De grandes disparités

Après Fermoscopie, CERFRANCE 71 a décidé de faire une « place de choix » à l’analyse économique de la viticulture en Saône-et-Loire avec le premier numéro de Vitiscopie, expliquait Isabelle Bidalot, la présidente. Il faut dire que depuis 2-3 ans, « certaines régions ont subi des pertes de récolte et les trésoreries sont mises à mal. Certaines entreprises connaissent même de sérieuses difficultés ». Pour le centre comptable de Châtenoy-le-Royal, Clara Negroni expliquait la collecte et le traitement des données pour au final arriver à comparer les grands types d’exploitation d’une année sur l’autre, avec en 2014, l’analyse par les coûts de revient. Avec 1.400 exploitations viticoles en Saône-et-Loire (14 % du total), la viticulture se situe à la première (ou deuxième) place en terme de chiffre d’affaires, sur à peine 13.000 ha. Pour pallier le manque de revenu suite aux faibles récoltes, les vignerons, en coopératives comme en chais individuels, « ont largement progressé en productivité de la main d’œuvre », résumait-elle. L’excédent brut d’exploitation sur le produit brut donne un ratio EBE/PB = 32 %, ce qui en terme de gestion est bon. Sauf que…
« On s’attend pour 2013 à une chute conséquente des revenus, de l’ordre de 10 à 15 % », avertissait Bruno Laurent, sachant qu’il s’agira dès lors des ventes, acomptes ou soldes sur la récolte 2012.

7 % des coopérateurs ne tirent pas de revenu

Commençant par détailler le système coopérateur en dominante AOC régionales, le conseiller, Nicolas Roux expliquait que derrière cet ensemble, « des différences importantes se cachent ». Si le revenu par unité de travail (UTAF) avoisine les 29.000 €/UTAF en 2012 (+8 %), les clôtures des comptes 2013 montrent déjà « une baisse marquée vers 25.000 €/UTAF ». D’ailleurs le ratio de bonne santé économique EBE/PB tombe à 36 %, contre 40 % auparavant. Le problème n’est pas dans l’emploi de main d’œuvre, « toujours productive par ha », mais vient bien de la faible récolte 2012, qui vient plomber le bilan. Le repère de 5,75 ha/UMO (Unité de main d’œuvre) est « à maintenir » si possible mais le rendement de 303 Hl/UMO est « hélas peu, ramené aux personnes » travaillant. « Mieux vaut 350 Hl/UMO, certaines structures approchant les 400 hl avec une belle récolte», rajoutait Hubert Brivet. La performance économique s’en ressent en effet par hectare même si les coopérateurs ont su contenir leurs charges de structures ces deux dernières années. « Dans les années à venir, la crainte est de voir un revenu par ha se resserrer ». Déjà, 7 % des exploitations ne dégagent pas de bénéfices. 9 % dégagent entre 0 et 10.000 € de revenu par an pour le chef d’exploitation. 40 % entre 20 et 40.000 € et 35 % à plus de 40.000 €. Cette tendance baissière des revenus et des trésoreries semble se profiler sur les résultats 2014 et 2015, avec de « très grandes disparités ».
Le président de la cave de Buxy, François Legros attirait l’attention de tous sur les coûts de production par hectare. La rentabilité débutant après avoir "sorti" 10.000 €/ha de charges (voir encadré).

« Vider la cave à bon prix »

Pour le système en vente bouteilles (+20 % de la récolte), en moyenne, la cave particulière vend 28.000 bouteilles en exploitant 10 ha. La part de vrac restant n’est donc « pas négligeable », dans les références prises par le CER France 71. Leur revenu 2012 est « légèrement supérieur à 30.000 €/UMO » et se maintient, en comparaison de la chute 2010. Le critère EBE/PB n’est pas aussi significatif ici car « ce n’est pas le même business model » (modèle économique, NDLR).
Les projections 2013 prévoient de « meilleurs revenus avec l’impact des cours en hausse et l’effet déstockage » qui a permis de « vider la cave à bon prix ». L’an prochain, le facteur limitant sera bien la production. Le prix de vente bouteille évolue de + 6 % sur un an, « une vraie force », pour « passer le cap » des 6,35 €/col avec une grande part de régionales toujours.
Côté moyens de production, si les surfaces en productions sont en hausse, les récoltes sont « plus heurtées ». Dès lors, les charges ont été « bien maitrisées », proches de 20.000 €/ha tout de même.

Lourd capital

Pour 2014, les besoins en capitaux seront « plus lourds » et continuent d’ailleurs de progresser. Idem pour les besoins en fond de roulement (BFR). Ramenés par hectare, pas loin de 50.000 € de capitaux sont engagés par ha (endettement pour moitié et capitaux propres), « supportables » uniquement « avec les niveaux de rentabilité actuels ».
Les résultats le prouvent. 20 % des exploitations en cave particulière ont un revenu inférieur à 10.000 €/UTAF . Les disparités sont difficiles à expliquer : « il y a des seuils à passer pour amortir les charges, idem pour vendre ou prospecter ».

Coûts de production : la spécialisation ne fait pas la marge

La conseillère en gestion, Muriell Ayasse-Bost développait les coûts de production comprenant « deux notions : un prix de revient (charges fixes, charges courantes, et supplétives, main d’œuvre, foncier, capitaux propres…) et un prix d’équilibre pour que la récolte fasse face aux dépenses ».












En système coopérateur, avec 11 ha en moyenne, le prix de revient du millésime 2011 s’élève à 192 €/hl « tout juste couvert par le montant moyen d’encaissement de 193 €/hl ». Le prix d’équilibre de 202 € n’est pas atteint et les entreprises ont manqué de trésorerie pour couvrir leurs besoins. Le Chalonnais et le Mâconnais ne sont pas logés à la même enseigne. Avec des rendements inférieurs (-5 hl/ha) mais une productivité supérieure, les coopérateurs chalonnais dégagent 1.200 € de produit en plus par hectare mais ont eu dans le même temps, 1.500 €/ha de charges supplémentaires. « Attention, une chute de 15 % des rendements peut conduire à des prix de revient en hausse de 20 %, soit 240 €/ha de plus dans le Chalonnais ».












Pour les exploitations qui ont une orientation tournée vers la vente au négoce, leurs coûts de production sont supérieurs de 100 €/hl par rapport aux coopérateurs, avec pourtant des surfaces proches. Ce surcoût s’explique par les frais de vinification en appellations régionales (+ 34 €/hl). En effet, les rendements sont moindres (52 hl/ha contre 60 hl/ha pour les coopérateurs). La productivité est également moindre. En appellations communales, le métayage vient également renchérir ce prix de revient (avec 46 hl/ha en moyenne).












Enfin, en système vente bouteilles, il est moins aisé de ne faire qu’une catégorie. Le pourcentage de bouteilles vendues intervient sur le prix de revient par col. Ce dernier, avec les frais de production, de vinification, de mise en bouteille et de commercialisation peut varier entre 4 € et 5,30 €/col. « Mais dans tous les cas, le prix de vente couvre le prix de revient », rassure Muriell Ayasse-Bost. Deux phénomènes se remarquent alors : « plus on vend, plus la marge est importante et plus on se spécialise, plus le prix par col croit ». En effet, les "grands" domaines (45 % de bouteilles ; +50.000 cols/an) ont une marge par col « raisonnable » du fait du « poids » des charges de structures, intervenant généralement pour 55 % dans la composition du prix de revient final.