Qualité des vins
De l’oxygène un peu, beaucoup… pas du tout ?
Tantôt considéré comme un allié indispensable, tantôt décrié comme le
pire ennemi, l’oxygène est tout sauf neutre dans l’élaboration de la
qualité des vins. Les chercheurs du laboratoire "Science pour
l’œnologie" de l’Inra de Montpellier, démontrent l’intérêt de maîtriser
les transferts d’oxygène jusque dans la bouteille pour s’assurer de la
qualité du produit fini. Des résultats qui ont permis à leur partenaire
industriel Nomacorc, de développer une nouvelle gamme de bouchon.
pire ennemi, l’oxygène est tout sauf neutre dans l’élaboration de la
qualité des vins. Les chercheurs du laboratoire "Science pour
l’œnologie" de l’Inra de Montpellier, démontrent l’intérêt de maîtriser
les transferts d’oxygène jusque dans la bouteille pour s’assurer de la
qualité du produit fini. Des résultats qui ont permis à leur partenaire
industriel Nomacorc, de développer une nouvelle gamme de bouchon.
« L’oxygène est le pire ennemi du vin, mais c’est l’oxygène qui fait le vin et c’est par son influence qu’il vieillit ». C’est en substance ce qu’écrivait Louis Pasteur, il y a de cela plus d’un siècle. Depuis la connaissance des mécanismes par lesquels l’oxygène interagit avec les composés du vin n’a cessé de progresser. S’il est admis que l’oxygène joue un rôle très important dans la stabilisation de la couleur rouge et dans le développement des notes aromatiques du vin, le résultat n’est qu’une question de dosage. Trop d’oxygène et des phénomènes d’oxydation risquent d’apparaitre. Trop peu et ce sont les phénomènes de réduction qui marquent le pas et sont susceptibles de provoquer le développement de composés à base de soufre dont l’odeur rappelle celle de l’œuf pourri… Ces défauts d’« oxydation » et de « réduits » sont - après le goût de bouchon - les principales altérations dont peut souffrir le vin. Des apports en oxygène peuvent intervenir tout au long de la production et en dernier ressort, dans la bouteille, selon l’étanchéité du bouchon. Les récents progrès technologiques permettent aujourd’hui de mesurer l’oxygène aux différentes étapes de la vinification, ouvrant la voie à une vraie gestion.
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Les chercheurs de l’Inra et leur partenaire se sont intéressés aux vins issus de raisins Grenache. Ce cépage est largement répandu sur le pourtour méditerranéen mais aussi aux Etats-Unis, en Amérique latine, en Afrique du Sud, ainsi qu’en Australie. Il peut donner des vins rouges puissants, colorés et aromatiques. Relativement sensibles à l’oxydation, ces vins sont sujets à une décoloration prématurée.[/WEB]
Le transfert d’oxygène après embouteillage, paramètre clé de la qualité des vins
Les scientifiques ont étudié l’influence du taux de transfert d’oxygène sur les attributs sensoriels de vins issus de raisins Grenache au cours du vieillissement. Une gamme de quatre bouchons synthétiques plus ou moins hermétiques, a été testée pendant 10 mois sur des vins conditionnés en bouteille de 375 ml (équivalent à 20 mois environ de vieillissement pour une bouteille standard de 750 ml). A l’issue de cette période, et quelle que soit la technique de vinification utilisée, les vins étaient de couleur plus intense qu’à l’origine pour les taux de transfert d’oxygène élevés et inversement, ils étaient de couleur moins intense qu’au départ pour les faibles taux de transferts d’oxygène. Les teintes étaient également modifiées passant du rouge au violet et évoluant – pour les transferts d’oxygènes les plus élevés seulement - vers de l’orange en fin de période. Ces changements étaient les plus rapides chez les vins obtenus par flash détente. Ceci s’explique par des modifications dans la composition des polyphénols. L’oxydation favorise la formation d’adduits anthocyanes-flavanols avec une liaison éthyle intermédiaire, dont la couleur est rouge violet mais l’oxydation favorise aussi l’apparition de pyranoanthocyanes de couleur orangée. Alors que les premiers pigments sont relativement instables dans le vin, les seconds très stables prédominent progressivement au cours du stockage, conférant au vin une couleur orangée. Côté sensoriel, les vins exposés aux taux de transfert d’oxygène les plus élevés ont développé des notes fruitées plus intenses et à l’inverse, ceux avec les taux de transfert les plus faibles présentaient des caractères réduits défavorables.
Les résultats de cette étude mettent en évidence le potentiel offert par une gestion appropriée de l’oxygène, pour favoriser l’expression de certains attributs sensoriels. S’appuyant sur ces résultats, l’industriel partenaire Nomacorc, a poursuivi le développement d’une nouvelle gamme de bouchons synthétiques, déclinés avec différents taux de transfert en oxygène.
Contact Inra :
Véronique Cheynier
INRA,
UMR Sciences Pour l'œnologie
Bat 28, 2, place Viala
34060 MONTPELLIER cedex 1
Tél. : 04 99 61 22 98
Fax : 04 99 61 28 57
cheynier@supagro.inra.fr
web : http://www5.montpellier.inra.fr/spo
Contact partenaire :
Stéphane Vidal
NOMACORC
ZI les plenesses
7 chemin de Xhénorie
B-4890 THIMISTER-CLERMONT, Belgique
s.vidal@nomacorc.be
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Les vins issus de raisins Grenache, sensibles à l’oxydation
Les chercheurs de l’Inra et leur partenaire se sont intéressés aux vins issus de raisins Grenache. Ce cépage est largement répandu sur le pourtour méditerranéen mais aussi aux Etats-Unis, en Amérique latine, en Afrique du Sud, ainsi qu’en Australie. Il peut donner des vins rouges puissants, colorés et aromatiques. Relativement sensibles à l’oxydation, ces vins sont sujets à une décoloration prématurée.[/WEB]
Le transfert d’oxygène après embouteillage, paramètre clé de la qualité des vins
Les scientifiques ont étudié l’influence du taux de transfert d’oxygène sur les attributs sensoriels de vins issus de raisins Grenache au cours du vieillissement. Une gamme de quatre bouchons synthétiques plus ou moins hermétiques, a été testée pendant 10 mois sur des vins conditionnés en bouteille de 375 ml (équivalent à 20 mois environ de vieillissement pour une bouteille standard de 750 ml). A l’issue de cette période, et quelle que soit la technique de vinification utilisée, les vins étaient de couleur plus intense qu’à l’origine pour les taux de transfert d’oxygène élevés et inversement, ils étaient de couleur moins intense qu’au départ pour les faibles taux de transferts d’oxygène. Les teintes étaient également modifiées passant du rouge au violet et évoluant – pour les transferts d’oxygènes les plus élevés seulement - vers de l’orange en fin de période. Ces changements étaient les plus rapides chez les vins obtenus par flash détente. Ceci s’explique par des modifications dans la composition des polyphénols. L’oxydation favorise la formation d’adduits anthocyanes-flavanols avec une liaison éthyle intermédiaire, dont la couleur est rouge violet mais l’oxydation favorise aussi l’apparition de pyranoanthocyanes de couleur orangée. Alors que les premiers pigments sont relativement instables dans le vin, les seconds très stables prédominent progressivement au cours du stockage, conférant au vin une couleur orangée. Côté sensoriel, les vins exposés aux taux de transfert d’oxygène les plus élevés ont développé des notes fruitées plus intenses et à l’inverse, ceux avec les taux de transfert les plus faibles présentaient des caractères réduits défavorables.
Les résultats de cette étude mettent en évidence le potentiel offert par une gestion appropriée de l’oxygène, pour favoriser l’expression de certains attributs sensoriels. S’appuyant sur ces résultats, l’industriel partenaire Nomacorc, a poursuivi le développement d’une nouvelle gamme de bouchons synthétiques, déclinés avec différents taux de transfert en oxygène.
Contact Inra :
Véronique Cheynier
INRA,
UMR Sciences Pour l'œnologie
Bat 28, 2, place Viala
34060 MONTPELLIER cedex 1
Tél. : 04 99 61 22 98
Fax : 04 99 61 28 57
cheynier@supagro.inra.fr
web : http://www5.montpellier.inra.fr/spo
Contact partenaire :
Stéphane Vidal
NOMACORC
ZI les plenesses
7 chemin de Xhénorie
B-4890 THIMISTER-CLERMONT, Belgique
s.vidal@nomacorc.be
