15 %. Enfin, les 25 % restants proviennent de petits fabricants et de producteurs. Cette dernière part tend à prendre de l’importance puisque l’entreprise, largement encouragée par ses clients, a souhaité effectuer un virage dans son approche en terme d’approvisionnements. Ce qui suppose, aussi, une autre manière de penser le travail au sein de la société, en terme de logistique et d’organisation de la main-d'oeuvre.
De circuits d’approvisionnement à recréer
Aujourd’hui, la volonté est clairement affichée de favoriser une filière locale. En sachant que l’idéal serait de coupler le bio et l’approvisionnement de proximité. « Nous sommes à l’écoute du terrain », précisent les responsables de Bourgogne Repas qui n’hésitent à prendre leur bâton de pèlerin pour aller à la rencontre d’un maximum de producteurs. Car, selon eux, « il y a un système à réinventer. Nous avons commencé par faire le bilan de ce dont nous disposions sur le secteur, c’est-à-dire à une centaine de kilomètres à la ronde ». La société peut désormais faire profiter ses clients de produits laitiers bio et fermiers (lait, yaourts et faisselles), de produits maraîchers (carottes, poireaux, navets, salades, choux, choux-fleurs…), de volailles standards, fermières et bio. Quant aux porcs, bœufs et veaux, ils sont tous d’origine française. « Aujourd’hui, 10 % de notre volume produit est en bio ». Cette volonté de se rapprocher des producteurs locaux suppose aussi une obligation de changement dans la manière de travailler. « Nous disposons d’une unité de production en propre. Quand un produit arrive brut, il y a par exemple un travail supplémentaire de préparation des légumes. Nous avons aussi la volonté de travailler en fonction de la saisonnalité ». L’un des atouts de l’entreprise est aussi sa grande réactivité puisque, jusqu’à 9 h 30, les écoles peuvent passer commande pour le midi même.
Faire naître de nouveaux partenariats
Lorsque l’on évoque le futur, Bourgogne Repas désire renforcer les partenariats avec ses fournisseurs locaux et en créer de nouveaux. « Nous pensons que notre démarche peut intéresser des agriculteurs ». Une jolie porte ouverte au monde agricole qui ne doit pas avoir peur d’aller à la rencontre de cette société. « Nous sommes sur un marché local. Nous aimerions être encore plus présents en terme d’achats sur notre zone de chalandise. Nous sommes intéressés par les producteurs et nous pouvons leur garantir une mise en culture annuelle ». Enfin, dans le même ordre d’idée de partenariat, l’entreprise aimerait trouver un agriculteur qui lui reprendrait son compost sans bourse déliée.
Un acteur majeur du secteur
La force de la proximité
Lorsque l’on discute avec ces derniers, une première évidence se fait jour : Bourgogne Repas doit et a la volonté de jouer la carte de la proximité. Ainsi, l’entreprise est très présente auprès de petites structures qui n’ont pas les moyens, financiers et/ou humains, de faire elles-mêmes la cuisine, qu’il s’agisse de crèches, d’écoles, d’entreprises, de collectivités locales, de personnes âgées… Lorsque l’on se penche sur les fournisseurs de la société, on constate que 60 % des sources d’approvisionnements se trouvent du côté des grossistes. Les entreprises –à l’image, par exemple, de Clavière– représentent un volume d’environ 15 %. Enfin, les 25 % restants proviennent de petits fabricants et de producteurs. Cette dernière part tend à prendre de l’importance puisque l’entreprise, largement encouragée par ses clients, a souhaité effectuer un virage dans son approche en terme d’approvisionnements. Ce qui suppose, aussi, une autre manière de penser le travail au sein de la société, en terme de logistique et d’organisation de la main-d'oeuvre.
De circuits d’approvisionnement à recréer
Aujourd’hui, la volonté est clairement affichée de favoriser une filière locale. En sachant que l’idéal serait de coupler le bio et l’approvisionnement de proximité. « Nous sommes à l’écoute du terrain », précisent les responsables de Bourgogne Repas qui n’hésitent à prendre leur bâton de pèlerin pour aller à la rencontre d’un maximum de producteurs. Car, selon eux, « il y a un système à réinventer. Nous avons commencé par faire le bilan de ce dont nous disposions sur le secteur, c’est-à-dire à une centaine de kilomètres à la ronde ». La société peut désormais faire profiter ses clients de produits laitiers bio et fermiers (lait, yaourts et faisselles), de produits maraîchers (carottes, poireaux, navets, salades, choux, choux-fleurs…), de volailles standards, fermières et bio. Quant aux porcs, bœufs et veaux, ils sont tous d’origine française. « Aujourd’hui, 10 % de notre volume produit est en bio ». Cette volonté de se rapprocher des producteurs locaux suppose aussi une obligation de changement dans la manière de travailler. « Nous disposons d’une unité de production en propre. Quand un produit arrive brut, il y a par exemple un travail supplémentaire de préparation des légumes. Nous avons aussi la volonté de travailler en fonction de la saisonnalité ». L’un des atouts de l’entreprise est aussi sa grande réactivité puisque, jusqu’à 9 h 30, les écoles peuvent passer commande pour le midi même.
Faire naître de nouveaux partenariats
Lorsque l’on évoque le futur, Bourgogne Repas désire renforcer les partenariats avec ses fournisseurs locaux et en créer de nouveaux. « Nous pensons que notre démarche peut intéresser des agriculteurs ». Une jolie porte ouverte au monde agricole qui ne doit pas avoir peur d’aller à la rencontre de cette société. « Nous sommes sur un marché local. Nous aimerions être encore plus présents en terme d’achats sur notre zone de chalandise. Nous sommes intéressés par les producteurs et nous pouvons leur garantir une mise en culture annuelle ». Enfin, dans le même ordre d’idée de partenariat, l’entreprise aimerait trouver un agriculteur qui lui reprendrait son compost sans bourse déliée.
Un acteur majeur du secteur
Lorsque l’on sait que 20 % des repas en Saône-et-Loire sont assurés par des entreprises du secteur privé, on constate que la manne financière générée par cette activité est considérable. Et attire forcément les convoitises d'établissements dont les philosophies sont parfois très divergentes. Pour sa part, Bourgogne Repas compte cinquante salariés. Trente-quatre personnes se consacrent exclusivement à la confection des repas. Les livraisons sont assurées par onze chauffeurs. Quant au reste du personnel, sa tâche est dédiée à la partie administrative. L’entreprise livre en moyenne six milles repas par jour et réalise un chiffre d’affaires de cinq millions cent mille euros. Enfin, pour ce qui est de sa zone de chalandise, elle rayonne sur les cent vingt kilomètres situés autour de Cuisery. Ainsi, elle livre ses plats jusqu’à Lyon, Cuiseaux, Nuits-Saint-Georges, Montceau-les-Mines ou encore Bourg-en-Bresse...
