Dans les boucheries Coop Amour bio, c'est le circuit court version coop
Chaque semaine, le camion des boucheries Coop Amour s’installe sur les marchés avec de la viande bio issue d’élevages adhérents de Feder. Un bel exemple de circuit court qui permet d’atteindre une clientèle citadine à reconquérir.
Gérées par Séléviandes, filiale de la coopérative Feder, les boucheries Coop Amour comprennent deux magasins sédentaires - La Citadelle à Chalon-sur-Saône et la boucherie bio de Saint-Rémy - et sont présentes sur sept marchés : Dijon, Beaune, Chalon-sur-Saône, Givry, Tournus, Saint-Gengoux-le-National. Elles emploient une dizaine de bouchers assistés de trois vendeuses.
Label rouge ou bio, les boucheries Coop Amour s’approvisionnent exclusivement auprès d’adhérents du groupe Feder pour les viandes bovines et ovines. En bio, la boucherie de Saint-Rémy et les sept marchés absorbent en moyenne un gros bovin et un veau par semaine. En Label, la boucherie La Citadelle écoule environ un gros bovin toutes les trois semaines et un veau toutes les deux semaines.
Les éleveurs à l’honneur
Le camion des boucheries Coop Amour s’installe deux fois par semaine sur le marché de Chalon-sur-Saône, place Saint-Vincent. Aux couleurs du nouveau logo vichy en forme de cœur des boucheries du groupe, souligné de vert pomme rappelant le mode production naturel du bio, le point de vente attire l’œil. Le camion se présente comme une belle boucherie-charcuterie-traiteur, dont la très grande majorité des produits sont bio. A l’intérieur du camion, les éleveurs fournisseurs des animaux sont mis en avant avec photos et témoignages affichés. De même que la provenance des viandes en rayon (bovin, ovin et veau) détaillée sur les certificats indiquant le nom de l’élevage, l'identification de l’animal, la race, le lieu d’abattage, le poids, la conformation…
La viande issue des avants des bovins est mise en rayon après une semaine de maturation tandis que la viande des arrières n’est vendue qu’après 15 jours à trois semaines. La boucherie Coop Amour privilégie des génisses de trois ans, des vaches voire des bœufs. La conformation est en général de type "U".
Les clients veulent du bon
Le marché de Chalon est l’un des meilleurs lieux de vente des boucheries Coop Amour. Le chiffre d’affaires peut atteindre 2.200 € le vendredi matin. « Notre clientèle est très sensible à la qualité », confie Daniel, l’un des bouchers qui assurent le marché. « A chaque fois qu’une émission de télévision est consacrée à ce sujet, nous ressentons un impact dès le lendemain ».
Face à une clientèle citadine exigeante mais très mal informée, Daniel et sa collègue Anasthasia réexpliquent les modes d’élevage, le travail des éleveurs, la qualité de leurs produits… Pour leurs clients, il faut « un bœuf de qualité avec de la tendreté, du goût », estime Daniel. Bien placé pour juger de la qualité des animaux, le boucher fait remonter des fiches de notation des carcasses à Feder, ce qui maintient le lien entre le savoir-faire de l’éleveur et les attentes du consommateur final.
