Carnet de voyage en filière charolaise
Le 9 septembre dernier, journalistes, élus et représentants de l’État et de collectivité ont eu droit à un aperçu de ces journées, lequel débutait par un départ en autocar depuis la gare TGV du Creusot. Direction l’abattoir Charollais Viande à Paray-le-Monial où ils ont été reçus par le responsable du site, Jean-Luc Nelly. Là après avoir dûment revêtu les habits de protection sanitaire, la délégation a eu le privilège de pénétrer au cœur de l’abattoir du Charollais-Brionnais. Opération transparence où le responsable du site a détaillé toutes les étapes de l’impressionnante chaîne d’abattage et de découpe. Une entreprise où la technicité des tâches, le savoir-faire du personnel, l’intransigeance sanitaire laissaient pantois les visiteurs. Outre l’admiration que suscitent ces métiers délicats, les hôtes auront été marqués par une traçabilité omniprésente. Sous leurs yeux ont défilé d’imposantes carcasses de bœufs et autres génisses charolaise. Des animaux de qualité, de conformation minimum "type R", issus d’un approvisionnement très local. De quoi satisfaire les filières traditionnelles mais aussi les GMS, débouché vital pour un tel outil. Obligation de faire aussi un peu d’export. Un débouché difficile quand la laitière d’Allemagne est proposée 1,50 € moins chère du kilogramme que la viande de Paray… et qu’on est obligé de travailler sans filet avec des clients grecs ou italiens à la solvabilité incertaine… Des confidences qui faisaient toucher du doigt toute la fragilité de ce dur métier.
Filière organisée
A quelques minutes de là, seconde halte au siège de la coopérative Charolais Horizon. Ici, c’est une immersion dans les rouages d’une organisation de producteurs (OP) qui était proposée aux néophytes. Après une découverte du centre d’allottement capable de traiter 400 animaux par semaine avec un seul bouvier, le directeur, François Chaintron, s’est attaché à faire mesurer l’importance du rôle joué par une organisation comme celle qu’il dirige. Une OP qui veille à trouver des débouchés valorisants pour les animaux de ses producteurs avec comme axe stratégique dans la viande les signes officiels de qualité. A Charolais Horizon, la notion d’organisation du marché va même plus loin avec une volonté forte de planification, contractualisation tripartite entre éleveurs, groupement, abatteur... Pour clore ce périple matinal, les trois principaux signes de qualité de la filière charolaise étaient présentés aux visiteurs : AOP Bœuf de Charolles, Charolais Label rouge et Charolais de Bourgogne. Trois filières avec chacune son créneau et tirant toutes dans un même sens, synonymes de plusvalues aux producteurs.
En route pour l’excellence
Pour le déjeuner, la délégation était attendue à la Maison du charolais où elle a pu déguster un pot-au-feu et repartir avec quelques échantillons de la marque "Charolais dans l’Assiette", clin d’œil à l’innovation représentée par l’association Institut charolais.
L’après-midi, place était donnée au terroir, aux animaux et aux hommes avec la visite de l’exploitation de Pierre-Emmanuel Guilloux à Génelard puis de la boucherie d’Antonio De Sousa à Montceau-les-Mines. Deux entrepreneurs, l’un agriculteur, l’autre artisan, tous deux passionnés par leurs métiers et ayant fait le choix de l’excellence pour s’en sortir.
Pierre-Emmanuel Guilloux à Génelard
La qualité en point de mire
Âgé de 42 ans, marié et père de trois enfants, Pierre-Emmanuel Guilloux est à la tête d’une exploitation charolaise de 114 hectares, toute en herbe, avec un cheptel de 70 vaches inscrites. Ce jeune éleveur vend des reproducteurs, essentiellement des mâles d’un an à 18 mois qu’il commercialise en ferme. Pour les autres produits, il adhère au groupement de producteurs Feder Socaviac. C’est avec son technicien de groupement qu’il oriente ses animaux vers la valorisation qui leur convient le mieux. Cette appartenance à une organisation de producteurs lui permet d’être agréé dans les filières Charolais de Bourgogne, Charolais Label rouge, non OGM… L’élevage est également signataire de la Charte des bonnes pratiques. Pierre-Emmanuel fournit ainsi des femelles label rouge de conformation "type U ou "type E. En fin d’année, il participe au désormais célèbre Festival du Bœuf pour lequel il prépare régulièrement trois ou quatre bovins de boucherie de haute qualité. « Une finition au jour le jour, pour les amener progressivement au top pour le Festival », décrit l’éleveur. Un an de ce régime « au petit soin » est nécessaire pour soigner de telles bêtes avec comme base de la bonne herbe et un complément haut de gamme.
Antonio De Sousa
Haut de gamme toute l’année
Pour clore leur périple, les visiteurs se sont rendus chez Antonio De Sousa, boucher-charcutier et traiteur à Montceau-les-Mines. Accompagné du président des bouchers de Saône-et-Loire Pascal Moine, Antonio De Sousa a expliqué son choix du haut de gamme lui qui n’achète que des femelles culardes toute l’année, qu’il paye 6 à 8 € le kilo de carcasse et qui fréquente tous les concours d’animaux de boucherie où il tient tête à la grande distribution pour obtenir les meilleures bêtes. Une stratégie assumée car il préfère laisser le bas de gamme à la grande distribution contre laquelle il ne peut rien en termes de prix. En revanche, sur le haut de gamme, les grandes enseignes sont moins régulières et il est de l’intérêt des artisans bouchers de se spécialiser dans ce créneau, estime Antonio De Sousa. Une viande d’excellence qui au regard du travail que nécessitent des bêtes entières, sans oublier la difficile valorisation des avants, n’est pas l’activité la plus rentable de l’entreprise. C’est avec la charcuterie et les produits traiteurs "Maison" qu’Antonio De Sousa parvient à faire vivre sa boucherie, une entreprise qui emploie rien moins que douze personnes. La plupart ont été apprentis dans la maison. Une formation que la grande distribution ne sait pas faire, souligne l’artisan. L’apprentissage du métier de boucher connaitrait d’ailleurs un regain d’intérêt. En témoigne le doublement en cinq ans du nombre d’apprentis au Cifa de Mercurey, signalait Pascal Moine. Une tendance qui résulterait de l’attrait médiatique suscité par les métiers de la gastronomie et des bons produits.
